Подписаться
Курс ЦБ на 12.06
71,67
87,32

Итоги года. Еда в динамике

Итоги года. Еда в динамике
Иллюстрация: коллаж dk

Ресторанный бизнес всегда был очень чувствительным к переменам и, как следствие, динамичным. И в 2020 году ему пришлось в полной мере показать эту свою способность.

Итоги года. Еда в динамике          1
 
 
 
 
 
Александр Митраков, 
владелец ресторанной
группы «075 group»
 
Нынешний год стал для общепита временем радикальных открытий и кардинальных перемен. Мы все, конечно, понимали, что любой бизнес уязвим, но не ожидали, что настолько. Когда в конце марта все рестораны и кафе закрыли, оказалось, что привычные модели работы на самом деле неэффективны и несут в себе серьезные риски. Это касалось коммуникаций с потребителями, поставок, кадров и тому подобного. В общем, многим тогда стало очевидно: чтобы выжить, нужно менять бизнес-модель, сам подход к работе.
 
Первые трансформации в этом направлении увидели все, кто хоть как-то соприкасался с общепитом. Речь о доставке. Практически все игроки рынка, кто раньше обходился без «выноса», начали вводить у себя востребованный сервис. И это оказалось настолько эффективным, что сегодня я могу с уверенностью сказать: ни один ресторан не должен работать без доставки.
 
Другие же изменения были не столь очевидны для внешней аудитории. Но их было очень много. Во-первых, кадры. Мы оптимизировали их численность и перераспределили функционал. Во-вторых, поставки. Нам пришлось пересмотреть схемы работы с поставщиками. И масштаб этой перестройки сравним с тем, что был после введения продуктового эмбарго в 2014 году. Основное достижение здесь — диверсификация каналов поставок, что позволило нам снизить зависимость от поставщиков и повысить надежность в звене закупа.
 
Но самый серьезный вызов (и, как следствие, самые серьезные изменения) был связан с финансовой стороной нашего бизнеса. Дело в том, что общепит работает по схеме постоплаты: за все (поставки, персонал, аренда и т. п.) мы платим с будущей выручки. А когда ее нет, то начинают копиться долги, которые еще больше подкашивают. Раньше об этом не думали, но в пандемию это стало очень важным элементом. Исправить ситуацию можно, лишь сформировав некий фонд, из которого все будет оплачиваться по факту, а выручку уже направлять на его пополнение. Этот же фонд в случае чего будет выполнять функции подушки безопасности, которая позволит продержаться до лучших времен.
 
После того как нам разрешили выйти из карантина и снова начать работать, но с ограничением по времени и прочими нюансами (маски, наполняемость, дистанция и т. п.), пришлось очень плотно работать с гостями в плане лояльности. Ведь все было непривычно для них и не свойственно нам. Но и здесь мы справились.
 
Вторая волна оказалась куда серьезней первой — мы это почувствовали на себе. Если весной и летом можно было разводить руками и сомневаться, то сейчас отчетливо видно, что люди болеют: меньше посетителей, заказов на доставку (смысла нет — человек не чувствует вкуса и запаха) и т. п. Если после выхода из самоизоляции был всплеск, то в ноябре пошел спад.
 
Все это, конечно, накладывает отпечаток на будущие планы. Можно даже сказать, что их пришлось не корректировать, а перестраивать заново. Мы, к примеру, отказались от нескольких проектов, которые планировали на ближайшие годы. С учетом сегодняшних реалий пересмотрели свою стратегию развития, переписали ее и теперь двигаемся во вновь заданных рамках.
 
Общепит вообще очень динамичная отрасль и склонен меняться, к тому же он очень чувствителен к внешним условиям. Поэтому каждый должен быть готов к изменениям в любой момент. Это касается и крупных, и средних, и малых игроков. Те же, кто пренебрег гибкостью или просто не захотел меняться на старте пандемии, надеясь на ее скорейшее завершение, уже покинули рынок. Или покинут в ближайшее время.
 
 
 
Самое читаемое
  • В Красноярском крае наметилась третья волна коронавирусаВ Красноярском крае наметилась третья волна коронавируса
  • На «Красмаше» рабочие объявили забастовкуНа «Красмаше» рабочие объявили забастовку
  • Анатолию Быкову предъявили повторное обвинение в подстрекательствеАнатолию Быкову предъявили повторное обвинение в подстрекательстве
  • «Аэрофлот» запускает рейсы Красноярск–Санкт-Петербург«Аэрофлот» запускает рейсы Красноярск–Санкт-Петербург
  • Алексея Талюка отпустили под домашний арестАлексея Талюка отпустили под домашний арест
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.