Честная Азия в эпоху коронавируса

Идею запустить в Красноярске ресторан японской кухни Александр Митраков (0,75 Please, Mike&Molly) вынашивал не один год. В 2017-м специально для того, чтобы лично погрузиться в нюансы приготовления суши и роллов, он посетил несколько японских мишленовских ресторанов: пробовал, смотрел за работой поваров, заводил полезные знакомства. К марту 2020-го под новый проект уже было найдено помещение, ресторатор готовился поставить свою подпись под договором аренды, но эти планы перекроил коронакризис.

 

— Ресторанный бизнес полностью остановился, а обязательства перед поставщиками и персоналом остались. Было очевидно: нужно что-то делать, искать источники дополнительного дохода. Принципиальным было сохранить коллектив — на доставке в 0,75 Please и Mike&Molly задействовали только 60 % персонала, остальные находились в вынужденном отпуске. Так появился онлайн-ресторан Sushi, Please! Это далеко не то, что мы планировали делать в офлайне, — по сути, придумывали проект с нуля, — говорит Александр Митраков. 

 

Рецепт «приготовления» онлайн-ресторана уже был проработан г-ном Митраковым на других заведениях. Доставка отлажена на двух пиццериях Mike&Molly, нетривиальный подход к упаковке — на 0,75 Please. Роль операторов доставки и сборщиков заказов взяли на себя официанты, бармены освоили работу курьеров. Однако один из самых важных «ингредиентов» Sushi, Please! все же потребовал от команды проекта недюжинной выдержки.

 

— Самым сложным было приготовить хороший рис, такой, чтобы он распадался на рисинки, когда кладешь суши в рот. И научиться с ним правильно обращаться: в Японии говорят, что работать с рисом надо так, как будто это живой цыпленок. На то, чтобы погрузиться в азы мастерства, ушло около месяца: наших поваров консультировал шеф мишленовского ресторана Shushi Sho Карл Ишизаки. Рис привозим специальный, особым образом варим и храним его, каждый час готовим новую партию. Поставки приморского гребешка, лосося, краба, северной рыбы отработаны на 0,75 Please. В итоге у нас получается честная Азия — простой и качественный продукт, вкус которого максимально раскрывается сам по себе и не маскируется никакими соусами, — рассказывает Александр.

 

 

Продукт ресторанного уровня дополняет атмосферная доставка. В каждый заказ вкладывается прессованное полотенце ошибори и жидкость, чтобы размочить «таблетку», инструкция, как есть суши и роллы, а считав телефоном QR-код, можно прослушать специально составленный плейлист.

 

— Честно, все уже устали есть из пластиковых контейнеров и хотят попасть в ресторан: сесть за столик, заказать бутылочку вина, поесть из красивой посуды и насладиться обстановкой. Инструкцией мы максимально компенсируем общение официанта с гостем, музыкой — атмосферу заведения и стараемся, чтобы сервис доставки был не хуже, чем в ресторане, — говорит Александр Митраков. 

 

Несмотря на то что сайт Sushi, Please! давно готов, пока единственной «витриной» онлайн-ресторана остается «Инстаграм», а заказать доставку можно только через WhatsApp или директ-сообщение. Ресторатор поясняет: такой, не самый удобный для клиента путь позволяет регулировать количество заказов. 

 

— Проекту всего месяц, он все еще становится на ноги. Интерес есть, заказов много, но мы не можем показать себя с плохой стороны. Sushi, Please! — это премиальный сегмент, и качество всегда стоит на первом месте. Как только поймем, что большое количество заказов никак не влияет на качество продукта, запустим сайт. Сейчас в работе на Sushi, Please! задействованы повара других наших проектов. Более того, расширяем штат поваров, потому что людей не хватает, — говорит Александр.

 

Развиртуалится ли Sushi, Please! после окончания карантина — вопрос открытый. Г-н Митраков говорит, что решение об открытии офлайн-заведения будет зависеть от интереса гостей. Один из вероятных вариантов — какие-то мотивы Sushi, Please! повлияют на меню 0,75 Please. 

 

Наталья Повольнова