Итоги года. Еда в динамике

 

 

 

 

 

 

Нынешний год стал для общепита временем радикальных открытий и кардинальных перемен. Мы все, конечно, понимали, что любой бизнес уязвим, но не ожидали, что настолько. Когда в конце марта все рестораны и кафе закрыли, оказалось, что привычные модели работы на самом деле неэффективны и несут в себе серьезные риски. Это касалось коммуникаций с потребителями, поставок, кадров и тому подобного. В общем, многим тогда стало очевидно: чтобы выжить, нужно менять бизнес-модель, сам подход к работе.

 

Первые трансформации в этом направлении увидели все, кто хоть как-то соприкасался с общепитом. Речь о доставке. Практически все игроки рынка, кто раньше обходился без «выноса», начали вводить у себя востребованный сервис. И это оказалось настолько эффективным, что сегодня я могу с уверенностью сказать: ни один ресторан не должен работать без доставки.

 

Другие же изменения были не столь очевидны для внешней аудитории. Но их было очень много. Во-первых, кадры. Мы оптимизировали их численность и перераспределили функционал. Во-вторых, поставки. Нам пришлось пересмотреть схемы работы с поставщиками. И масштаб этой перестройки сравним с тем, что был после введения продуктового эмбарго в 2014 году. Основное достижение здесь — диверсификация каналов поставок, что позволило нам снизить зависимость от поставщиков и повысить надежность в звене закупа.

 

Но самый серьезный вызов (и, как следствие, самые серьезные изменения) был связан с финансовой стороной нашего бизнеса. Дело в том, что общепит работает по схеме постоплаты: за все (поставки, персонал, аренда и т. п.) мы платим с будущей выручки. А когда ее нет, то начинают копиться долги, которые еще больше подкашивают. Раньше об этом не думали, но в пандемию это стало очень важным элементом. Исправить ситуацию можно, лишь сформировав некий фонд, из которого все будет оплачиваться по факту, а выручку уже направлять на его пополнение. Этот же фонд в случае чего будет выполнять функции подушки безопасности, которая позволит продержаться до лучших времен.

 

После того как нам разрешили выйти из карантина и снова начать работать, но с ограничением по времени и прочими нюансами (маски, наполняемость, дистанция и т. п.), пришлось очень плотно работать с гостями в плане лояльности. Ведь все было непривычно для них и не свойственно нам. Но и здесь мы справились.

 

Вторая волна оказалась куда серьезней первой — мы это почувствовали на себе. Если весной и летом можно было разводить руками и сомневаться, то сейчас отчетливо видно, что люди болеют: меньше посетителей, заказов на доставку (смысла нет — человек не чувствует вкуса и запаха) и т. п. Если после выхода из самоизоляции был всплеск, то в ноябре пошел спад.

 

Все это, конечно, накладывает отпечаток на будущие планы. Можно даже сказать, что их пришлось не корректировать, а перестраивать заново. Мы, к примеру, отказались от нескольких проектов, которые планировали на ближайшие годы. С учетом сегодняшних реалий пересмотрели свою стратегию развития, переписали ее и теперь двигаемся во вновь заданных рамках.

 

Общепит вообще очень динамичная отрасль и склонен меняться, к тому же он очень чувствителен к внешним условиям. Поэтому каждый должен быть готов к изменениям в любой момент. Это касается и крупных, и средних, и малых игроков. Те же, кто пренебрег гибкостью или просто не захотел меняться на старте пандемии, надеясь на ее скорейшее завершение, уже покинули рынок. Или покинут в ближайшее время.