Хайям Аминов: «Голова шефа — это библиотека вкусов»

Шеф-повар Хайям Аминов — один из самых ярких представителей ресторанного рынка Красноярска. В 2018 году под его руководством открылось два заведения. Одно из них — бистро «Луи Бидон» — стало победителем премии «Человек года — 2018» в номинации «Ресторатор: лучший новый проект». Сегодня Хайям Аминов готовится к запуску винного ресторана, идею которого вынашивал годы.

Мешки картошки и черная мутная жижа

Путь Хайяма Аминова в профессии — сюжет образцовой бизнес-стори. Он начал в 16 лет подсобным работником в уличном кафе, а уже через несколько лет был шеф-поваром ресторана.

— Поваром я стал, можно сказать, от безысходности. 2006 год, мне 16 лет. Шел по набережной и думал, где взять денег. В то время вся набережная была усеяна уличными кафешками — зашел в первую попавшуюся, попросил взять меня на работу. Спрашивают: «А кем?» Я говорю: «Готов делать все». Месяца полтора-два чистил картошку, убирался, мыл посуду — работал с 10 утра и до последнего клиента, получал 350 рублей за смену. Однажды повара кафе не было на месте, поступил заказ, его приготовил я. Как оказалось, заказ этот был для одного из соучредителей таких заведений, как «Стерлинг», «Бумеранг». Сказал: «Круто приготовил» — и позвал меня к себе.

«Стерлинг» после уличной кафешки — это было «вау!». Первые полтора месяца работал за 10 тысяч рублей, учился. Потом меня взяли на ставку повара.

На тот момент был какой-то опыт — хотя бы, сварить борщ или картошку пожарить?

— Вообще не умел готовить. Я старший сын — у нас принято, что старший сын должен всего добиться сам, сам ко всему прийти. С 13 лет жил практически один, без родителей — готовил сам, но в лучшем случае это было пюре «Ролтон» и бутерброд.

Тогда как человек без образования и навыков берет и делает что-то очень здорово. Должно же быть этому какое-то объяснение?

— Видимо, это мое. То есть не так — это точно мое, понял это уже в процессе работы.

Почему не пошли учиться в вуз или техникум?

— Самое главное для меня — постоянно делать какие-то открытия. Не научиться, подсмотреть — и потом повторить, а дойти до решения самому. Не важно, чем занимается человек. Если он относится к своему делу, как к искусству, у него все получится. Этот принцип еще в детстве заложил отец. Он всегда говорил: «Делай все с душою и трепетом, относись к этому, как к своему, — и тебе воздастся».

Если мне нужно чему-то научиться, чего-то добиться — бью по этой точке без остановки. Допустим, хочу лучше всех жарить картошку — изведу мешки картошки. Всегда нужен вау-эффект. Если его нет и это «просто вкусно», продолжу бить в одну точку, пока не добьюсь своего.

Как различаете «просто вкусно» и вау-эффект?

— В первую очередь, это реакция людей — моих компаньонов, друзей, гостей заведения. Чаще всего я сам не пробую то, что готовлю, но понимаю, что получилось, на уровне какой-то интуиции. Просто знаю, но откуда именно — объяснить не смогу. Обычные люди едят, чтобы получить наслаждение или просто насытиться, я ем, чтобы запомнить вкус и потом применить его в каком-то блюде. Голова шефа — это как библиотека вкуса: собирая продукты для блюда, он уже должен понимать, что выйдет в итоге.

Так было всегда или пришло с практикой?

— Это было всегда. Когда только начинал работать, шеф попросил меня что-нибудь приготовить — хотел понять, на что я способен. Я взял вообще все, что видел, даже продукты, вкуса которых не знал: мешал все это в кастрюле, варил черную мутную жижу, воняло страшно. «Что он творит?!» Но в итоге шеф и ребята попробовали то, что получилось, и сказали: «Это здорово!» Блюдо ввели в меню — я сделал первую в своей жизни технологическую карту и был очень горд.

Такое понятие, как гастрономические тренды, для вас актуально? Стараетесь им следовать?

— Затрудняюсь сказать, что именно сегодня в моде. Просто делаю то, что нравится мне, что люблю сам. Сегодня это корнеплоды, а завтра — крупа, и я буду всячески экспериментировать с ними. Один из недавних примеров — овес: подавать его в качестве гарнира, просто как кашу, некрасиво. Была идея накрыть гарнир сделанной из овса бумагой, на которой также будут овсяные зерна. Сделать бумагу из овса, правда, не получилось.

К слову, это еще один важный для меня принцип — все, что есть на тарелке, может быть съедено, в том числе и какие-то декоративные элементы.

«Накормить» рецепторы

Работая сначала поваром, а потом шеф-поваром в разных заведениях Красноярска, Хайям Аминов параллельно занимался консалтингом — разрабатывал меню и ставил кухню кафе и ресторанам. Так в его жизни появился ресторан «Урарту», а после бистро «Луи Бидон» — проект, который г-н Аминов реализует совместно с экс-управляющей заведений Bellini group Евгенией Дьяченко.

— С «Урарту» начал сотрудничать с 2014 года. На тот момент в заведении не было шефа, и, чтобы мой труд не пропал зря, я сам занял эту должность. Получилась, как мне кажется, хорошая коллаборация. Но чем дальше, тем больше я думал о своем ресторане.

Так появился «Луи Бидон»?

— Не совсем. Изначально предложил Евгении, с которой до этого мы не были знакомы лично, стать управляющей в новом проекте — его концепцию я вынашиваю около четырех лет. Она на тот момент около месяца как закончила работать в холдинге Bellini group и планировала «завязать» с ресторанным бизнесом. Остановились на том, что Евгения мне поможет, но только консультацией. Потом уже Евгения обратилась ко мне с просьбой разработать меню для нового заведения. В итоге мы так сильно погрузились в проекты друг друга, что стало понятно — надо объединяться и дальше развиваться вместе.

Если говорить о «Луи Бидон», концепция заведения несколько раз менялась. Была идея сделать что-то а-ля «Братья Караваевы» в Москве: витрина с едой, в том числе на вынос, и неплохой сервис. Даже купили витрину — и продали ее через две недели. В итоге появился «Луи» в том виде, каким его знают сегодня: уютная обстановка, качественный и ненавязчивый сервис, простые продукты в необычной подаче и сочетаниях. Например, щучьи котлеты — не новая для Красноярска позиция меню, но мы подаем их с тремя видами пюре — морковным, сельдереевым и свекольным. Или куриная грудка — обжариваем ее на молочном белке. Это классика, но в необычных, новых сочетания.

Как придумываете нетривиальные сочетания продуктов?

— У меня есть четкое понимание, что приготовленная на животном жире — в данном случае на сметане — еда, будет намного вкуснее. Бабушка всегда жарила грибы с картошкой на сметане — это вкус из детства. Еда должна вызывать хорошие воспоминания — это здорово!

Три вида пюре — я просто люблю корнеплоды, в них есть концентрация вкусов, которая намного выше, нежели «на верху». Делать картофельное пюре — все это могут. Почему не сделать пюре из разных корнеплодов, чтобы человек черпал разные вкусы? Ведь наедаемся мы от количества вкусов, а не еды. Можно съесть килограмм отварной картошки, но уже через 15–30 минут вы снова захотите есть, потому что «голодны» ваши рецепторы. Я хочу сделать так, чтобы человек не объедался, но при этом его рецепторы были «сыты». В щучьих котлетах с тремя видами пюре есть и сливочный, и соленый, и сладкий вкусы.

Каким будет проект, концепцию которого вынашиваете четыре года?

— Я из тех, кто не говорит «гоп», пока не перепрыгнет. Все, что могу сказать, — это винный ресторан, где еда будет действительно искусством. Это мечта, которая сбудется, — хочу выйти на Европу. Если рестораны Москвы уже занимают строчки в европейских рейтингах, почему этого не может сделать ресторан из Сибири? Это, однозначно, проект вне всяких трендов. Он уникален для города в том числе потому, что владельцем и шеф-поваром будет один и тот же человек. Сегодня чаще всего это разные люди с разными интересами: один пытается что-то делать, второй — заработать денег.

Как скоро планируете запустить проект?

— В ближайшие полгода.

Ресторан «под ключ»

Бистро «Луи Бидон» стало первым заведением группы компаний «КогдаЕда», которая будет работать под совместным управлением Хайяма Аминова и Евгении Дьяченко. В рамках группы компаний планируется развитие как собственных проектов, так и управление сторонними заведениями на условиях аутсорсинга.

— В Красноярске работает несколько крупных ресторанных сетей — они понимают свое место на рынке, хорошо знают свою аудиторию, у них есть команда. Но эти компании — далеко не весь рынок: большинство просто открывает ресторан и не знает, что с ним делать дальше. Поэтому и вывески на условном проспекте Мира меняются каждые три месяца.

Ваша целевая аудитория — это новички или те, кто уже имеет какой-то опыт?

— Это как новички, так и те, кто на рынке давно, но задержался в одной концепции и не знает, куда развиваться дальше. Все, кому нужен хороший старт или рестарт. Красноярск — в тройке лидеров России по количеству кафе и ресторанов на душу населения — непаханое поле. Нам интересно работать со всеми концепциями — от фаст-фуда до ресторанов, но определенный отсев проектов все же будет.

Заходя на проект, что конкретно вы предлагаете?

— Это ресторан «под ключ»: меню, кухня, технология работы на кухне, стандарты сервиса, отчетность, работа управляющего, минимизация расходов и изменение концепции в целом.

Как рынок отреагировал на это предложение, были ли уже заявки?

— Развиваем это направление постепенно — пока все только начинается. Уже было несколько достаточно крупных заявок, от которых мы отказались. Главная причина — кадровый голод. Да, у нас есть команда единомышленников, но нужно сформировать кадровый резерв, а это очень сложно. Недавно в рамках ГК «КогдаЕда» открыли доставку бруклинской пиццы Papa Pizza — не могли запустить ее два месяца только потому, что были сложности с набором персонала.

Задача сейчас — до конца сформировать группу компаний «КогдаЕда», открыть винный ресторан и уже только после этого активно развивать аутсорсинговое направление.

В какой срок планируете это сделать?

— Около года.

Наталья Повольнова