Как росла Trawa: учредители красноярских проектов Trawa и Vёggy о секретах своего бизнеса

Ориентированные на приверженцев здорового питания ресторанные проекты Trawa и Vёggy выросли из личных предпочтений их учредителей, Ольги Цветочкиной и Дмитрия Леконцева. Однако, уверены рестораторы, ниша «чистого питания» в Красноярске близка к заполнению. 

В феврале 2016-го супруги Ольга Цветочкина и Дмитрий Леконцев впервые участвовали в «Рестодэй» — фестивале еды и напитков, организованном культурным пространством «Каменка». Удивить гостей мероприятия решили raw-десертами: блюда готовятся методом заморозки и состоят из орехов, сухофруктов, фруктов и растительного молока. Необычный ассортимент вызвал ажиотаж – десерты, на приготовление которых ушло четыре дня, раскупили за час. «К такому мы точно не были готовы, потому что на «Рестодэй» отправились за компанию, for fun. И в то время, как очередь за raw-десертами становилась больше, я все отчетливее понимала: это шанс, надо его хватать и никому не отдавать», - вспоминает Ольга Цветочкина. Концепция магазина полезных десертов Trawa была готова уже через два дня после фестиваля. Сегодня рестораторы развивают несколько проектов. В их числе и ориентированные на приверженцев «чистого питания» Trawa и Vёggy и рассчитанные на широкую аудиторию Cabo-tarts и Tacoritto.

Хобби, ставшее бизнесом

Поиску идеи для собственного дела, признаются Ольга Цветочкина и Дмитрий Леконцев, они посвятили не один час. Мысли пойти в ресторанный бизнес отметались моментально – конкуренция слишком высока, а опыт работы – нулевой. Незадолго до запуска Traw’ы супруги, до этого оба профессионально занимавшиеся фотографией, готовились открыть фотостудию. «Приготовление еды всегда было хобби, в серьезное увлечение оно переросло во время декрета – появился блог и страница с рецептами в Instagram. В основном готовила блюда, которые можно отнести к правильному питанию, - это была личная потребность, хотелось лучше выглядеть и быстрее восстановиться после родов. В одном из зарубежных блогов увидела raw-десерты: сначала готовила по существующим рецептам, со временем начала придумывать свои. Но мыслей превратить хобби в бизнес не было. Даже когда подписчики все чаще спрашивали о том, как можно попробовать десерты, я отвечала, что готовлю только для себя», - рассказывает Ольга Цветочкина.

Участие в «Рестодэй» стало переломным моментом. Положительный отклик и появившиеся сразу после запуска онлайн-магазина Trawa заказы, в том числе и корпоративные, только придали уверенности. «Уже в первый месяц работы мы поняли, что попали в точку. Лист-ожидания по некоторым десертам достигал двух-трех недель. И это при том, что мы не давали рекламу – была только страница в Instagram и сам интернет-магазин», - вспоминают рестораторы. Стартовые вложения - 70 тысяч рублей, потраченные на оборудование, аренду цеха для пищевого производства и ингредиенты, вернулись в первый месяц.

Соразмерно с тем, как росла Trawa, менялся и портрет клиента. Узкий на первоначальном этапе круг – девушки и молодые мамы в возрасте от 20 до 30 лет, расширился новыми покупателями. «Как-то развозили заказы сами – объем был большой, курьер не справлялся. Одну из дверей открыла бабушка – мы были очень удивлены. Даже не могу предположить, как она о нас узнала. Целенаправленно привлекать более широкую аудиторию начали спустя полгода работы. Ставку сделали на женщин, которые следят за своим питанием. Вложились в рекламу на телевидении, и таких клиентов действительно стало больше», — говорит Дмитрий Леконцев.    

Летом 2016-го производственный цех Traw’ы переехал в новое - большее по площади помещение, а сам проект «развиртуалился» - была открыта розничная точка по продаже raw‑десертов. Параллельно Ольга Цветочкина и Дмитрий Леконцев запустили Cabo-tarts – «витрина» с французскими тортами и европейскими десертами открылась в одном помещении с Traw’ой. Развитие бизнеса шло исключительно за счет собственных средств, значительную часть которых приносила франшиза Traw’ы. «Идея продавать франшизу, как и собственно сам проект Trawa, родилась из спроса – нам писали из разных городов с просьбой провести мастер-класс или онлайн-обучение. Первую франшизу купили ребята из Хабаровска, сегодня франчайзи Traw’ы есть в Крыму, Сочи, Благовещенске и других городах. Как правило, это люди без опыта работы на ресторанном рынке - мамы в декрете или семейные пары, которые хотят открыть свое дело. Но есть и серьезные бизнесмены», - рассказывает Ольга Цветочкина. На сегодня франшиза магазина полезных десертов продана в 18 городов России, Украины и Казахстана.

Не только для вегетарианцев

Vёggy  (кафе открылось в марте 2017 г.) – третий ресторанный проект Ольги Цветочкиной и Дмитрия Леконцева. Первый опыт запуска полноформатного заведения вышел комом. «Осваивать новую для нас сферу в целом было очень непросто. Покупали не то оборудование, «с нуля» разбирались с СанПиНами, месяцы потратили на то, чтобы наладить контакты с поставщиками. Но, пожалуй, самый крупный прокол случился с персоналом Vёggy. Хотели найти для заведения поваров, близких нам по духу, – тех, кто следит за своим питанием, и наняли людей без опыта. Что получили в итоге? Опыта не было ни у нас, ни у поваров: в кафе полная посадка, а на кухне – психи, крики, слезы. Пришлось быстро сменить команду, главный принцип подбора персонала сегодня – профессиональные навыки и опыт», — рассказывает Ольга Цветочкина.

В меню Vёggy - raw-десерты, чиа-пудинги, панкейки, каши, салаты, смузи. Блюда готовятся с использованием растительного молока, орехов, свежих ягод, фруктов, овощей, зелени. Несмотря на название и отсутствие в меню блюд, приготовленных с применением животного белка, Vёggy рассчитано не только на вегетарианцев и веганов (строгая форма вегетарианства, исключающая употребление любых продуктов животного происхождения. – Прим.ред.).

«Позиционируем Vёggy как кафе для тех, кто следит за своим здоровьем. Большинство посетителей – далеко не вегетарианцы. Приходят семьи с детьми, в последнее время все больше мужчин. Одним интересен сам формат, другие следят за питанием, а у кого-то пищевые аллергии – непереносимость лактозы, например, и поэтому они идут в Vёggy. Словом, четких рамок нет – открывая кафе, мы хотели сделать заведение, в котором будет интересно нам самим», — говорит Дмитрий Леконцев. Такой же принцип лежит в основе еще одного проекта рестораторов – открытого прошлым летом фуд-трака мексиканской уличной еды Tacoritto.

В планах Ольги Цветочкиной и Дмитрия Леконцева – новые ресторанные проекты. Однако эти заведения будут рассчитаны на максимально широкую аудиторию. «Нас не раз просили открыть Traw’у и Vёggy на Взлетке или правом берегу, но ниша уже заполнена – нет смысла в том, чтобы тиражировать эти проекты или и дальше развивать тему «чистого питания». Идей много, главная из них – большой ресторан, но для нас это будет уже совсем другая история – новый опыт, требующий привлечения сторонних инвесторов», — говорит Ольга Цветочкина.

 

Проекты Trawa и Vёggy в цифрах:

2016 г. – запуск онлайн-магазина raw-десертов Trawa

70 тыс. руб. – инвестиции в открытие Traw’ы

18 франчайзи приобрели франшизу Trawa

2,5 млн. руб. – инвестиции в открытие кафе Vёggy

20 посадочных мест в Vёggy

Источник: Trawa, Vёggy.

 

Автор: Наталья Повольнова.