Джелатьере по-красноярски: как заработать на мороженом в Сибири

Весной 2018 года Анастасия и Константин Глазовы решили принять участие в «Рестодэй» — фестивале еды, который регулярно проводит культурное пространство «Каменка». Буквально накануне мероприятия, после полугода ожидания, им привезли премиальное оборудование для изготовления настоящего итальянского мороженого — джелато. За пару недель они разработали дизайн локации, построили привлекающий внимание торговый павильон и впервые презентовали свой продукт широкой аудитории. «Погода была не подходящая для мороженого — прохладно и дождливо. Но мы сильно постарались — сделали крутую локацию, сами с Настей там работали. В итоге к нам выстроилась самая большая очередь, мы весь день не успевали поднять головы», — вспоминает Константин Глазов. Такой успех придал новоиспеченным джелатьере сил и уверенности — они сделали ставку на правильный продукт.

В поисках рецепта

Супруги Глазовы — предприниматели со стажем. Уже более 10 лет, с момента знакомства, они развивают сеть магазинов «Ферма» (до прошлого года работали под брендом «Колбасная лавка»). Но в какой-то момент бизнесменам стало скучно в продуктовом ритейле.

— Это просто «купи-продай», вообще никакого творчества. А маржинальность низкая. Формат «магазин у дома» сам себя изживает. Основной контингент — люди среднего возраста и пожилые. Получается, с каждым годом количество наших потенциальных клиентов убывает, — размышляет Анастасия.

Однако про другой бизнес не было даже разговоров. Супруги планировали развиваться в продуктовом ритейле. Но все изменила поездка в Италию в 2015 году.

— Я всегда очень скрупулезно отношусь к путешествиям, начинаю подготовку за несколько месяцев: пишу конспекты, составляю перечень достопримечательностей, которые надо посетить. Перед той поездкой я прочитала о знаменитом итальянском мороженом — джелато. И в первый же день в Италии, буквально с самолета, мы пошли его искать. Попробовали его впервые на главной площади Милана. И разочаровались… — вспоминает Анастасия.

Позже туристы поняли, что просто наткнулись не на тот продукт. Аутентичное итальянское мороженое они нашли в древнем городе на озере Комо. Там же с ними произошло знаковое событие.

— Мы сняли квартиру, и там на полке нашли книгу середины XX века — она стояла просто для декора. В ней я разглядела рецептуру мороженого тех времен. Сразу сказала мужу: «Костя, это готовая идея для бизнеса!» Сфотографировала каждую страницу, всю память в телефоне заняла.

Супруги сразу стали придумывать разные схемы развития в этом направлении: как готовить и продавать джелато в Красноярске. Присмотрели в интернете недорогую мороженицу, решили реализовывать продукт исключительно с помощью доставки на дом. По первым подсчетам, вложения казались небольшими — около 500 тыс. рублей. Но чем больше предприниматели погружались в тему, тем понятней становилось: дело потребует намного больше сил и средств.

— Отдельный квест — как мы искали оборудование для изготовления джелато. Вернулись в Красноярск, стали смотреть ролики на «Ютубе», как итальянцы делают мороженое, на каких аппаратах. Увеличивали картинку многократно, по буквам разглядывали название. Сразу наткнулись на известный бренд, который в Италии называют Ferrari в мире мороженого — Carpigiani («Карпиджиани»), — говорит Константин.

Оказалось, в Красноярске работает российское представительство «Карпиджиани», которое проводит обучение будущих джелатьере за границей. Но переговоры с ними и сбор документов затянулись, и в итоге курсы Анастасии и Константину Глазовым пришлось организовывать самостоятельно. На различных форумах собралось пятеро желающих пройти стажировку в Италии. И они отправились в Болонью, в единственный в мире университет джелато.

— Обучение в общей сложности заняло два года. Уже в промежутках между курсами я стала понимать, что полученных знаний мне явно недостаточно. Я ехала в Италию в надежде, что мне расскажут, как делать абсолютно натуральный продукт. Но большинство итальянцев, как выяснилось, готовят мороженое как во всем мире — с искусственными стабилизаторами, загустителями, эмульгаторами…

Анастасия добилась, что ей раскрыли рецепт, на 99,5 % состоящий из натуральных продуктов. Но и этот вариант ее не устроил.

— И тут дело у нас застопорилось. Мы бы начали производство на год раньше, если бы не эти 0,5 %. Я не могла обманывать людей, говоря, что мы делаем стопроцентно натуральное мороженое.

И начался мучительный поиск. Анастасия заказывала через интернет увесистые учебники на-итальянском, переводила каждую страницу в Google-переводчике.

Ингредиенты и оборудование

Начинающие джелатьере в итоге создали формулу полностью натурального, аутентичного итальянского мороженого. Они заказали оборудование «Карпиджиани» для изготовления джелато: фризер, пастеризатор и турбомиксер. На это потребовалось около 4,6 млн рублей, из которых 4 млн рублей — заемные средства. Также было найдено и отремонтировано производственное помещение площадью 80 кв. метров в Октябрьском районе.

— Пока делали ремонт и ждали технику, решили на время купить небольшой аппарат для изготовления мороженого, размером с микроволновку. Уже позже мы поняли: оборудование творит чудеса! Те же рецептуры, которые я пыталась проработать на небольшом фризере, совсем иначе получились на хорошем, профессиональном оборудовании, — отмечает Анастасия.

Но все же ключевая составляющая настоящего джелато — качественные ингредиенты. Бизнесмены признаются: опыт работы в продуктовом ритейле здесь им никак не помог. Для изготовления мороженого используются совершенно другие продукты, поэтому в деле поиска поставщиков им снова пришлось открывать для себя новый мир.

— С молоком проще. Мы используем проверенную продукцию местных производителей с небольшим сроком годности. А почти все вкусовые компоненты везем из Европы. Например, фисташку — с острова Сицилия. Ее собирают один раз в год на склонах вулкана Этна. Сами итальянцы называют ее зеленым золотом Сицилии. Также, к примеру, мы используем французскую лаванду, бельгийский шоколад, европейские сыры, колумбийское манго, — рассказывает Анастасия.

Супруги отмечают: на первом этапе они пробовали сотрудничать с российскими производителями, но не получили идеального результата.

— В первый месяц мы работали с поставщиками из Краснодара и других городов России. Но когда попробовали итальянский продукт — это не сравнится. Сейчас, если с сицилийской фисташкой случаются перебои, мы не закупаем другую. Мы лучше не будем готовить фисташковое мороженое, потому что разница в качестве колоссальная, — говорит Константин.

В процессе тестирования разных рецептур Анастасия создала авторский продукт — натуральное мороженое без сахара.

— Это наша уникальная разработка. Сложность в том, что мороженое без сахара превращается в лед. А я придумала использовать сироп агавы и кокосовое молоко. Путем долгих подсчетов мне удалось создать абсолютно новый рецепт эскимо на палочке без сахара. Мы назвали его гаччолато от итальянского ghiaccio — «льдинка».

Сейчас бизнесмены планируют запатентовать этот продукт.

Центр города вместо аэропорта

Дело уже вовсю развивалось — приобретено оборудование, подготовлено производственное помещение, найдена и апробирована рецептура — а понимания, как именно продавать итальянское мороженое в Красноярске, у супругов Глазовых еще не сложилось. Они уже инвестировали в этот бизнес в 10 раз больше средств, чем рассчитывали.

— Сначала мы решили, что у нас будет просто доставка. Потому что казалось, что дополнительных вложений мы уже не потянем. Но джелато — это не только вкус, это еще и эмоция. Дома, из контейнера человек не сможет понять всей ценности этого продукта, — рассказывает Анастасия.

Тогда супруги Глазовы поняли: нужно открывать полноценную джелатерию, работающую круглый год.

— Первая идея — разместиться в аэропорту Красноярска. Там только что запустили новый терминал, поэтому локация казалась нам интересной. Мы заявились на конкурсной основе на свободную площадку, выиграли тендер, оплатили обеспечительный взнос. Я поехал на встречу с руководителем, отвечающим за аренду в аэропорту, повез мороженое на дегустацию. А она говорит: «Кому это надо в аэропорту? Здесь надо подешевле купить и подороже продать». И у меня в голове что-то щелкнуло — нам нужна другая площадка, — делится Константин.

Вернувшись из аэропорта, он сразу поехал искать другое место под джелатерию. Полчаса катался по городу на своем автомобиле. И увидел вывеску «аренда» на помещении в центре Красноярска.

— Я тут же его сфотографировал, отправил Насте, и все быстро завертелось. Мы договорились о встрече с арендатором. Зашли — тут, конечно, все было в плохом состоянии. Потолки на втором этаже совсем низкие, стены обшарпанные, — вспоминает Константин.

Для следующего шага предпринимателям снова требовались деньги. В банке им отказали, поскольку у них уже был «свежий» кредит на 4 млн рублей. Тогда супруги Глазовы написали бизнес-план, подготовили внушительный пакет документов и обратились в Агентство развития бизнеса. После тщательной проверки им выделили еще 3 млн рублей. При этом общая сумма инвестиций в проект на момент открытия ресторана составила 17 млн рублей.

— Все остальное — это с миру по нитке. И свои деньги дергали, и занимали у знакомых. Доходило до того, что завтра должны приехать специалисты вставлять новые окна в помещении, а мне нечем с ними рассчитаться.

В результате заведение открылось на пару месяцев позже запланированного срока.

Зима со слезами, лето — с планами

Все время до открытия стационарной точки бизнесмены подогревали аудиторию. Принесшая первый успех локация с «Рестодэй» была перемещена к Дому быта и вполне успешно работает с начала лета 2018-го. В августе состоялся долгожданный запуск ресторана Cremeria A.RÓMA на проспекте Мира.

— Мы понимали, что открываем джелатерию к концу высокого сезона. Нам повезло — осень прошлого года была очень теплой, поэтому посетителей было достаточно, — говорит Константин.

Но предприниматели осознавали, что теплая погода в Сибири — вещь недолгая. Поэтому сразу задумались о расширении меню.

— Больших вложений в кухню мы не планировали, все-таки наш основной продукт — мороженое. Думали, сделаем бутерброды-панини, легкие закуски, салаты… И по деньгам мы в то время были уже очень ограничены. Я заказала китайский гриль, скороварку — что-то совсем простое и дешевое. А потом мы пригласили на кухню специалиста, и он сказал: «Выбрасывайте все это». Кухню пришлось переделывать, проводить новые коммуникации, покупать хорошее оборудование. На это ушло еще около 1,5 млн рублей, — рассказывает Анастасия.

Но аудитория прочно ассоциировала Cremeria A.RÓMA с мороженым, многие посетители даже не догадывались, что в заведении можно полноценно позавтракать или перекусить днем. Закончились первые жаркие осенние месяцы, и к ноябрю дела стали совсем плохи.

— До Нового года было очень сложно. Денег не хватало даже на зарплату сотрудникам. Благо, у нас есть подушка безопасности — наши продуктовые магазины. Но все равно руки опускались и хотелось плакать. У меня даже возникали мысли все бросить, продать этот бизнес, — делится Анастасия.

Константин поддержал жену, заверил, что нужно перетерпеть непростой период. И с января дело пошло в гору. В новогодние каникулы заведение отработало в плюс.

— Нас пугали, что после каникул наступит затишье. Но вышло наоборот. Люди узнали, что у нас можно не только полакомиться мороженым, но и вкусно покушать. 10 января каникулы закончились, а на следующий день — у нас народ! Рост по кухне произошел в 8 раз, — отмечает Константин.

Здесь супруги Глазовы тоже сделали упор на натуральные продукты. В меню — каши на кокосовом молоке, брускетты на домашней чиабатте.

— Этот тренд очень популярен в Европе. Там самые большие очереди выстраиваются в лавки с натуральными продуктами. Внедрить это у нас было сложно. Пришлось сменить несколько шеф-поваров. Все противились: «Ну зачем это надо, люди любят обычную кашу». А я настаивала, что каши на кокосовом молоке — это наша фишка. В Красноярске пока не так много заведений с такими блюдами, — уверена Анастасия.

Вскоре бизнес семьи Глазовых расправил плечи. К новому летнему сезону они решили расширяться — открыли торговую точку на фуд-корте в ТРЦ «Планета». Сумма инвестиций в проект составила 2 млн рублей. Правда, торговый центр с самым большим трафиком в Красноярске пока не вполне оправдал возложенных на него ожиданий.

— Точка в «Планете» с первого месяца работает «в ноль». Но изначально мы все-таки рассчитывали на большее, поэтому пока немного разочарованы. Там очень высокая арендная ставка: за 12 кв. метров в ТРЦ мы платим больше, чем за 140 кв. метров в центре города, — говорит Константин.

Всего за год работы капитализация бизнеса супругов Глазовых достигла, по их оценке, более 20 млн рублей. Открывать новые кафе-мороженое в Красноярске джелатьере не планируют.

— В нашем городе имеет смысл развивать только сезонные, локальные точки. В доставку мы пока не углубляемся. Она у нас есть, мы специально приобрели автомобиль с рефрижератором. Но пользуется ею только узкий круг людей. Пока нет даже сайта для оформления заказов. Просто не успеваем этим заняться, — рассказывает Анастасия.

Перспективы предприниматели видят в выходе на рынки других регионов. Они подали заявку на регистрацию товарного знака, после чего займутся «упаковкой» франшизы. Тем более что заинтересованность у российских бизнесменов в итальянском мороженом большая — этой весной предложения о покупке франшизы поступали супругам Глазовым буквально каждую неделю.

 

Елена Машегова