Homo-спиритус, или Истина в коктейле

Возник интерес», «мне стало интересно», «я начал изучать» — на протяжении нескольких десятилетий Андрей Стельмах, представитель Барменской ассоциации России в Красноярском крае, создатель компании BAR SERVICES, сертифицированный эксперт WorldSkills компетенции «Ресторанный сервис», исследует барное дело и обучает барменскому искусству других.

 

— Наша учебная площадка является одним из лучших тренировочных центров по подготовке барменов не только в Красноярске, но и в России. Наши выпускники неоднократно входили в список лауреатов различных конкурсов, в том числе международного уровня. В данный момент готовимся к отборочному этапу мирового конкурса барменов WCC 2021.

 

«Деловой квартал» подтверждает: компании BAR SERVICES можно доверить организацию барного дела любой сложности. Когда Андрей Стельмах солирует за стойкой, это практически театрализованное действо и возможность услышать уникальный коктейльный сторителлинг. Воспользуемся? 

 

Что делает коктейль настоящим коктейлем? Умение смешать ингредиенты в нужных пропорциях?

— Кофе с молоком — это же не коктейль. Чай с лимоном — тоже не коктейль. И даже добавление алкоголя в напиток не делает его коктейлем. Существует огромное количество различных направлений смешанных напитков, которые прописаны в специализированной литературе — справочниках барменов. Punch, Cobblers, Smashs, Eggnog, Cocktails, Sours — огромный и продолжительный список. Среди них коктейль — всего лишь один из видов смешанных напитков.

 

С чего начать?

— Главные науки на курсе, который я преподаю с 2006 года, как ни странно, — история и этимология. История рассказывает о важных вещах, об отношении той или иной цивилизации к нашей профессии и алкоголю, о сути напитков. 

 

Однако вы попали в профессию в то время, когда барменских школ еще не было. 

— По образованию я вообще бухгалтер-экономист. А в профессию попал, желая подзаработать небольшую прибавку к студенческой стипендии. Пришел в «Дом иностранного специалиста» (ранее гостиница «Яхонт», принадлежавшая КрАЗу) и начал работать официантом. Через год освободилась вакансия в ночном баре, и я решил попробовать себя в роли бармена. И не прогадал. Это было фантастическое место. Я повстречал огромное количество интереснейших людей, которые приезжали со всей страны и из зарубежья. Информация лилась рекой, а я впитывал ее, как губка. Все это открыло мне, обычному парню, выросшему в Зеленой Роще, новый дивный мир. Мне даже какие-то книги привозили из-за границы. Позже я уже сам их выписывал. Постоянно развивался. В начале двухтысячных узнал о Барменской ассоциации России и сразу в нее вступил.

 

Лихие девяностые… Неужели кто-то предпочитал тогда водке коктейли? 

— Барная культура уже была и процветала, но большей частью в барах гостиниц, востребованная продвинутыми командировочными. Что вполне вписывается в историческую логику. Во времена сухого закона в США многие состоятельные американцы уезжали в Европу, где ограничений не было. Жили в отелях, там же обедали, ужинали и сидели в барах. Таким образом, лучшие кадры нашей индустрии концентрировались при отелях и гостиницах. Можно сказать, что в России запрос на услуги барменов изначально создавали «иностранные консультанты», посещавшие по делам различные уголки страны. Позже в Красноярске появились ночные клубы, где уже в формате вечеринок стала распространяться мода на микс-дринки а-ля «Cuba Libre». С тех пор интерес к коктейлям растет год от года. С распространением ЗОЖ спрос на крепкие напитки в чистом виде постепенно снижается. А креативная молодежь создает новые форматы баров и рецепты с совершенно фантастическими сочетаниями и технологиями. 

 

Мне кажется, все эти креативные бары закрылись во время пандемии…

— Да, многие не выдержали длительного локдауна и закрылись из-за отсутствия подушки безопасности. Но культура и запросы никуда не делись. Откроются снова — в большем количестве. Помимо культуры миксов семимильными шагами распространяется еще и винная культура. Есть курсы, проводятся дегустации, появилось много винных и коктейльных блогеров, приезжают владельцы различных брендов из Европы и Америки, лично презентуют свою продукцию. 

 

Тем не менее на рынке появилось много некачественных напитков.

— Это обычная история, и не только для России. В XVIII веке, когда англичане обратили внимание, что кроме французских есть прекрасные португальские вина, стали закупать их большими партиями. Но они во время транспортировки быстро портились. Португальцы, зная об арабской технологии дистилляции, стали консервировать вино крепким бренди из тех же сортов винограда. Так появился знаменитый портвейн. Кстати, не задумывались, откуда пошло слово «порт»? В честь города Порту, который удобно расположен на пересечении торговых сухопутных и морских путей, все подобные города стали тоже «портовыми». Новый крепленый продукт пришелся по вкусу англичанам. Спрос вырос, португальцы стали заливать бренди любой «шмурдяк», подкрашивать бузиной и продавать «доверчивым английским торговцам». Разразился жуткий скандал. Дело дошло до того, что премьер-министр Португалии Себастьян Жозе Де Помбал ввел жесткую регламентацию на то, что должно быть в бутылке Порто, и на регион производства. Сейчас портвейн — один из самых популярных крепленых напитков в мире.

 

И чем дороже напиток, тем больше шансов нарваться на контрафакт…

— Не обязательно контрафакт. Многие производители, раскрутив бренд, идут по пути снижения качества. Поэтому со временем начинаешь обращать внимание на те бренды, которые не подводят, умеют сохранять качество, наращивая объемы производства. 

 

Сейчас, в мире «Инстаграма», люди тянутся к ярким этикеткам, чем пользуются некоторые новоявленные производители алкоголя.

Какого качества может быть водка, где бутылка явно дороже содержимого? 

 

«Юношеский» маркетинг набирает обороты в поиске новых ниш и словесных конструкций. «Эковино», «Эководка». Как вы себе представляете не эковино? Или в карте бара — «сироп из бабушкиного варенья». Бабушка бочками присылает? Или: у нас не Monin, а «домашний экопродукт» или «крафт-виски». Так и хочется сказать: «Ребята! Компания Monin — это номер один на рынке, начиная с 1912 года, она создает великолепные сиропы, и вам до них, как до Луны пешком». Все это не просто глупо, но как-то даже невежливо по отношению к потребителю. Поберегите себя, не замахивайтесь на такие бренды даже в мечтах. Monin, Hennessy, Bacardi, Johnnie Walker, Martini. Именно такие «киты» дали возможность вам развиваться и строить свой бизнес. 

 

Хочется слушать и слушать. Представляю, как горят глаза у ваших учеников. Вас не упрекают в том, что пропагандируете алкоголь? 

— Первый урок курса я начинаю с разбора этимологии самого слова «алкоголь». Что такое алкоголь, кто знает? Лес рук. Водка. Коньяк. Это слово состоит из арабских «Ал» и «Кхул». Ал — божество, Кхул — красота. Дословно — «божественная красота». Арабы создавали эликсиры для лечения больных. Здоровый человек — красивый человек. Другое слово — «спирт». От латинского «спиритус» — душа. Мы взяли вино, дистиллировали его, извлекли из него душу. «Душа вина» — спирт. Когда начинаешь изучать историю вопроса, глаза загораются не от желания выпить и запьянеть, но от интереса к напиткам, их истории, культуре.

 

В любой науке, а в вашем случае барное дело — наука, есть своя «история заблуждений». Поделитесь? 

— Хороший пример заблуждения — «текилу делают из кактусов». Это просто название города на равнине Tequila Valley, где проживают потомки ацтеков и майя — племени текилланов. «Земледельцы» в дословном переводе. Испанцы не стали их уничтожать. А текилу делают из голубой агавы. Это многолетнее растение семейства лилий-амариллисов, а вовсе не кактус. В течение 10 лет агава растет, и сердцевина этого плода весом 60–80 кг, которая называется пинья, по форме напоминает ананас. Его вываривают, после чего в плоде образуется много сахара и происходит спонтанное брожение. Далее напиток дистиллируют. 

 

Или еще «российский бренди»… Тоже, на мой взгляд, типичное заблуждение.

— Абсурдно, но факт. В качестве хобби мы можем иметь самогонный аппарат и гнать самогон, или дистиллят, что является основой большинства популярных крепких напитков — таких как бренди и виски. А в промышленных масштабах делать дистиллят в России запрещено, начиная со времен премьер-министра Витте, который монополизировал производство алкоголя и под эгидой заботы о простом народе приказал делать дешевый ректификат под названием «русская водка».

 

В итоге дистилляты в Россию привозят из всех прилегающих стран, бывших союзных республик — Украины, Прибалтики, Кавказа, и даже из стран Европы. Смешивать и разливать ректификаты из других стран можно, а самим изготавливать нельзя, законом строго запрещено. Парадокс! Многие российские компании разливают под своими марками французский или испанский бренди. У многих есть даже участки в этих странах под промышленное или частное производство.

 

 

Поскольку тема номера — последствия пандемии для бизнеса, обратимся к повестке: как себя чувствует барный кейтеринг после локдауна?

— Как и все заведения общепита: у нас случился вынужденный перерыв в работе. Что-то устраивалось подпольно, иногда даже с большим количеством людей. Случались весьма интересные мероприятия. Не было печали, но у нас появился новый круг клиентов, тех, кто раньше не обращался к нашим услугам.

 

Почему наше направление вообще называется «бар-сервис»? Мы прежде всего ставим в приоритет услугу высокого качества организации бара. Проявляем творческий подход в разнообразии барных тематических направлений. 

 

Около 10 лет мы сотрудничаем с журналом «Деловой квартал». Являемся партнером церемонии вручения премии «Человек года», где каждый сезон делаем бар в каком-то новом стиле.

 

В этом году на первом «весеннем офлайне» издания, бизнес-девичнике, организовали бар в экзотическом стиле «тики». Девушки были в восторге. Стиль «тики» родился во французской Полинезии во времена сухого закона 1919–1933 гг. в США, когда употреблять, продавать и производить алкогольные напитки было запрещено 18-й поправкой к Конституции. Многие бармены переквалифицировались, другие ушли в подполье и стали работать на гангстеров, кто-то уехал в Европу и устроился в фешенебельные отели. Часть «свободных художников» мигрировала во французскую Полинезию. Фигурки и статуи «тики» изображали разнообразных местных богов. Именно там зародилось направление экзотических коктейлей, в состав которых входит огромное количество компонентов — к примеру, по три-четыре вида рома, сока, специй. Это изобилие вкусов сопровождалось употреблением кантонской кухни — теперь это самая распространенная из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Люди, известные как Трейдер Вик и Дон Бичкомбер, стали отцами культуры, которую мы знаем по фильмам про Гавайи, — «Алоха!», ожерелье из цветов и знаменитые коктейли, замешанные на роме: «Май Тай», «Кью Би Кулер», «Зомби», «Харикейн». Многие американцы, измученные экономическим упадком погрязшей в социалистических идеях страны, поехали за отдыхом на островные пляжные бары. В 1930 году 21-я поправка отменила сухой закон, и наработанный «полинезиан стайл» перекочевал в Америку. Многие из изобретенных тогда напитков занимают прочное место в реестре барной ассоциации, куда входит около 70 великих рецептов. Плох тот бармен, который не мечтает войти в историю, создав великий коктейль. Такой как «Драй Мартини», «Манхеттен» или «Май Тай». Тем парням это удалось.

 

«Манхеттен», наверное, один из старейших рецептов?

— «Манхэттен», в состав которого входят красный вермут и виски, называют дедушкой американских коктейлей и одним из символов Америки. По одной из версий, идея его создания принадлежит Дженни Черчилль, матери легендарного премьер-министра Великобритании. Во время вечеринки, посвященной победе Сэмуэля Тилдена на выборах губернатора штата Нью-Йорк в 1874 году, которая проходила в клубе «Манхэттен», Дженни попросила бармена смешать ржаной виски и вермут и украсить напиток вишенкой. Гости высоко оценили коктейль, назвав его настоящим открытием вечера.

 

Люди, наверное, устали от ограничений и стоят в очереди за заказами?

— Люди устали, но раскачиваются медленно. Чтобы ускорить этот процесс, мы принимаем заказы на рекламные бары, ведь самая лучшая реклама — это сарафанное радио, когда нас видят и помнят. 

 

Красноярск — город небольшой и достаточно сонный, если сравнивать с Новосибирском, Екатеринбургом или Казанью, не говоря уже о Москве и Питере. Там проходит гораздо больше мероприятий, темп жизни интенсивнее.

 

Вы придерживаетесь текущих трендов в организации барного дела?

— Идем в ногу со временем. Например, используем новое оборудование, создающее атмосферность. В духе технологической революции — светодиодная подсветка для бара и столиков: такие прозрачные светящиеся конструкции в полутьме смотрятся фантастически. Или, наоборот, классические национальные мотивы — бар в итальянском или английском стиле. Или коктейль-бары Старой Америки. Бар-театр, который мы делали на церемонии «Человек года» в 2019 году. Барная стойка, оформленная под кулисы сцены, бармены в одеждах «свободных художников», и коктейли с говорящими названиями: «Дядя Ваня», «Вишневый сад» и так далее. 

 

Делали «ледяной бар» для предновогоднего корпоратива компании «Монолитстрой». Стойка, выпиленная мастерами прямо изо льда, шоты в ледяной рюмке. Все отлично прошло прямо на улице, погода позволяла. 

 

Из летних проектов вспоминается бар в бассейне — такой проект мы делали на открытии первого сезона в Бобровом логу, было очень интересно. 

 

Как в целом вы оцениваете культуру барного дела в Красноярске?

— Я не скажу, лучше или хуже, чем в Москве или Екатеринбурге. Но менее интенсивно. Интересные проекты можно по пальцам пересчитать. Даже в Казани гораздо больше проектов различного уровня. Есть, к примеру, бары в стиле «speak easy» (от англ. «говорите тише») — отсыл ко временам сухого закона, когда в больших городах организовывались бары, замаскированные под легальные заведения — аптеку или даже церковь. Помните, с чего начинается фильм «В джазе только девушки»? Зашел полицейский в церковь и спрашивает: «Где тут отпевают моего лучшего друга?» Пастор в ответ: «Пойдем, сын мой, я провожу». Спускаются в цокольный этаж, а там подпольный бар. Такие бары, кстати, есть и в Красноярске. Интересный формат для понимающих людей. С очень подкованными барменами, завораживающей атмосферой игры и тайны. 

 

Так что Красноярск не хуже других, и наши бармены регулярно занимают призовые места на соревнованиях самого высокого уровня. Однако остаются в городе после этого далеко не все. Такие победы открывают перед человеком весь мир. 

 

Какие интересные предложения у вас есть для компаний, проводящих мероприятия с барной стойкой?

— Мы практикуем индивидуальный подход. Если клиент говорит, что у них свадьба, но не обычная, а в морском стиле, мы подбираем подходящий формат. Пиратский бар, к примеру. Сделаем стойку под борт парусника и будем готовить грог или «Капитан Драк» — аналог «Мохито», но готовится на темном роме с добавлением корицы, лайма, мяты, сахара демерара. К морской тематике подойдет и тики-стайл: коктейль «Зомби» — не больше двух в одни руки! И недаром в состав входит 75-процентный ром. 

 

Рассматриваем предложения заказчиков, но также предлагаем свои наработки и интересные находки на любой вкус и кошелек. В таком случае ваша вечеринка превратится в познавательный экскурс в исторические события, связанные с выбранной тематикой и напитками. 

 

Основные моменты мы по запросу отправляем в специально подготовленной презентации. 

 

Не все бары, кстати, алкогольные, как принято считать. Бар — от слова «барьер», «перегородка», за которой стоит человек, смешивающий напитки. 

 

Как вам, например, детский бар с шоколадными фонтанами? Или выпускной вечер. Работали с одной школой: выпускники переходили из младшей школы в среднюю. Для них сделали бар безалкогольных коктейлей, где за стойкой они сами могли стоять и мешать миксы под руководством барменов. 

 

На открытии ТЦ «Европа» мы представляли напитки сразу нескольких стран — французский, итальянский, немецкий и русский. В каждом баре работал бармен в национальном костюме. 

 

Мы всегда внимательны к запросам клиентов и умеем привнести в любое мероприятие праздник со смыслом. 

Вячеслав Чанчиков