Вкус успеха: смешайте конкуренцию, локальные продукты, творчество и упертость

О том, в чем уникальность красноярской ресторанной истории и что есть формула популярности заведения, размышляют лидеры отрасли.

 

Впечатления и отстройка от конкурентов

Дмитрий Журкин, соучредитель ресторанной группы Berrywood Family (Tunguska, «Булгаков», «Залечь на дно в Гамбурге» и др.):

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Красноярск выгодно отличается от многих региональных городов наличием большего количества креативных ресторанов, или, как их сейчас называют, «ресторанов впечатлений». Это рестораны с яркими целостными концепциями — от интерьера до точек контакта и сторителлинга, и с очень креативным, авторским подходом к формированию меню. Также в силу сложившейся многолетней конкуренции и многополярности красноярского ресторанного бизнеса у нас достаточно высокий уровень сервиса в большом количестве заведений.

Что нужно, чтобы заведение стало популярным? Популярность заведения — результат совокупности «ингредиентов». Важны интересная концепция и дифференцированное от конкурентов УТП. Хорошее расположение — желательно с парковкой и возможностью создания летней веранды. Свою роль играют качественный продукт и сервис, точное понимание своей целевой аудитории, правильное ценообразование. Нельзя не сказать про важность профессиональной команды всех ключевых менеджеров и постоянную работу и совершенствование. На самом деле, факторов для создания популярного ресторана значительно больше — это лишь основные.

Красноярск выгодно отличается от многих региональных городов наличием большего количества креативных ресторанов, или, как их сейчас называют, «ресторанов впечатлений».

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Нашим первым заведением был бар «Булгаков», и вся история началась с того, что мы влюбились в винтажные кирпичные стены этого помещения с кладкой 20-х годов прошлого века — времени, когда творил свои произведения Михаил Афанасьевич Булгаков. Мы не хотели в лоб заниматься цитированием творчества писателя и создали концепцию, которая скорее отображала эпоху и ее настроение: соединение дореволюционной страны с винтажной мебелью и декором с главными советскими архетипами того времени — русский авангард, конструктивизм, девушка с веслом и коммунальные квартиры. Работа с меню также отображала эту концепцию — осовремененные версии дореволюционной русско-французской кухни в сочетании с некоторыми осовремененными версиями советского общепита и традиций народов СССР. Чуть позже мы перешли к концепции новой русской кухни и большому упору на работу с локальным продуктом.

Планы на завтра. Среди ближайших задач — большой пул вопросов по Сибирскому гастрономическому фестивалю, который мы запускаем в 12 городах Сибири в начале августа.

 

В основе гастроконцепции — уникальные местные продукты

Хайям Аминов, основатель Fresco:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска?  Отличия определенного не вижу, но есть высокая конкурентность! Сегодня, к счастью, мы идем вверх и врываемся в мир гастрономии. Еще недавно количество таких мест можно было посчитать на раз-два. Сейчас же предприниматели и рестораторы поняли: гастроконцепция — это акутальнее и интереснее, чем кормить людей обычными котлетами!

Опять же, чтобы говорить об отличиях, нужно понять, отличие от кого и от чего? Я считаю, что мы очень богатый регион — как на талантливых людей, так и на уникальные продукты. У нас есть все, и каждый продукт имеет невероятный аромат и вкус. Классно, что мы все начали работать с местными продуктами, а у производителей появился стимул делать качественно. Это развитие не только ресторанного бизнеса, но и фермерства.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Честно? Не знаю! Я как-то выступал на форуме, и меня спросили про главный маркетинговый ход. Я задумался и понял, что не было никакого хода! Была главная мысль: сам продукт и должен был стать маркетингом! Мы делали упор на это всегда и во всем: от внешнего вида до сторителлинга. Поэтому я бы сказал так: создайте свой уникальный продукт, и популярность обеспечена! Опять же все были в недоумении от размера Fresco, от количества столов, от того, что они рядом стоят. А у меня голове была главная мысль: хочу, чтобы люди общались и разговаривали с новыми людьми, хочу, чтобы знакомились и обсуждали еду! У нас это получилось!

У нас есть все, и каждый продукт имеет невероятный аромат и вкус. Классно, что мы все начали работать с местными продуктами, а у производителей появился стимул делать качественно. Это развитие не только ресторанного бизнеса, но и фермерства.

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Это такая длинная история… Я не считаю себя простым, обычным, наверное, это мое главное отличие. Возможно, многие скажут: как самовлюбленно! Но это ощущение у меня на протяжении всей жизни. Можно слушать обычную музыку, смотреть обычные сериалы, а можно расшифровывать уникальные мелодии и понимать их. Я правда смотрю на мир и поражаюсь многообразию мельчайших деталей — вкусов, ароматов. Поэтому я в первую очередь фанател от того, чем занимался, работал не покладая рук. Дальше пришло понимание: будучи простым поваром, я не добьюсь необходимых материальных благ. Организовал, условно говоря, консалтинговую компанию, которая (в моем лице) занималась развитием, ребрендингом, созданием меню, разработкой концепции ресторана под ключ. И получалось хорошо! Я занимался любимым делом, при этом зарабатывал хорошие деньги. Ну а дальше мысль: надо открыть свой ресторан.

Это было чертовски тяжело, если честно. Но я не отчаивался и пер, как танк! Вы не поверите: если бы Fresco открылся сразу, как только в голове родилась концепция, меню и т. д., то сегодня ресторан отмечал бы свой седьмой год жизни! До его реализации было столько проектов, в которых я участвовал и как партнер, и как идейный вдохновитель, и просто как шеф-повар — не смогу посчитать! При всех неудачах в открытии Fresco я никогда не допускал даже мысли о том, что, может, это вселенная говорит: не надо, может, это не твое?

Чушь это все! Мы — результат своих трудов. Мы получаем ровно столько, сколько сил вложили.

Сегодня, имея такой опыт, я могу сказать, что мы сильные и твердо стоим на ногах! Многие приходят в эту сферу и хотят все и сразу. Не бывает так. Они не знают, чего мне стоило ремесло, сколько я орал и плакал! Многие думают: повезло дураку! Нет, чтобы чего-то добиться, надо много работать — и руками, и головой.

Вообще, Fresco, конечно, не первое заведение, просто это первый проект, где каждая деталь, каждая мелочь собиралась по крупинкам. Все создавалось из моей головы и команды реализаторов.

Планы на завтра. Могу сказать так: дальше — больше. Много планов, много идей и мыслей, мы их реализуем, и скоро вы все увидите! А пока будем ждать и молчать!

 

Два в одном: уникальный, но попсовый

Евгений Пономарев, основатель «Пономарев и партнеры»:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Высокая конкурентность, вызванная закрытостью города. Красноярск — миллионник, но не туристический город. Мы уже и не деловая столица Сибири, Новосибирск нас опередил в этом смысле, и думаю, уже мало что изменится. При этом цена ошибки на ресторанном рынке велика, поскольку сарафанное радио срабатывает очень хорошо. Если человек в ресторане чего-то недополучил — вкуса, впечатлений, сервиса, он начинает об этом рассказывать. Новости разносятся быстро.

В то же время у нас очень качественный рынок, именно из-за высокой конкуренции. Все друг друга знают, и нельзя позволить себе быть плохим. Уровень Москвы и Питера на самом деле невысокий, если не считать топовых дорогих ресторанов. И это понятно: даже сейчас в Москву ежедневно приезжают-уезжают не меньше миллиона человек. Это все время новые люди, а мы ежедневно работаем, условно говоря, с одним и тем же миллионом.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Нужно делать максимально уникальный продукт, но в то же время он должен быть попсовым. Когда слышу: «Я придумал то, чего в Красноярске нет», — каждый раз думаю: если нет, то, может, и не надо? Вообще, что такое популярность? Я сыну объясняю: ты можешь выйти к мэрии и навалить кучу, сразу станешь мегапопулярным на всю страну. Ресторан должен быть не популярным, а прибыльным. Например, моя лапшичная — такой проект: уникальный, но попсовый. Лапшичных в городе много, но мы оздали свою рецептуру, запустили новые блюда, обеспечили высокую скорость подачи, добавили новый вкус — гедза, «Том Ям», люди попробовали и сказали: а прикольно, вкусно, он умеет и лапшу, и другое.

Нужно делать максимально уникальный продукт, но в то же время он должен быть попсовым. Когда слышу: «Я придумал то, чего в Красноярске нет», — каждый раз думаю: если нет, то, может, и не надо?

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Я начинал несколько раз. Самое первое заведение — «Дядя Мо» на Взлетке, его давно уже нет. Я стал управляющим в 23 года.

Потом был директором по персоналу Bellini Group, директором «Перцев», директором франшизы, занимался стартапом доставки… Сейчас понимаю, что это было очень круто: столько разных больших задач, и все это делал я. И когда я ушел в свободное плавание, многие спрашивали: «Ты дурак? Зачем тебе это нужно?»

Первым самостоятельным проектом стал «Теленок табака» в 2013 году, и это тоже был мощный опыт: мое собственное заведение, созданное с нуля, которое тоже выросло в сеть, в холдинг.

Потом я снова решил сменить обстановку. В 2019-м находился на вольных хлебах, а в 2020-м организовал компанию «Пономарев и партнеры», причем под партнерами имею в виду сотрудников: топ-поваров, топ-барменов, я на них делаю ставку, плачу хорошую зарплату. На мой взгляд, это самое важное в современном ресторанном бизнесе: иметь хороших партнеров-сотрудников.

Планы на завтра. В ближайших планах — открыть фуд-корт на Свободном, 34/2: лапшичная, кофейня и островок с роллами. Если все три проекта пойдут, буду дублировать их порознь, развивать новые для меня форматы. Если говорить о более дальних планах, то хочу построить сеть лапшичных по всей стране, сейчас это моя единственная цель в ресторанном бизнесе. Это будет сеть собственных заведений, не франшиза. На заемные средства, но под моим управлением.

Второе направление, которым я хочу заниматься, — это консалтинг в HR, то, в чем я силен. Хочу выйти на рынок с идеей перестроить отношение к линейному персоналу. В Европе нет такой огромной разницы в зарплатах линейного персонала и управленцев. А ведь деньги ресторану зарабатывает именно линейный персонал.

 

На пике — кондитерское направление

Анатолий Ващенко, основатель и совладелец Bellini Group:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Когда мир становится глобальным, то все мимикрирует и становится похожим друг на друга. Так произошло и с ресторанами. Заведения в разных городах, конечно, отличаются, но в основном небольшими деталями — например, дизайном. Концептуально же все основные тенденции одинаковы, разве что с поправкой на провинциальность, местечковость. И это неплохо. Даже когда речь идет о прямом подражании или копировании. Это, правда, не означает, что самобытные проекты совсем пропали, но их становится все меньше.

Раньше основным источником идей для региональных ресторанных проектов была заграница: мы больше смотрели туда в поисках того, что стоило бы перенять. Но сейчас фокус такого внимания все больше смещается к Москве, которая давно превратилась в один из центров мировой гастрономии. Там сейчас много заведений, у которых есть чему поучиться и что перенять для улучшения своих проектов. И рестораторы из регионов активно это делают, перезапуская на своей территории успешные проекты.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Парадигма успешности заведения не сильно изменилась за последние годы. Есть три фактора, определяющие ее. Первое — это, конечно, еда. Причем во всех смыслах: вкус, подача и т. п. Второе — сервис. На третьем месте дизайн. Как правило, все эти три фактора должны быть сбалансированы. При перекосе в сторону одного из них проект может быть успешным, но только в том случае, когда тот перевешивает все остальное — например, еда настолько вкусна, что люди готовы сидеть за пластиковыми столами, только чтобы попробовать ее.

А вот место, где расположено заведение, сейчас отходит на второй план. При достаточно высокой мобильности, при правильном позиционировании и продвижении заведения место перестает играть главную роль. Но сказать, что это стало полностью неважным, нельзя. Все же, наверное, не стоит делать ресторан высокой кухни в районе КрасТЭЦ — люди туда просто не поедут.

Место, где расположено заведение, сейчас отходит на второй план. При достаточно высокой мобильности, при правильном позиционировании и продвижении заведения место перестает играть главную роль.

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Первое наше заведение мы открывали в 2004 году. Это был «Крем» на Мира, 10. Алексей Горенский тогда предложил мне сделать совместный проект общепита. Причем он думал о блинной, а я больше склонялся к кофейной истории. Кофейни тогда в Красноярске были редкостью, на весь город их было три. Я же, часто бывая в Москве, видел, что тема там набирает обороты и рано или поздно она дойдет и до Красноярска.

Место выбирали недолго. Расположиться в «Метрополе» предложил я. Это вызвало немалый скепсис у коллег, ведь тогда этот околоток был совсем не той площадью Мира, каковой является сейчас. Но заведение выстрелило и окупилось всего за полгода — других таких проектов я не знаю.

Планы на завтра. Говорить о планах сегодня крайне сложно: ситуация меняется очень быстро, потому они крайне скоротечны. Пока мы придерживаемся стратегии внутреннего развития: улучшения сервиса и оттачивания процессов действующих заведений. Глобальная задача — увеличение кондитерского направления, что позволило бы нам расширять сеть наших кондиторий «РомБаба». Этот рынок в Красноярске сейчас развит примерно так же, как был развит кофейный, когда мы открывали «Крем». И мы видим предпосылки к росту спроса на нем.

 

Заведению нужен wow-эффект

Александр Митраков, основатель 0,75 Group:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Ресторанные проекты Красноярска отличаются от того, что есть во многих других городах. Они более самобытные. Это выражается в том, что многие заведения используют локальные продукты, а они везде разные. К тому же большинство проектов у нас достаточно концептуальны: и идеи интересные, и шефы сильные над ними работают, да и команды в целом у нас собраны очень достойные.

Большая заслуга в сегодняшнем ресторанном портрете Красноярска принадлежит Bellini Group — все-таки они в свое время задали очень высокую планку и по сервису, и по еде, чем, собственно, сформировали вектор развития этого рынка.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Так как на ресторанном рынке Красноярска сейчас очень много сильных игроков, проект, чтобы стать (и остаться) успешным, должен быть очень качественно проработан. И это касается не только еды и сервиса (хотя их, конечно же, тоже). У проекта должен быть некий wow-эффект. В еде, интерьере, обслуживании — неважно. Ресторан — это ведь не про еду, а про эмоции. И их человек должен получить. И лучше, если они будут новыми для него (или более интенсивными и яркими по сравнению с теми, что он уже испытывал). Ну и, конечно, очень важно место, где открываться: его выбор никогда не уйдет на задний план. Это ведь тоже своего рода удобство.

У проекта должен быть некий wow-эффект. В еде, интерьере, обслуживании — неважно. Ресторан — это ведь не про еду, а про эмоции.

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Все наши проекты строятся на основании какого-либо продукта. Так повелось с самого начала. Первый проект возник от большой любви к пицце. Изначально мы хотели сделать доставку, но оказалось, что это технически куда сложнее, чем предполагалось. Да и работа с маркетингом в этой ситуации довольна проблематична: у доставок же нет собственного лица (например, в виде ресторана) на фоне других. Тогда решили переориентироваться на формат пиццерии. От задумки до начала реализации проекта прошло полтора года. И в 2012 году на ул. Диктатуры Пролетариата открылся наш первый «Майк и Молли».

Рынок пиццы в тот период был весьма конкурентным, и первое время было тяжело. К примеру, тогда еще можно было везде курить. Мы же объявили наше заведение территорией, свободной от табачного дыма. Нам часто говорили, что это неразумно и отпугнет аудиторию, но для какой-то части наших гостей это оказалось важным, и они остались с нами. Вообще, мы в «Майк и Молли» ввели много необычных в тот момент опций. Например, подавали воду — бесплатно, как часть сервиса, чего тогда никто не делал. И это тоже сыграло. В общем, несмотря на все сложности и скепсис некоторых людей, в течение восьми месяцев пиццерия вышла на самоокупаемость. А еще через год окупилась.

Планы на завтра. Планы на будущее у нас большие. Но часть пока в разработке, и о ней говорить рано: все очень быстро меняется, и приходится корректировать. Сейчас точно можно сказать, что мы в ближайшем будущем открываем три новых заведения в Красноярске — это еще один «Майк и Молли», винный бутик и пекарня-кондитерская. Выход на московский рынок, о котором мы говорили весной, также в силе. Плюс недавно список наших иногородних проектов пополнил Новосибирск. Но это будет в отдаленной перспективе. Поэтому пока без деталей.

 

Над проектом работали Евгений Волошинский, Наталья Кобец, Наталья Повольнова