Как красноярские рестораторы опережают McDonald’s

В последние несколько лет рынок быстрого питания в России заметно опережает остальные страны по динамике развития. По итогам 2013 г. аналитики оценили объем рынка в $10 млрд. Его «львиная доля» принадлежит четырем игрокам: транснациональным сетям McDonald’s, KFC, Subway и российской «Крошке-картошке». Однако рынок «быстрой еды» в России растет не только за счет гигантов — активны и локальные компании. В середине прошлого года комплекс ресторанов «Красноярск» запустил первый в своей истории проект в фаст-фуд сегменте — ресторан быстрого питания Big Yorker. Уже в первый месяц работы заведение вышло на самоокупаемость, значительно превзойдя ожидания инвесторов по трафику посетителей и выручке. Второй ресторан под брендом Big Yorker в Красноярске начнет работать в апреле. Как рассказал «ДК» директор Комплекса ресторанов "Красноярск" МАКСИМ ОРЕШИН, в планах компании до конца года открыть в общей сложности восемь точек в разных районах города и запустить под нужды проекта складской логистический комплекс. В более долгосрочной перспективе — освоение городов края и продажа франшизы.  

 

— Желание работать в сегменте фаст-фуда было всегда. Для любого ресторатора McDonald’s с его технологичностью, рентабельностью, отлаженностью процессов — это икона бизнес-модели. Но идея эта казалась недостижимой. Было много сдерживающих факторов. Кстати, большая часть из них на практике оказалась не более чем мифами. Первым шагом стало знакомство с людьми, которые раньше работали в одной из транснациональных компаний. Они объяснили, как все устроено. Мы наладили связи с поставщиками крупных сетей — оборудование и сырье у нас такое же, как у транснациональных корпораций. 

 

Сколько компания инвестировала в старт проекта?

— Запустить фаст-фуд ресторан стоит в 2-2,5 раза дороже, чем авторский проект. Вероятно, именно стартовые вложения сдерживали других красноярских рестораторов от работы в этом сегменте. Главное, что «съедает» деньги, — это оборудование. Мы очень... назовем это словом «удивились», когда увидели ценники. Если гриль для обычного ресторана стоит около 80 тыс. руб., то в Big Yorker`е мы работаем на гриле за 750 тыс. руб. Тогда мы не понимали, как можно отдать столько денег за гриль! Но уже в процессе работы осознали, что ты платишь за технологию и автоматизацию. В отличие от авторских проектов, где главный фактор — это человек, в фаст-фуде основная идея в том, чтобы выстроить процесс, в котором человеческое участие будет минимальным, но при этом на выходе получится стабильно хороший продукт. С учетом оборудования, дизайна и маркетинга в первый проект было вложено около 30 млн руб. 

 

Как скоро планируете вернуть эти деньги?

— В вопросе окупаемости мы рассчитываем на сеть. При открытии 6-8 ресторанов экономика бизнеса будет иная, чем сейчас. В планах вернуть вложения в ближайшие 5 лет. 

 

Рассматривали возможность купить готовую франшизу какого-либо фаст-фуд проекта? Вероятно, это было бы проще и дешевле. 

— Да, об этом тоже думали и даже общались с 3-4 франчайзерами. В ряде случаев уровень разработки франшиз был очень низкий, мы понимали, что сами можем сделать не хуже, а даже лучше. Другие проекты были слишком далеки от того, что хотелось нам. Например, Carls Jr. — бургеры из мраморной говядины, которые не рассчитаны на массовый сегмент.   

 

Сейчас, когда проект уже работает и готов к тиражированию, оцените, что на старте было самым трудным?

— Все. Ничего не далось по щелчку пальцев. Мы сами разрабатывали дизайн и маркетинговую стратегию — все это методом проб и ошибок. Огромная проблема с кадрами: на красноярском рынке свободные специалисты фаст-фуд индустрии не то что в дефиците, их нет. Поэтому пришлось перекупать кадры у конкурентов — мы забрали практически все ключевые позиции у KFC. Привлекли их не только деньгами, но и возможностью реализовывать свои инициативы — в рамках большой корпорации, где все зарегламентировано, такой свободы нет. В итоге подобралась очень сильная команда. 

На то, чтобы отстроить технологию работы, ушло около 1,5 лет. Но сейчас понятно, что все было не зря. А оценки потребителя — одни сравнивают нас с ведущими мировыми сетями, другие думают, что это проект по европейской или азиатской франшизе — дали уверенность, что нужно масштабировать продукт, который получился буквально на коленке.

 

Планируете «раскинуть» большую сеть?

— В планах на этот год — открыть еще восемь ресторанов. Один из них начнет работать в апреле в центре, остальные будут постепенно открываться в течение года в разных районах города. По всем этим адресам уже есть подтверждения, часть площадей в собственности, часть в аренде. Сейчас параллельно ведем строительство пяти ресторанов. В перспективе на 2015-2016 гг. еще 5-6 точек, плюс флагманский ресторан Big Yorker на Театральной площади. 

Сейчас под развитие сети мы строим большой складской логистический центр на 15 тыс. кв. м. К концу года, с открытием большинства точек, планируем запустить и его. После развития сети в Красноярске думаем пойти в города края. 

 

Масштабно. Готовитесь к приходу конкурентов?

— И это тоже — хотим успеть занять самые интересные места и поставить работу на поток. Но есть и другая причина: отношение потребителя к сети иное, чем к одиночному фаст-фуд ресторану. Когда человек видит бренд во всех местах своего присутствия — на работе, дома, в гостях, он понимает: это что-то серьезное, уровень доверия и лояльности к заведению возрастает. 

 

И все же как приход в Красноярск мировых гигантов фаст-фуд индустрии может отразиться на вашей работе?

— Раньше у нас было много опасений, думали, вот придет McDonald’s, и нам конец. Сейчас же не то что рады приходу сетей, но точно не боимся этого. Оптимизм вселяет пример других регионов, где местные игроки работают наряду с транснациональными компаниями. Причем некоторым из них приход гигантов даже на руку — удается конкурировать и наращивать обороты. Срабатывает интересный механизм: транснациональные компании меняют рынок общепита. Фаст-фуд, если можно так выразиться, легализуется — люди перестают стыдиться того, что едят «быструю еду», потребление растет. Плюс, мы прекрасно осознаем свои конкурентные преимущества. В отличие от международной компании, мы более динамичные, можем быстрее принять решение и что-то изменить. Обязательно будем их использовать. 

 

Рестораторы из других регионов уже интересуются вашим проектом?

— Да, обращения по франшизе уже есть. Но выводить бизнес в это русло мы не спешим. Сначала хотим отладить работу, открыть 3-4 собственных объекта и лишь потом продавать франшизу. Все-таки это огромная ответственность.