Тесно связанный с Енисейской Сибирью ресторан Tunguska не просто возрождает традиции и культуру региона. Неотъемлемой частью проекта стали поддержка коренных народов Сибири и сотрудничество с ними.
Начиная с «пробы пера» на ресторанном рынке, бара «Булгаков», каждое новое заведение Berrywood Family становилось настоящим событием для Красноярска. Запущенный в 2020-м ресторан Tunguska взял новую планку, став точкой притяжения не только города, но региона и Сибири в целом. Как о новом для себя этапе об этом проекте говорят и соучредители ресторанной группы Дмитрий ЖУРКИН и Алексей НЕЙМАН. Tunguska сегодня не просто знаковое место, а бизнес с четко сформулированной миссией. Фокус в ней сделан на возрождение традиций и поддержку коренных народов Енисейской Сибири. Чтобы расширить эти задачи новыми смыслами и возможностями, команда проекта отправилась в этногастрономическую экспедицию в Тыву.
Калейдоскоп вкусов и экспириенсов
Десятки новых вкусов, сотни идей и заряд вдохновения — такой багаж команда Tunguska привезла из этногастрономической экспедиции. Пять дней, проведенных в соседней с Красноярским краем республике, Дмитрий Журкин сравнивает с путешествием в Зазеркалье.
— Другое, иное — это, наверное, главные слова, которыми можно описать этот фантастический опыт. И это поражает и в то же время расстраивает: параллельная вселенная, до которой меньше тысячи километров, но мы о ней почти ничего не знаем. Первозданная в своей красоте природа, люди, которые живут так же, как жили их предки сотни лет назад, сплав буддизма и язычества. За эти пять дней мы увидели очень многое, но это лишь вершина айсберга.
В Тыву вы поехали за новыми вкусами?
— За вкусами, возможностями и смыслами. Не случайно экспедиция называется этногастрономической: пять дней были наполнены как изучением нужных нам направлений, налаживанием контактов, так и погружением в тывинскую культуру. Только такое сочетание в полной мере отвечает миссии ресторана Tunguska, где в равной степени важен каждый элемент — поиск региональных продуктов и их последующее использование в меню заведения, возрождение гастрономических традиций Енисейской Сибири, поддержка коренных народов.
— Выбрать, конечно, есть из чего — от фермы маралов в Туране и яков (сарлыков), которых в горных районах Тывы разводят как сельскохозяйственное животное, до аутентичного в каждой мелочи быта кочевников. Однако номер один в этом калейдоскопе вкусов и экспириенсов — забой и разделка барана по тывинскому обычаю. Шок с точки зрения самого действа, но невероятно с точки зрения процесса и результата. В течение 30–40 минут рождаются несколько ключевых блюд тывинской кухни. Согажа — обернутая в нутряное сало печень барана, несколько блюд из внутренностей, которые жарят по особым рецептам, и финал — мясо для шашлыка. Кстати, в процессе не теряется ни одной капли крови — она сливается в диафрагму, откуда ее вычерпывают ковшом и используют как продукт для колбасы или просто запекают. Удивительным образом эта гастрономическая традиция живущей закрыто Тывы перекликается с актуальными трендами мировой гастрономии, нацеленной на максимальное использование продукта и минимум отходов.
Задача со звездочкой
Tunguska прочно закрепила за собой статус амбассадора не только гастрономических традиций, но и локальных продуктов коренных народов Сибири. Так, в прошлом году меню ресторана пополнило несколько блюд из далгана — тывинской муки из обжаренного ячменя. В этом году далган стал использоваться и в других заведениях рестогруппы — хлеб на такой муке можно найти в кондитерской-пекарне «Варвара+Jerome». Дмитрий Журкин рассказывает: пять дней тура превратились в череду гастрономических открытий.
— Изначально планировали, что по итогу тура внедрим несколько продуктов, техник в меню Tunguska, без особого акцента — разве что в сторитейлинге от официантов. Но открытий было так много, что сразу же решили сделать по мотивам экспедиции полноценное спецпредложение. Шеф ресторана уже разрабатывает сет из нескольких самых ярких блюд тывинской кухни. Это будет не чистой воды ретроспектива, иначе это были бы не мы, а переосмысление через концепцию современной сибирской кухни и актуальных трендов.
— В первую очередь интересны такие маркерные продукты, как, например, мясо яка (сарлыка). Это уникальная история: животных, мясо которых ближе всего к мраморной говядине, разводят в очень небольшом количестве. Открывающий множество возможностей для гастрономических экспериментов продукт — тывинский чай. Его готовят с молоком, маслом, солью и далганом. В зависимости от того, сколько далгана туда добавлено, чай может становиться как похлебкой, так и кашей. Лично меня очень зацепил сам процесс рождения из чая того или иного блюда.
Тывинская водка — арака, своеобразная из-за специфичного запаха, но очень интересная. Она сделана из молока, имеет небольшую крепость, 10–15%, и пьется теплой. Даже для меня, человека с большим уровнем «наеденности» и насмотренности, это был очень… необычный опыт. Но мы думаем, как можно использовать и этот продукт.
Переосмысливать такую специфичную кухню, как тывинская, в русле современных трендов — задача сложная?
— Переосмысливать традиционную еду как таковую — это само по себе задача со звездочкой. Ты должен внести свое видение, но при этом сохранить айдентику. В то же время эта еда должна быть вкусной и визуально выглядеть очень современно. Только когда на руках у тебя все козыри: талант шефа, уважение к исходному продукту, понимание современных трендов, владение техниками, — получается то, ради чего гурманы едут в Красноярск со всей России и из-за заграницы.
Коллаборация по принципу win-win
Соучредители Berrywood Family называют Tunguska своим самым осмысленным и зрелым проектом. Ресторан современной сибирской кухни быстро перерос статус знакового для Сибири места. Тесная связь Tunguska с традициями и культурой родного региона стала отправной точкой для создания миссии заведения. Дмитрий Журкин отмечает: фокус в ней сделан на социальные инициативы.
— Почему вообще у нас появился запрос на миссию? Разрабатывая стратегию развития ресторана сразу после пандемии, мы поняли, что Tunguska давно добилась всех поставленных ранее целей, став событием на гастрономической карте страны. Нужно было идти дальше, а куда именно, подсказало «ДНК» самого заведения, в tone of voice которого вплетены основные паттерны территории — петроглифы и отсылка к рыбному промыслу в интерьере, шаманские напевы — в фоновой музыке. Многое из того, что впоследствии выкристаллизовалось в миссию, было частью проекта с его первых дней. Это и работа с локальными продуктами, и возрождение традиций коренных народов региона, и тесное сотрудничество с ними.
— Напротив, это коллаборация по принципу win-win. Очевиден восходящий тренд — рост внутреннего туризма. Круто, что многие заново открывают для себя Россию и даже родной регион. Tunguska — часть этого тренда, где есть место и бизнес-целям, и социальным инициативам. К примеру, в прошлом году мы запустили дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири», посвященный традициям и продуктам региона. Но нам важно не просто найти эти продукты, ключевое — сотрудничество и поддержка их производителей. Уже работаем в этом направлении с четырьмя поставщиками с севера региона — кеты и эвенки поставляют нам рыбу и икру. Во время экспедиции расширили список контактов поставщиков из Тывы — это была одна из целей. Начинаем целенаправленно выходить на общины коренных народов и хотя бы сезонно закупать у них продукцию, чтобы поддерживать их.
Большой блок миссии — культура коренных народов. В первую очередь культура гастрономическая — возрождение и популяризация традиций, переосмысленных через наше видение современной сибирской кухни. В скором времени запустим Tunguska-shop — специально для нас одна из общин Эвенкии создает серию матрешек, расписанных тотемными животными коренных народов. И это далеко не все инициативы.
Почему рестогруппе и вам лично интересно и раскапывать, и продолжать гастрономическую историю региона?
— Пять лет назад, на старте строительства Tunguska, я и не подозревал, что это будет мне интересно. Даже с моим бэкграундом — до 18 лет я жил недалеко от места, где Подкаменная Тунгуска впадает в Енисей, — раз за разом открываю для себя что-то новое. Это другой, невероятно красивый мир, который хочется узнавать все больше и больше.
Фото в материале - Данил Гасратов.