Еда под впечатлением: как устроить правильный гала-ужин

Для чего только не используют сегодня гала-ужины! Кто-то делает имя своему ресторану, кто-то пытается заработать денег. Но настоящие ценители этого формата из числа рестораторов знают, что главная ценность не в этом. Ну хорошо, не только в этом.

 

— Первый свой гала-ужин мы давали в 2017 году. Незадолго до этого я вернулся из Осло, куда ездил ради посещения легендарного — трехзвездного (звезды Мишлен) ресторана Maaemo. Он произвел на меня сильное впечатление — едой, подачей, сервисом и идеологией. И мне захотелось поделиться этим с красноярцами, а потому нужно было привезти частичку Maaemo в Красноярск. Чем мы и озаботились. Переговоры были недолгими, и уже спустя несколько месяцев к нам приехал шеф этого ресторана Джордан Бейли.

 

Тот первый ужин перевернул все — наше понимание того, как надо работать, представление гостей о том, чего можно ожидать, и так далее. Такой лояльности команды, таких горящих глаз, как тогда, я в обыденной ресторанной жизни не видел.

 

Этот заряд хотелось сохранить, и мы решили проводить такие ужины регулярно, несколько раз в год. И каждый раз команда становилась лучше: перенимала новые техники, подходы к тем или иным продуктам. Собственно, именно задачу развития команды я и ставил в качестве приоритетной, когда начинал практику гала-ужинов. Такого эффекта, как от них, не добиться ни обучением, ни стажировками.

 

С другой стороны, гости после таких мероприятий тоже меняются. Ведь, по сути, для них это не просто прием пищи — это целое событие. У нас они имеют возможность не просто попробовать блюда мирового класса, не выезжая из города (хотя это тоже важно), они получают новый гастрономический опыт: впечатления от презентации блюд, рассказов об истории их создания, общения с шефом и сомелье. Конечно, от этого растет их лояльность к твоему заведению, готовность и желание приходить снова и снова. Плюс ты попадаешь на карту мирового гастрономического туризма.

 

К тому же гала-ужины повышают твою узнаваемость в профессиональном сообществе. А оно очень тесное — все друг друга знают и общаются. И так не только в России, но и за рубежом. Поэтому, если тебе нужны национальные премии и рейтинги, ты возишь российских шефов. Иностранные — зарубежных. Мы в этом убедились на своем опыте, когда приехали в Копенгаген, в ресторан Noma. Оказалось, что его шеф Рене Редзепи, настоящая легенда мировой гастрономии, знает о 0.75 Please от Тома Халпина, который провел у нас два гала-ужина в январе 2018 года. И так со многими. В итоге тебе становится куда легче договариваться с интересующими тебя поварами о приезде. Многие иностранные шефы уже готовы к нам приехать — ждем лишь открытия границ.

 

Все это: лояльность гостей, туристы, узнаваемость бренда твоего заведения — обеспечивает монетизацию усилий по организации и проведению гала-ужинов. Но самая большая ошибка на этом поприще — думать о ней (монетизации) как об основной задаче. Да, на гала-ужине можно заработать. Но зарабатывать не выйдет. Дело в том, что стоит тебе поставить в приоритет деньги, как ты начинаешь экономить, оптимизировать, уплотнять посадку, чтобы вместить больше гостей, и т. п. В итоге падает качество сервиса (невозможно дать на 100 человек тот же уровень обслуживания, что на 20), гостям не удается пообщаться с приглашенным шефом. Как следствие — люди остаются недовольны. И второй раз на такое же мероприятие они к тебе уже не пойдут. А то и разнесут нелестную весть о тебе.

 

Если же ты все делаешь правильно, то люди с готовностью откликаются на новости об очередном гала-ужине. Достаточно взглянуть на скорость продажи мест на нем, чтобы понять, туда ли ты движешься. К примеру, наши ужины раскупаются максимум за пару дней. И все они окупаются по факту проведения. За прямой же прибылью мы на таких мероприятиях не гонимся. Они для нас инструмент маркетинга. И чтобы в этом качестве гала-ужины были эффективны, мы должны продавать не еду, а впечатления — что и делаем.

Евгений Волошинский