Человек года - 2021: номинация «Ресторатор. Лучший новый проект»

Екатерина Березина, Dog Osminog

Сеть Dog Osminog работает в необычном для рынка формате — морского ресторана быстрого питания. Идея проекта родилась в первую волну коронавируса: во время локдауна и закрытия ресторанов бренд-шеф Seabass&Sauvignon Алексей Мальцев разработал хот-доги и бургеры с рыбой и морепродуктами, которые продавались навынос. Морской фастфуд стал столь популярен, что было решено развивать его как отдельный проект. Первое заведение сети запущено в центре Красноярска в декабре 2020 года — в ресторане 90 посадочных мест, вторая точка открылась в фуд-корте ТРЦ «Планета». Меню Dog Osminog переосмысляет самые популярные форматы фастфуда: бургеры и хот-доги здесь делают с рыбой и морепродуктами. Среди фишек проекта — фокус на здоровое питание: по желанию гостя обычные булки могут быть заменены на безглютеновые или на лист салата, а жарка продуктов происходит на горячем воздухе практически без добавления масла.

 

Факт: cеть Dog Osminog — часть Seabass Group, в который также входит морской ресторан высокой кухни Seabass&Sauvignon, сеть рыбных магазинов Seabass market, производство рыбных полуфабрикатов, рыбное хозяйство и хлебобулочное производство. 

Цифра: 600 руб. — средний чек в заведении.

 

 

Екатерина Березина, Seabass& Sauvignon

Морской ресторан высокой кухни Seabass& Sauvignon — первый и флагманский на сегодня проект Seabass Group. Заведение было запущено в декабре 2019 года в здании напротив театра имени А. С. Пушкина. Основа меню Seabass&Sauvignon — рыбные блюда, разработанные бренд-шефом Seabass Group Алексеем Мальцевым. До того как запустить проект, его инициатор Екатерина Березина долгое время работала в рыбной отрасли. Ей принадлежит концепция как непосредственно заведения, так и маркета рыбной продукции, работающего в Seabass&Sauvignon.

 

Факт: Бизнес-партнерами г-жи Березиной в запуске проекта стали Елена и Алексей Блиновские. 

Цифра: 1500 руб. — средний чек в Seabass&Sauvignon.

 

 

Анатолий Ващенко, «Чешуя»

«Чешуя» — первый рыбный ресторан холдинга Bellini Group. Меню заведения на 80 % состоит из рыбы и морепродуктов, а разрабатывали его три повара: бренд-шеф Роман Чемеренко, шеф-повар Иван Мостовой и бренд-кондитер Надежда Сабурова. Концепция «Чешуи» — сочетание локальных продуктов, свежей рыбы и деликатесов. Проект был запущен в двухэтажном здании бывшей оранжереи в сквере Сурикова. Центральным элементом интерьера стала каменная глыба весом 2,5 тонны, которая служит и столом, и сценой гастрономического театра — каждую неделю один из шефов «Чешуи» готовит и презентует свое авторское меню.

 

Факт: Идею проекта холдинг Bellini Group вынашивал 9 лет. Уже на этапе запуска из-за пандемии открытие заведения несколько раз переносилось. 

Цифра: Ресторан «Чешуя» рассчитан на 181 гостя. Средний чек — порядка 900 рублей.

 

 

Алексей Горенский, #Истории

#Истории развивает новый для Красноярска и России формат — проект запущен при высшем учебном заведении, Институте гастрономии СФУ. Директор института — соучредитель ресторанного холдинга Bellini group Алексей Горенский. #Истории — это одновременно и учебная лаборатория, и открытый для гостей ресторан высокой кухни, где с приглашенными шефами работают студенты Института гастрономии. Концепция заведения: каждый ужин здесь — отдельная история со своей драмой, переживаниями и запоминающимся финалом. Авторы ужинов — приглашенные топовые шефы России и мира. Им ассистируют студенты Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse, а атмосферу гостеприимства создают студенты Высшей школы ресторанного менеджмента.

 

Факт: #Истории работают в трех основных форматах: гастрономические ужины с приглашенными шефами, гастрономические обеды, площадка для частных мероприятий.

Цифра: 19 гастрономических ужинов прошло в #Историях с момента открытия. 

 

 

Дмитрий Журкин, Алексей Нейман, Tunguska

В начале 2020 года ресторанная группа Berrywood Family впервые с 2015 года запустила в Красноярске новый проект — ресторан Tunguska. Подготовка к открытию заведения велась почти 2 года. В концепции кухни ресторана заложена связь с реками Енисейской Сибири. В заведении можно попробовать хариус, нельму, чир, омуль в самых разнообразных вариантах — от строганины, малосола и сугудая до запеченных на гриле или в дровяной печи. Создатели проекта Дмитрий Журкин и Алексей Нейман говорят о Tungusk`е как о своем самом осмысленном и зрелом проекте.

 

Факт: Интерьер ресторана, разработанный Геннадием Дежурных и Анной Гавричковой, неоднократно становился победителем и призером отраслевых премий. Так, Tunguska получила национальную премию Best Russian Design Awards, вошла в шорт-лист премии Restaurant&Bar Design Awards 2020 и в лонг-лист Dezeen Awards 2020.

Цифра: 40-е место в России и 2-е в Сибири заняла Tunguska по версии национальной ресторанной премии WHERETOEAT. 

 

 

Анастасия Михоношина, Tirol

Семейный ресторан Tirol открылся весной 2021 года в жилом районе «Южный берег». Проект развивает семья олимпийского чемпиона Николая Олюнина. Им также принадлежит расположенный в Удачном ресторан La Famille и запущенный в этом году «Дом событий “Сосны”». Концепция ресторана Tirol вдохновлена штубе — так называют небольшие ресторанчики в альпийском стиле, предлагающие традиционную для Тироля кухню. Эти же идеи нашли отражение и в интерьере заведения, где творчески переосмыслены такие элементы тирольских штубе, как низкие потолки, грубые деревянные столы и стулья.

 

Факт: Ресторан Tirol вошел в шорт-лист престижной международной премии Restaurant&Bar Design Awards 2021 года в номинации Europe — Surface Interiors. 

Цифра: 1500 руб. — средний чек в ресторане Tirol. 

 

 

Татьяна Саблина, Semolina

На ресторанном рынке Красноярска Татьяна Саблина не новичок. Ранее она развивала работу кофейни, сегодня под ее руководством работает «Пекарня № 1». Новый проект г-жи Саблиной, Semolina, позиционирует себя как демократичный ресторан на каждый день. Заведение было запущено на Маерчака, на месте, где долгое время работала пиццерия «Перцы». В ресторане 100 посадочных мест. Кухня заведения — comfort food в авторском исполнении, интересная и без сложностей. В интерьере Semolina сделан акцент на текстуры.

 

Факт: На территории ресторана действует собственная пекарня, а пасту и равиоли в Semolina делают вручную. 

Цифра: 800 руб. — средний чек заведения.

 

Подготовила Наталья Повольнова