Андрей Стельмах: «Бар — это не алкоголь, это культура»

Сейчас Андрей Стельмах — представитель Барменской ассоциации России в Красноярском крае, создатель компании BAR SERVICES, бренд-амбассадор Moet Hennessy Russia в регионе и просто одна из ключевых персон в отрасли. А начинался его путь в профессии довольно банально. В середине 90-х ему, как и сотням других студентов, нужна была подработка. И он устроился учеником официанта в Дом иностранного специалиста (сейчас — гостиничный комплекс и ресторан «Яхонт»). Это было закрытое заведение для привилегированной публики. Поработав официантом и администратором ресторана, он увлекся направлением бара.

В те времена эта сфера в Красноярске находилась на низком уровне развития. Мне не хватало элементарных знаний, а взять их было неоткуда. Случалось, что клиент сам учил меня делать какой-то коктейль. Это было неприятно. И у меня появилось огромное желание учиться и развиваться в этом деле», — вспоминает Андрей Стельмах.

 

Учить лучших

Благодаря поддержке работодателя Андрей Стельмах смог пройти курс обучения в Москве. В Барменской ассоциации России (Б.А.Р.) его заметили и вскоре предложили стать представителем в регионе. Перед ним поставили задачу организовать в крае систему подготовки кадров по всем правилам международной ассоциации. Тогда в Красноярске этим еще никто не занимался. Свою основную миссию Андрей Стельмах и сейчас видит в обучении молодых профессионалов ресторанного сервиса. Он сотрудничает не только с Б.А.Р., но и с международным некоммерческим движением рабочих профессий WorldSkills, а также с Учебным центром Романа Торощина.

— Начинали мы только с подготовки барменов, но постепенно появилась разноплановость. Сейчас мы обучаем также официантов, бар-менеджеров, бариста и, скажем так, знатоков вина. В нашей команде работает Григорий Харитонов — наш бывший студент, а теперь ведущий специалист в городе по винному направлению.

 

Сколько человек в год вы обучаете?

— Около 70–80. Одна группа в среднем состоит из 5 человек, курс длится примерно три-четыре недели. В основном приходят люди вообще без опыта, которые хотят попробовать себя в этой профессии. Я обратил внимание, что в последнее время на обучение стало приезжать много ребят из других городов. Владельцы заведений из Железногорска, Зеленогорска, Абакана отправляют своих сотрудников повышать квалификацию — это здорово. Также заказы на подготовку специалистов поступают к нам от ресторанных сетей города. Дело в том, что по профессии бармена или официанта люди чаще всего работают только 1–2 года, а потом, как правило, идут на повышение. И заведениям постоянно требуются новые сотрудники.

 

Можно сказать, что большинство нынешних барменов и официантов Красноярска учились у вас?

— Половина точно. Раньше было больше. Сейчас многие заведения сами на месте учат персонал, Bellini Group развивает свой учебный центр. Но очень много успешных бар-менеджеров — наши выпускники. Многие работают в других городах, в том числе в Москве.

 

Расскажите историю самого успешного вашего выпускника?

— В 2010 году мне позвонил парень. Говорит: «Я приехал из другого города, хотел бы у вас обучаться». Ну, я подумал, что он откуда-то из края. Оказалось, что молодой человек из подмосковного Александрова. Звали его Николай Волотов. В Красноярск приехал к своей девушке и решил получить здесь профессию. В процессе обучения мы с ним стали близкими друзьями. Николай жил здесь полгода, прошел стажировку в лучших заведениях города: «Свинья и бисер», Bistrot de Luxe Home. А потом он вместе со своей девушкой уехал в Москву, там работал бар-менеджером в баре «Стрелка». Затем открыл свое заведение — коктейльный бар «Голова». И сейчас он запустил еще один проект в современном формате — коктейльную пиццерию.

 

Бармен, официант, бариста — профессии только для молодежи?

— В последнее время динамично развивается возрастная категория 50+. Люди в возрасте охотно идут учиться, стремятся открыть свое дело, им это интересно. На международном чемпионате я видел женщину 75 лет, представляющую компетенцию «Ресторанный сервис». В мире это обычное дело, а в России пока считается, что после 40–50 лет работать барменом не престижно. Но это постепенно меняется, наша страна присоединится к мировой тенденции.

 

Запрос на повышение квалификации сотрудников ресторанного сервиса идет только «снизу», от заведений, или же и «сверху» — от государства?

— Государство в последнее время стало поддерживать эти учебные направления. В рамках движения WorldSkills серьезно изменилась программа обучения студентов. Вкладываются деньги, строятся учебные центры. В течение полутора лет я каждый месяц летал в Казань на большую государственную площадку, где работал в качестве главного тренера национальной сборной WorldSkills в компетенции «Ресторанный сервис». Это было очень интересно, мы готовили ребят для участия в международных чемпионатах.

 

Сейчас для работы барменом или официантом не нужны «корочки» об образовании. Это изменится?

— В нашей профессии планируется принятие закона об обязательной аттестации, в стране будут создаваться аттестационные центры. Думаю, скоро мы получим право на открытие такого центра. Я уже получил сертификат главного эксперта по аттестации.

 

Первопроходец в бар-кейтеринге

Андрей Стельмах дал Красноярску не только плеяду талантливых барменов и официантов, он также создал новое для города направление — бар-кейтеринг. Основанная им в 2006 году компания BAR SERVICES первой в регионе стала осуществлять выездное обслуживание мероприятий.

— Началось все с того, что в Ассоциацию барменов стало поступать много запросов от крупных компаний. В те годы в городе открывались первые автоцентры: Ford, Toyota, Audi, Land Rover, Jaguar, Volkswagen, BMW, Porsche и много других. Организовать бар-кейтеринг было некому. Выездной бар для гостей казался чем-то невероятным. И я решил этим заняться. Конечно, если сравнивать с сегодняшним уровнем, мы все делали немного коряво. Но мы старались организовать хорошие бары с премиальными напитками, коктейлями, чаем-кофе. Впоследствии стали сотрудничать с московскими и петербургскими компаниями, работавшими в сегменте бар-кейтеринга, перенимать и внедрять в Красноярске их опыт.

 

Всех заказчиков услуги бар-кейтеринга можно разделить на две большие категории: частные и корпоративные. Сколько у вас сейчас корпоративных клиентов?

— Около 20 постоянных крупных заказчиков. В основном это автосалоны и IT-компании, которые в последнее время стали серьезно себя продвигать. Прежде мы часто сотрудничали с банками, но потом они отказались от такого формата мероприятий. Часто мы получаем заказы от компаний из Москвы или Санкт-Петербурга, которые проводят какие-то события на территории региона. Иногда даже выезжаем в другие города: в Минусинск, Абакан. Думаю, востребованность бар-кейтеринга потенциально есть у сотовых операторов. Также можно развиваться с алкогольными компаниями. Они делают много интересных проектов. А имеющиеся у меня знания дают возможность организовывать не просто кейтеринговые, а различные соревновательные мероприятия.

 

Какие фишки появляются в направлении бар-кейтеринга?

— Где мы только не организовывали бары! Зимой в 30-градусный мороз делали бар изо льда на крыше Культурно-исторического центра: гостей привозили хаски, подавали водку с икрой. На открытии «Бобрового лога» бар располагался в бассейне, на надувном плоту. Очень интересная практика у нас была в рамках презентации новых продуктов Сбербанка для VIP-клиентов — на ипподроме, с презентацией Calvados Pere Magloire. На презентацию дорогих часов TAG Heuer Monaco мы пригласили глобального бренд-амбассадора компании Moët Hennessy, который проводил увлекательные профессиональные дегустации. Например, гостям завязывали глаза и предлагали по очереди брать бокалы. В каких-то были напитки: виски или коньяк, — а в каких-то находились ароматические, вкусовые компоненты: лепестки роз, корица, ваниль, кофе, шоколад. Гости не просто употребляли напитки, а были вовлечены в процесс, получали и развлечение, и развитие органолептического восприятия. В конце гости были готовы сами создавать купажи крепких напитков.

 

 

Услуга выездного бара востребована частными клиентами?

— Да. Мы обслуживаем около 30 мероприятий такого плана в год. В основном заказы идут от свадебных агентств. Пирамиды из коктейлей или шампанского, помпезные подачи напитков — сейчас это часто можно увидеть на свадьбах. Один из самых запоминающихся заказов у нас был для свадьбы, проходившей в Органном зале. На входе мы раздавали гостям маленькие бутылочки шампанского с клубникой. А после угощали гостей свадьбы индивидуально разработанными коктейлями, названия которых были связаны с историей этой пары. Мы стараемся подойти к процессу творчески. Разрабатываем карту бара, подбираем меню, названия и даже одежду для персонала в соответствии с общим стилем и тематикой мероприятия.

 

Среди ваших услуг есть и организация безалкогольных баров. Когда она появилась?

— В 2008 году мне позвонила завуч одной из красноярских школ и попросила устроить мероприятие для выпускников начальных классов. Я не стал выдавать своего удивления, а просто ответил: «Без проблем!» И это был наш первый безалкогольный заказ. Мы поставили стойки, привезли много разных напитков и задействовали в процессе самих детей. Они готовили молочные коктейли, лимонады, придумывали десерты. Мы дали понять гостям, что бар — это не только алкоголь, это культура употребления напитков. И впоследствии мы стали развивать эту тему. На детском празднике в одном из автосалонов города напитки ребятам развозили игрушечные машины на пульте управления. А на семейном мероприятии для сотрудников одного крупного предприятия мы придумали привязывать к детским бокалам гелиевые шарики с именем ребенка, чтобы никто не потерялся.

 

На местном рынке бар-кейтеринга вы были первопроходцами. А сейчас много конкурентов?

— Многие ребята, которые начинали со мной в качестве простых барменов, стали открывать собственные компании и работать в этом направлении, в том числе с моими клиентами. Конечно, сначала мне было немного обидно. Но потом я понял, что идет развитие рынка, и это всем на благо. Выбор компаний и конкуренция в этом сегменте в Красноярске есть, и потенциал для роста большой.

 

 

Одна из дополнительных услуг компании BAR SERVICES — доставка льда. Почему она выделена в отдельное направление?

— Однажды в Москве я обратил внимание на то, что многие бары не имеют собственных ледогенераторов. Владельцы заведений не хотят отдавать драгоценные квадратные метры под установку, а также экономят на воде и электроэнергии. В столице работает большое количество компаний по доставке льда. Я подумал: а почему бы и нам не попробовать? Мы одни из первых в Красноярске начали этим заниматься, и сейчас доставляем лед в несколько баров, ресторанов и магазинов. Бывает, человек звонит: «Можете через час привезти 100 кг льда?» Можем. А представляете, сколько льда требуется на фестивале «Зеленый», который проходит, как правило, в самую жару?

 

По вашему мнению, Красноярску хватает баров?

— Не хватает, можно еще открывать. Есть форматы, вообще не представленные в Красноярске. Например, спикизи — закрытый бар только для своих. Такие заведения появились в Америке в начале XX века, во времена сухого закона. Они работали нелегально, прятались во дворах, попасть в спикизи могли только постоянные клиенты или члены клуба. Также в Красноярске нет тики-баров. Этот формат тоже зародился в США в начале прошлого века. В его основе лежит культура Полинезии: Гавайи, алоха, тропики, океан… Немного экзотические коктейли представлены в нашем городе только в баре «На крыше». Думаю, такое заведение могло бы стать у нас успешным.

Елена Машегова