Красноярские рестораторы заинтересовались фуд-кортами

Красноярские рестораторы осваивают новый формат — фуд-корты при торгово-развлекательных центрах. Привлекает их в нем низкий порог вхождения при высокой проходимости заведений. Однако они сами признаются, что пока о массовом заходе их на фуд-корты говорить рано. Московские девелоперы не слишком жалуют местных операторов общепита. Они отдают предпочтение раскрученным федеральным сетям. Чтобы заинтересовать столичных девелоперов, рестораторы либо покупают франшизы известных брендов, либо срочно ищут «изюм» в своих проектах.

эксперты
Анатолий Ващенко директор компании «Бар»
Владимир Владимиров директор компании «Владимиров и Ко»
Ольга Грималюк директор кафе-бара «Кантри»
Александр Дудин начальник отдела маркетинга StroinRos Group
Сергей Комыш директор кафе «Вареника»
Альберт Мкртчян ресторатор (заведения «Кебаб», «Цунами», «Сбарро» и др.)

Ресторатору ВЛАДИМИРУ ВЛАДИМИРОВУ (сети «Калинка-малинка», «Славянка», рестораны «Султан-Сулейман», «Падишах» и др.) пальцев одной руки не хватило посчитать все плюсы размещения заведения общепита на фуд-корте. «А вот минусов для рестораторов в таких проектах не вижу. Поставил небольшую точку в торговом центре — и получай прибыль. Не нужно никаких больших инвестиций, даже о мебели думать не надо. Обо всем позаботится девелопер», — говорит он. Правда, при слове «девелопер» он тут же грустнеет и добавляет: «Хотя нет, есть один минус. Москвичи не особо любят пускать местные сети в свои комплексы. Бывает, на переговоры с ними уходит уйма времени — и все безрезультатно».
Фуд-корты растут быстрее ресторанов
По словам местных рестораторов, красноярский рынок фуд-кортов начал увеличиваться только в этом году. АЛЕКСАНДР ДУДИН, начальник отдела маркетинга StroinRos Group: «О фуд-кортах стали говорить, когда появились первые крупные проекты торгово-развлекательных комплексов. Рост рынка же начался весной этого года — после ввода в эксплуатацию ТРК «Планета». По словам директора кафе «Вареника» СЕРГЕЯ КОМЫША, после запуска «Планеты» рынок фуд-кортов в Красноярске вырос сразу по числу игроков более чем вдвое. Сегодня в Красноярске на фуд-корте ТК на Свободном действуют шесть операторов, в «Огнях» будет один. «За последний год ресторанов в городе появлялось меньше, чем заведений в ТРК. Раньше в Красноярске работала только одна подобная площадка при Торговом квартале на Свободном. Поэтому, по большому счету, говорить тогда о рынке «фуд-кортов» было неправильно. Многие рестораторы с недоверием относились к этому формату. Но после того, как ввелась «Планета» с фуд-кортом, стало понятно, что этот рынок пошел в гору. Местные рестораторы пересмотрели отношение к этому сегменту и стали активно пробиваться в «якоря» к крупным торгово-развлекательным центрам», — сказал г-н Комыш.
Владимир Владимиров говорит, что интерес рестораторов к формату пробудил не только удачный старт фуд-корта в московском ТРК: «О том, что это перспективное направление, нас заставили задуматься и московские коллеги. В столице, например, несколько десятков фуд-кортов, где находится сразу минимум пять-шесть операторов. У того же «Ростикса» есть как отдельно стоящие заведения, так и точки на фуд-кортах. Я общался с московскими рестораторами, и они мне в один голос говорили только о плюсах этого формата».
Кафе в ТРК окупается за год
Местные рестораторы единодушны: больше всего в фуд-кортах их привлекает цена вопроса. По оценке ресторатора АЛЬБЕРТА МКРТЧЯНА (проекты «Кебаб», «Цунами», «Сбарро» и др.) порог вхождения на фуд-корт минимальный. «Если открывать ресторан по франшизе в отдельно стоящем помещении в любом районе города, то необходимо будет потратить минимум 15 миллионов рублей. В запуск же подобного проекта на фуд-корте уйдет вдвое меньше средств — 6-7 миллионов рублей», — отметил г-н Мкртчян. Владимир Владимиров добавляет, что, по его оценке, открыть собственное кафе на фуд-корте (не приобретая франшизу федеральных компаний) можно за еще меньшие деньги: «Думаю, вполне реально уложиться в миллион рублей».
Такая экономия, по словам Александра Дудина, получается из-за того, что ресторатору нет необходимости вкладывать деньги в собственную кухню, не надо покупать мебель для заведения. «Все это берет на себя девелопер. Он готовит согласно своей концепции фуд-корт: закупает оборудование, столы и стулья, создает единый интерьер. В обычных же заведениях на эту статью расходов приходится львиная доля вложений», — пояснил г-н Дудин.
Сергей Комыш добавляет, что существенная экономия в «фуд-кортовом проекте» также идет за счет низких арендных ставок. «Обычно для девелопера фуд-корт — это способ удержать посетителя как можно дольше в торгово-развлекательном центре. Поэтому он сам заинтересован в появлении у себя этого формата. Поэтому рестораторам они предлагают льготные арендные ставки», — поделился г-н Комыш. Альберт Мкртчян добавляет, что средняя ставка для ресторатора вдвое меньше, чем для владельца бутика: «Причем девелоперы к каждому общепитовскому проекту подходят индивидуально. Цена квадратного метра зависит от раскрученности бренда заведения, от того, какие отношения сложились у ресторатора с инвестором ТРК и так далее. В итоге цена может колебаться от нескольких сотен до нескольких тысяч рублей за квадрат». С экспертом соглашается Александр Дудин: «Думаю, что, если, например, «Макдональдс» захочет зайти на фуд-корт в какой-либо красноярский ТРК, ему сдадут площади за копейки. Потому что этот арендатор сразу привлечет к себе большое количество посетителей».
При низком пороге вхождения, по словам рестораторов, заведения на площадях ТРК окупаются в два-три раза быстрее стационарных кафе. ОЛЬГА ГРИМАЛЮК, директор кафе-бара «Кантри»: «Свое отдельное заведение я, скорее всего, буду окупать два-три года, а коллеги, «заседающие» на фуд-корте, «отобьют» вложения за год». Владимир Владимиров добавляет, что ему известны проекты при ТРК, которые окупались за несколько месяцев: «Один мой знакомый вернул вложенные в фуд-корт двести тысяч рублей за два месяца. Мои самые успешные проекты, расположенные на центральных улицах города, так быстро не давали отдачу».
Быструю окупаемость подобных проектов владельцы ресторанов объясняют и отсутствием конкуренции на фуд-корте. «Создатели ТРК всегда разрабатывают концепцию комплекса так, чтобы на одной площадке не было конкурентов, присутствовали разные кухни, разные бренды. Грубо говоря, если на фуд-корте уже есть одна блинная, второй там точно не будет. Нам же такая философия играет на руку: нет прямых конкурентов», — отметил Альберт Мкртчян.
В ТРК рестораторов толкает отсутствие отдельных свободных площадок
«Было бы лукавством утверждать, что фуд-корты для нас привлекательны только потому, что дешевы. Это правда лишь отчасти. Для многих рестораторов поход в ТРК шаг вынужденный. Все самые интересные в городе места для открытия отдельно стоящего кафе заканчиваются», — делится Владимир Владимиров. Ольга Грималюк добавляет, что сегодня в Красноярске найти проходимое место в престижном районе для ресторана или бара практически невозможно. «Все места «на красной линии» в центре города уже заняты. А в жизнеспособность тех районов, о которых многие рассуждают как о перспективных, например, Северного или правобережья, я не верю», — пояснил директор компании «Бар» АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО (сеть «Перцы», проекты «Свинья и бисер», «Крем» и др).
Владимир Владимиров говорит, что ему риэлторы периодически предлагают «неплохие», на первый взгляд, помещения: «Но они либо требуют капитального ремонта, а это опять же серьезные затраты, либо места оказываются непроходимыми».
По словам Сергея Комыша, с проходимостью в фуд-кортах ТРК проблем не возникает: «Поток людей в торгово-развлекательные комплексы, особенно новые, обеспечен. Здесь ресторатору не надо думать над тем, как привлечь в заведение аудиторию, не надо тратиться на рекламу. Комплекс дает тебе готового клиента, который пришел за покупками и мимоходом сел перекусить».
Сергей Комыш добавляет, что здесь есть свои нюансы. С проходимостью в фуд-кортах также угадать сложно. Например, как показала практика, красноярцы не склонны все время ходить в один и тот же ТРК. «Когда открывается новый центр, все внимание жителей переключается на него. Так произошло с «Планетой». Когда ее запустили, произошел отток клиентов из Торгового квартала на Свободном. Об этом я могу судить по своему кафе на фуд-корте ТК на Свободном: если раньше основной поток посетителей был в выходные, то сейчас — в будни. Потому что в выходные все стараются выбраться в «Планету», — сказал г-н Комыш.
Москвичи предпочитают «своих»
Практически все красноярские рестораторы, опрошенные «ДК», с радостью готовы были бы запустить большее количество своих заведений на фуд-кортах торгово-развлекательных центров. Многие из них уже давно просчитали экономическую выгоду подобных проектов и даже провели переговоры с инвесторами комплексов. Однако пока для большинства местных владельцев ресторанов мечта пробиться на фуд-корт так и остается мечтой. Как показывает практика, девелоперы предпочитают столичные проекты с раскрученными общепитовскими брендами. В фуд-корте Торгового квартала на Свободном работает «Картофельный папа», в «Планете» — «Сбарро» и «Шоколадница». В «Июне» топовые места у питерского холдинга «Иствик» (проекты «У Швейка. Супы и сосиски» и La Cucaracha) и «Шоколадницы». А «Огни» вообще весь фуд-корт отдали федеральному оператору — «Планете развлечений». Владимир Владимиров рассказал свою историю «захода в ТРК»: «Когда многие из проектов торгово-развлекательных комплексов были еще на стадии строительства, я пытался разговаривать с девелоперами на предмет сотрудничества. Но они мне говорили открытым текстом: нам неинтересно работать с местными рестораторами. Мы все отдадим своим друзьям-москвичам». Схожая история и у Анатолия Ващенко: «Мы с «Планетой» вели переговоры несколько месяцев, но так ни до чего и не договорились. К нам девелопер предъявлял слишком жесткие требования по срокам аренды. Проще было отказаться, чем надеть на себя такой хомут».
Такое «предпочтение» в пользу москвичей Александр Дудин объясняет просто: «Федеральные сети для любого девелопера интереснее просто потому, что они сильнее. У них четко проработана концепция, их бренды хорошо известны даже тем, кто ни разу их не посещал. В итоге такие арендаторы дают девелоперу стабильный поток клиентов. Сможет ли такой же поток обеспечить местная сеть, большой вопрос». С экспертом соглашается Ольга Грималюк: «Посмотрите в той же «Планете». Очереди стоят только у раскрученных московских заведений, у местных народу немного».
Сложившуюся ситуацию местные рестораторы пытаются исправить двумя способами: взять франшизу раскрученного федерального бренда или предложить девелоперам уникальную концепцию своего заведения. По первому пути, например, пошел ресторатор Альберт Мкртчян. В фуд-корты он зашел не со своими «родными» проектами — «Кебаб» и «Цунами», а с франшизой «Сбарро» и «Восточного базара». Практически в каждом крупном ТРК есть один из его федеральных проектов. «Я понял, что пробиться на фуд-корты со своей концепцией сложно. Поэтому в начале этого года принял решение взять федеральную франшизу компании «Бразерс и Компания». Девелоперы заинтересованы в сотрудничестве с такими брендами, поэтому на переговоры у нас не ушло много времени», — поделился г-н Мкртчян.
Другим путем пошел Сергей Комыш. Он предложил инвесторам ТК на Свободном интересную концепцию своего заведения. «Все девелоперы стараются, чтобы у них на фуд-корте присутствовали разные кухни. Если бы у меня была стандартная русская или европейская кухня, что называется, без «фишки», мне был бы от ворот поворот. Но я им предложил заведение, специализирующееся не на кухне как таковой, а на одном блюде — варениках. Мы взяли разные способы их приготовления, по разным рецептам и сделали на их основе меню», — рассказал создатель «Вареники». Он добавил, что такой концепт понравился инвесторам торгового комплекса, и они пригласили «Варенику» на фуд-корт.
Мода на фуд-корты пройдет через два года
Несмотря на то что местные рестораторы оказались практически не востребованными на фуд-кортах, они настроены оптимистично. Владимир Владимиров: «В Красноярске строится еще с десяток центров, везде будут фуд-корты. Заполнить их все москвичами нереально. Поэтому, думаю, места и для нас найдутся». Ольга Грималюк соглашается с экспертом и добавляет, что федеральные девелоперы будут отдавать предпочтение местным рестораторам при строительстве районных ТРК: «Во-первых, не факт, что в районные центры пойдут федеральные бренды. Во-вторых, именно в небольших спальных районах люди больше доверяют местным сетям».
Александр Дудин говорит, что его компания уже готова общаться с местными рестораторами. «Мы сейчас строим несколько ТРК под брендом «Огни». Пока еще с арендаторами фуд-корта не определились. Готовы общаться со всеми», — поделился г-н Дудин.
Однако, по словам экспертов, рост сектора фуд-кортов не бесконечен. «Такими темпами, как сейчас, сегмент торговой недвижимости увеличиваться уже не будет. Соответственно, через два-три года с падением интереса девелоперов к ТРК минимизируется и возможность открытия новых фуд-кортов», — заключил г-н Мкртчян. Владимир Владимиров отметил, что в будущем можно будет запустить фуд-корты не только в ТРК, а в помещениях с большой проходимостью, например, в аэропорту «Емельяново»: «Там стабильный поток людей, поэтому фуд-корты в таком месте точно будут пользоваться популярностью».

детали
Фуд-корт занимает 15% общей площади центра
Фуд-корты в торгово-развлекательных центрах — обязательный якорный оператор. Как правило, он располагается на последнем этаже центра, куда покупатель пойдет только из-за того, что голоден. Обычно ресторанный дворик занимает 15% общей площади комплекса.
Количество операторов фуд-корта зависит от размеров торгового центра и его месторасположения. Считается, что в ресторанном дворике общей площадью 15 тыс. кв. м могут присутствовать 6-7 кафе и ресторанов. Чем крупнее ТЦ, тем больше фуд-корт. Например, ресторанный дворик в «Меге» состоит из 13 операторов, не считая примыкающих ресторанов.
На каждого оператора фуд-корта приходится в среднем 20-40 столиков.
Источник: DISCOVERY Reserch Group.