Обзор ДК: Рестораны, кафе

Красноярский рынок общественного (массового) питания ежегодно прирастает на 15-20%. Такую динамику ему обеспечивают в основном демократичные рестораны и кафе. За последний год игроки активно открывали заведения в этом сегменте, а также миксовали разные форматы. По прогнозам аналитиков, в ближайшие год-два рынок будет продолжать расти за счет недорогих ресторанов. Именно в этой нише свои проекты в Красноярске представят иногородние компании.

эксперты
Марина Безфамильная
президент «Сибирской ассоциации гостеприимства», член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России
Анатолий Ващенко
ресторатор (Bellini, «Перцы», «Крем-холл»)
Олег Ионко
генеральный директор УК «Ресторатор» (Новосибирск)
Сергей Комыш
директор сети кафе «Вареника»
Сергей Кудреватых
ресторатор (ресторан «Фон Барон», бар «Самогон»)
Олег Петраковский
генеральный директор «Росинтер Ресторантс» в Красноярске (принадлежит сеть ресторанов «Сибирская корона»)
Дмитрий Степанов
управляющий сети «Чемодан»

Генеральный директор новосибирской УК «Ресторатор» ОЛЕГ ИОНКО отмечает, что красноярский рынок общественного питания один из самых не насыщенных в Сибири: «Мы изучали многие сибирские города с точки зрения емкости рынка общественного питания. В итоге пришли к выводу, что в Красноярске можно открыть сразу несколько разноформатных заведений, и все они будут востребованы». Слова новосибирского ресторатора подтверждает президент «Сибирской ассоциации гостеприимства», член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России МАРИНА БЕЗФАМИЛЬНАЯ: «По нашей оценке, местный рынок массового питания насыщен только наполовину. Если, например, в Новосибирске сегодня работает около 2400 заведений, то у нас эта цифра в несколько раз меньше».

Заведения классифицируют по ГОСТу
По данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, сегодня в городе работает 841 предприятие общественного питания. Из них, по информации «Сибирской ассоциации гостеприимства», около 120 ресторанов и 250 кафе, остальные — закусочные и столовые. «Подсчитать, сколько точно в Красноярске работает ресторанов, кафе, баров, очень сложно, потому что у многих заведений соединяются сразу два формата, например, ресторан-бар или кафе-бар. И возникает проблема, к какому типу относить заведение. Такая путаница с форматами возникла несколько лет назад, когда в 2003 году процедура сертификации стала добровольной. И теперь каждый может себя назвать как захочет», — говорит Марина Безфамильная.
Официально (по ГОСТу) рынок общественного питания делится на шесть категорий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия других типов. Рестораны и бары в свою очередь могут подразделяться на три класса — люкс, высший и первый. Сами рестораторы называют эту классификацию условной. ОЛЕГ ПЕТРАКОВСКИЙ, генеральный директор «Росинтер Ресторантс» в Красноярске (принадлежит сеть ресторанов «Сибирская корона»): «Сегодня появилось так много интересных форматов — пивные и семейные рестораны, кофейни и даже рюмочные, что определять тип заведения по меркам ГОСТа уже недостаточно». Г-н Петраковский предложил использовать для сегментации рынка западную классификацию: «Предприятия питания можно распределить по принадлежности к ценовым сегментам. Элитные рестораны — fine dining со средним чеком на гостя от $30 — и демократичные заведения — casual dining со средним чеком примерно $12».
Эксперты отмечают, что в формате fine dining сегодня работает не больше 3% местных заведений. ДМИТРИЙ СТЕПАНОВ, управляющий сети «Чемодан»: «То, что у нас называется «дорогим» рестораном со средним чеком около 1500 рублей, в Москве  демократичное заведение. В Красноярске к «элитным» проектам я могу отнести всего несколько заведений: «Чемодан», Likёr, «Гудвин», «Фон Барон», «Мама Рома» и «Жемчужный». Крупные игроки красноярского рынка в сегменте casual dining — пицца-паста — бар «Перцы» (управляет сетью АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО), «Калинка-Малинка» (управляет ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ) и сеть ресторанов «Сибирская корона» («Росинтер Ресторантс Холдинг»).
По словам ресторатора СЕРГЕЯ КУДРЕВАТЫХ (ресторан «Фон Барон», бар «Самогон»), сегодня на красноярском рынке общественного питания нет крена в какую-то опеределенную кухню: «Еще два-три года назад открывалось много ресторанов с японской и итальянской тематикой. Сейчас же у рестораторов нет тяготения к какой-либо кухне. В городе в равной степени присутствует и европейское, и восточное, и русское направление».
Высокий порог вхождения тормозит развитие рынка
Эксперты отмечает, что жесткой конкуренции между ресторанами и кафе в Красноярске нет. По оценке директора сети кафе «Вареника» СЕРГЕЙ КОМЫША, во многом это происходит потому, что рынок еще не насыщен, особенно в районе Взлетки и правого берега.
Основная причина того, что местный рынок массового питания свободен, — высокий порог вхождения. Сергей Комыш рассказал, что для открытия кафе в формате фастфуд потребуется около $350 тыс.: «А чтобы зайти в ресторанный сегмент, нужно будет выложить не менее $1-2 миллионов. Не каждый потянет такие инвестиции». Дмитрий Степанов добавляет: помимо высокого порога вхождения в этот бизнес окупаемость проектов в сфере общепита очень долгая — до пяти лет: «При том что рентабельность этого бизнеса в Красноярске небольшая — от 15 до 30% в зависимости от формата».
Рестораторы выделяют еще одну причину незанятости рынка — отсут- ствие свободных проходимых мест в городе. Сергей Комыш: «Можно придумать гениальную, востребованную аудиторией концепцию, но не найти под нее в Красноярске помещения». Дмитрий Степанов: «В центре горо- да все «лобные» места разобраны. Остаются правый берег и Взлетка, но, будут ли там востребованы рестора- ны и кафе, пока не понятно. Взлетка только застраивается, поэтому полнос- тью район начнет функционировать только через пять-семь лет. А правый берег для меня вообще загадка. С одной стороны, заведений там не хватает, с другой — платежеспособность населения там невысокая и нужно хорошо продумать формат, с которым туда можно зайти».
Рост рынку обеспечили демократичные заведения
По оценке Марины Безфамильной, местный рынок массового питания в прошлом году вырос на 15-20%: «Основной рост рынку дали демократичные заведения. Появлялись разноформатные рестораны и кафе со среднем чеком не более 500 рублей». Из наиболее заметных открытий года в этом сегменте г-жа Безфамильная выделила появление шести новых заведений восточной кухни и европейских столовых Владимира Владимирова, открытие стейк-хауса (мясной ресторан) «Грильяж» (развивает заведение компания «Интертелеком») и новосибирской кофейни Travelers Coffee.
Рост числа демократичных заведений эксперты объясняют несколькими причинами. Сергей Комыш считает, что у такого формата больший срок жизни по сравнению с дорогим: «Период развития элитного ресторана всего четыре-пять лет. Потом он аудитории приедается и ресторатору надо либо его переформатировать, либо продавать. В то время как недорогое кафе или бар может десятилетиями не менять своей стратегии, а лишь обновлять меню. Например, одни из первых местных фастфудовских сетей — «Субито» и «Пицца Россо» — работают по такому принципу уже несколько лет».
Сергей Кудреватых отмечает: массовая атака местных участников рынка на сегмент casual dining объясняется еще и тем, что в этой нише можно охватить наиболее широкую аудиторию: «Сколько в Красноярске людей, готовых обедать и ужинать в элитных ресторанах? Думаю, что не больше 500 человек. Спроса на дорогие заведения в городе просто нет. А демократичные кафе и бары, рассчитанные на массового потребителя, дают наибольший охват аудитории — от студентов до офисных работников. В большинстве своем эта категория потребителей не будет платить большие деньги за бутылку пива в хорошем ресторане, она лучше купит его за 18 рублей и выпьет в каком-нибудь летнем кафе».

Рестораторы предпочитают миксовать форматы
Одной из основных тенденций прошлого года стало смешение форматов в ресторанном бизнесе Красноярска. По пути микса (соединения нескольких концепций) пошло кафе «Базар», соединив два формата — ди-джей-кафе и евростоловую. В августе свой новый «смешанный» проект запускает ресторатор Анатолий Ващенко. Его очередное заведение — «Три дня дождя» — соединит в себе формат ночного клуба и ресторана. По замыслам г-на Ващенко, в будние дни заведение будет принимать клиентов как ресторан, а в выходные — как ночной клуб.
Сами рестораторы такой «микс» объясняют возможностью привлечь больше клиентов. Анатолий Ващенко пояснил «ДК»: «В нашем случае один бизнес «страхует» другой. Ночной клуб полноценно открыт всего два дня в неделю, и расходы на его содержание из-за такого «простоя» не окупаются быстро. А ресторан функционирует постоянно. Поэтому, я думаю, этот проект будет востребован».
Большинство же участников рынка к наметившейся тенденции относятся скептически. Часть рестораторов, опрошенных «ДК», заявили, что такое «соседство» может быть опасно для заведения. Олег Петраковский: «Концепции надо держаться строго, чтобы не потерять свою основную аудиторию. А если начать «городить Вавилон», то может случиться так, что новых гостей мы не приобретем, а постоянных упустим». С этим мнением согласен и Дмитрий Степанов: «Чаще всего две разные категории потребителей смешать невозможно. У нас был такой опыт, когда мы в баре «Че Гевара» попытались соединить молодежь и взрослую аудиторию. Ничего хорошего из этого не вышло. Эти люди друг друга только раздражали. Молодежи нужна другая музыка, другое меню, чем взрослым людям. Поэтому от такого «микса» нам пришлось отказаться».
Федералы нацелились на демократичный сегмент
По прогнозам аналитиков, уже через год о свободном рынке общественного питания местным рестораторам придется только вспоминать. Дмитрий Степанов: «К этому времени на нем будет уже тесно, усилится конкуренция».
Местные рестораторы уверены, что насыщение рынка произойдет в основном за счет федеральных игроков. Сергей Кудреватых: «Пока присутствие в Красноярске федеральных компаний минимально. Но думаю и даже знаю, что это затишье перед бурей. Москва, Санкт-Петербург и Новосибирск готовят много сюрпризов для местных рестораторов».
Федералы собираются штурмовать демократичный сегмент и планируют строить заведения со средним чеком до 500 руб. По информации «ДК», в течение года запустит свои проекты «Росинтер Ресторантс Холдинг» — три предприятия быстрого обслуживания «Ростикс KFC» и несколько других своих концепций в формате «ресторана» casual dining. Еще одно заведение собирается запустить Travelers Coffee. К заходу на местный рынок готовится питерская сеть чайных — «Чайная ложка». Весной этого года о строительстве сразу двух пивных баров Peoples в Красноярске заявила УК «Ресторатор». Олег Ионко: «На пивных ресторанах мы не остановимся. Со временем приведем в Красноярск другие свои концепции, также в сегменте недорогих заведений».
По словам Марины Безфамильной, местные участники рынка к приходу федеральных игроков уже начали готовиться: «Многие из наших рестораторов стали расширять линейку своих заведений, создавать сетевые концепции». Так, у ресторатора Владимира Владимирова в стадии проекта находится сразу пять заведений. Первый он собирается запустить в сентябре. Анатолий Ващенко решил тиражировать «Перцы». В Красноярске осенью планируется открытие сразу двух баров под брендом «Перцы». Кроме того, ресторатор продал франшизу заведения новосибирской компании «Ресторатор». Та в свою очередь будет тиражировать красноярские «Перцы» в Новосибирске. Несколько кофеен планирует вывести на рынок Дмитрий Степанов: «У нас уже есть площадки под эти проекты. Скоро мы приступим к их реализации».
Кроме того, по мнению, Сергея Комыша, для местных участников рынка перспективной станет ниша закрытого общественного питания (создание столовых и кафе при офисных зданиях, предназанченных для сотрудников этих бизнес-центров): «Сегодня в городе строится много офисных центров. Все они нуждаются в разных заведениях общественного питания закрытого типа. Думаю, здесь большие перспективы роста у местных рестораторов». Конкретные шаги в этом направлении уже предпринял Владимир Владимиров. В бизнес-центре класса А на Взлетке (возводит «Монолитхолдинг») его компания выкупила 350 кв. м площадей под строительство заведения закрытого типа для работников этого здания.