Бренд-шеф 075 group Роман Киселёв первые свои уроки, которые впоследствии пригодились ему как шеф-повару, получил отнюдь не в парижских школах Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu, а задолго до них.
Про авантюризм
Я давно и прочно склонен к авантюрам. Еще в детстве родители каждый год отправляли меня в языковые школы за рубеж. Каждый раз это была новая страна, новые люди, новые культуры. Поначалу было тяжело, но потом я втянулся и научился быстро адаптироваться к новым условиям. И эта повышенная способность к адаптации остается частью меня по сей день. Поэтому и авантюризм мой не травматичен.
Про любимую кухню
Люди, с которыми я сталкивался в тех же языковых школах, являлись носителями очень разных культур. И я быстро понял, что эффективно общаться с ними я смогу, только приняв частички этих культур. Они начали смешиваться во мне и трансформироваться во что-то новое. То же произошло и с кулинарией: во мне соединились несколько гастрономических школ, и на их стыке родился мой собственный подход. Так что могу уверенно говорить, что какой-либо кухни, к которой я был бы привязан, у меня нет.
О продуктах и вкусах
В мире не так много однозначных продуктов. Практически каждый может быть открыт с новой стороны. Даже, казалось бы, простейший. В зависимости от блюда, его задач и идеологии он может звучать совершенно по-разному. И задача шефа — услышать эти новые нотки и пустоту, которую можно с их помощью заполнить. Поэтому я никогда не прекращаю искать новые стороны давно известных продуктов, оставляя за ними право раскрыться по-новому.
Об идеальном вкусе
Вкус — это всегда поиск баланса. Но то, что кажется идеальным одному, для другого таковым являться не будет. Дело в том, что ощущения человека крайне зависимы от его состояния и актуальной ситуации. Сегодня он хочет привычных вкусов, завтра — новых гастрономических впечатлений. И я как повар должен дать ему то, что нужно в этот момент. А гнаться за идеальным вкусом вряд ли стоит. Все равно, как говорится, самыми вкусными пирожками для человека останутся те, что пекла его бабушка.
О цели
Можно было бы сказать, что моей целью является открытие собственного ресторана, но это не так. Конечно, я всегда хотел иметь свое место, где мог бы, не оглядываясь ни на кого, создавать то, что я хочу и как это вижу. Но цель ли это? Мне кажется, нет. Да она мне не очень и нужна — я и так достаточно замотивирован. Я люблю готовить, люблю открывать, люблю находить, а для этого мне нужна не цель, а свобода выбора пути, по которому я пойду. А куда приду, я и так знаю — на кухню.