Человек года `2023: Номинация «Ресторатор года: новый проект»

Хайям Аминов, «Дикие ужины»

 

«Дикие ужины» — всероссийский гастрофестиваль, ставший в 2023 одним из самых заметных событий на гастрономической карте Сибири. Проект предложил новый взгляд на формат chef’s table (гастроужин с шеф-поваром): местом проведения стала сибирская тайга. Впервые фестиваль прошел в 2022. В 2023 проект получил статус всероссийского, объединив за одним столом гастрономическое сообщество страны: 16 шеф-поваров готовили блюда из локальных продуктов и сибирских специалитетов (дикоросов, лесных и луговых ягод, грибов, местной дичи и рыбы) на открытом огне перед гостями. Винное и коктейльное сопровождение для каждого ужина вместе с шефами подбирала команда ресторана Fresco — шеф-сомелье Вячеслав Прядко и шеф-бармен Роман Шорох. 

Факт. Идеолог проекта — основатель и владелец ресторана Fresco Хайям Аминов. 

Цифра. В 2023 в рамках проекта состоялось 8 ужинов, площадкой проведения которых стал действующий мраморный карьер компании Guriati в 150 км от Красноярска. 

 

Максим Антипов, «Сёгун» (реконцепт Kannam Asia) 

 

Летом 2023 два кафе Kannam Asia из группы компаний KANNAM GROUP перешли в ресторанную сеть паназиатской кухни «Сёгун». Под управлением нового собственника заведения проходят модернизацию: обновлены меню, бизнес-процессы, продолжается работа над редизайном заведений (в точке на пр. Мира интерьер обновился полностью, на ул. Партизана Железняка — частично). «Сёгун» на Мира — самый маленький ресторан в сети, однако он будет самым ярким. Дизайн ресторана трансформируется: за счет световых решений днем и вечером интерьер будет выглядеть по-разному. Сейчас обе точки работают под брендом «Сёгун». Заведение на Мира получило приставку Izakaya — азиатский гастрономический бар на каждый день.

Факт. К разработке и обновлению меню «Сёгун» привлекает известных шефов, специализирующихся на паназиатской кухне. 

Цифра. Благодаря сделке сеть «Сёгун» увеличилась до 8 точек, четыре из которых работают в Красноярске, остальные — в городах края.

 

Анатолий Ващенко, Сергей Гармашов, Роман Чемеренко, Hello wine

 

Винный ресторан Hello wine — новая глава для Bellini Gastronomic Ecosystem. Наряду с соучредителем экосистемы Анатолием Ващенко партнерами и совладельцами заведения стали два сотрудника Bellini — бренд-шеф Роман Чемеренко и руководитель алкогольного отдела Сергей Гармашов. Основа меню заведения — европейская кухня с авторскими элементами. В винной карте Hello wine более 250 позиций: вино, крепкий алкоголь, авторские коктейли. Одна из целей проекта — показать жителям города, что вино может стать доступной историей на каждый день. В Hello wine регулярно проводятся гостевые гастрономические ужины от шефов из разных городов России, а также воскресные бранчи от известных личностей Красноярска.

Факт. Проекту лишь год, но он уже занял седьмую строчку в рейтинге Where To Eat Siberia 2023.

Цифра. В заведении 46 посадочных мест. Средний чек: Hello, branch — 950 рублей, Hello, dinner — 1700 рублей.

 

Ольга Грималюк, корчма «Вареники» (перезапуск)

 

Корчма «Вареники» — проект ресторанной группы Silverspoon group (также развивает кофейню Sugar mama и чайхану «Гранат»). Летом 2023 в ТЦ «Взлётка Plaza» заведение открылось в обновленном формате. Концепция проекта — сочетание домашнего комфорта, национального колорита и вкусной еды. Интерьер обновленной корчмы выдержан в национальном стиле. В меню вареники ручной лепки со сладкими и солеными начинками, борщ, драники и фирменные наливки. 

Факт. Ресторанная группа Silverspoon group насчитывает 7 проектов — как ресторанные заведения, так и службы доставки.

Цифра. В заведении 112 посадочных мест, средний чек — 950 рублей.  

 

Дмитрий Леконцев, Ольга Цветочкина, Mazel Tov 

 

Ближневосточное бистро Mazel Tov — новый проект WE ARE food community (также входят Veggy, Smith, Trawa). Открытое в самом сердце города заведение вдохновлено красочной и ароматной кухней Ближнего Востока. В меню Mazel Tov ближневосточная классика — хумус, фалафель, бабагануш и шакшука, а также более сложные позиции. Особое внимание уделено напиткам: в барной карте различные варианты кофе по-восточному, горячего шоколада с кардамоном и традиционных для территорий чаев. Колорит дополняет интерьер заведения, выполненный с использованием аутентичных элементов декора. 

Факт. Меню заведения разработал шеф-повар питерского бистро Saviv Андрей Коваленко. 

Цифра. В Mazel Tov 70 посадочных мест, с учетом летней терассы — 130. Средний чек — 1000 рублей.

 

Александр Митраков, N’kei

 

Рестохолдинг Александра Митракова 075 GROUP первым привел в Красноярск один из популярных гастрономических трендов последних лет — японско-перуанскую кухню никей. Ресторан N’kei открылся в здании отеля Ibis. В меню тирадито, севиче, боулы, салаты, много рыбы и морепродуктов. Большинство блюд в N’kei подаются на ремесленной керамике из собственной мастерской 075 GROUP (керамическая студия была создана специально под проект и изготовила 2 тыс. единиц посуды и интерьерных ваз). За дизайн ресторана отвечала студия Left Design. Он представляет собой сочетание этнического стиля и интерьера в стиле ваби саби — японской эстетики, находящей красоту в несовершенстве. Инвестиции в проект составили 110 млн рублей.

Факт. Достаточно большое пространство ресторана разделено на несколько функциональных зон: общий зал, зал с raw-баром, отдельно стоящий контактный бар, зона с коммунальным столом и отдельно выделенный банкетный зал.

Цифра. В ресторане 200 посадочных мест, средний чек — 2500…3000 рублей. 

 

Юрий Прокопьев, «Радость» 

 

Винный бар «Радость» открылся в сентябре 2022. Юрий Прокопьев, совладелец «Радости», работает на ресторанном рынке Красноярска порядка 20 лет. В статусе бар-менеджера он развивал такие проекты, как бар Tommy House и Мари Кюри Studio of Wisdom, а также был частью команды Riesling Group. 

Шеф-сомелье проекта — Марина Щеголева. Вином она занимается 8 лет (работала кавистом в алкобутиках и организовывала винные вечера в ресторанах города). Шеф-повар «Радости» — Александр Сукманов, экс-шеф в All you need, «Мари Кюри Studio of Wisdom», Vita Margarita, Tommy House и действующий шеф в «Духе времени» и «Говори медленно». Меню заведения — comfort food: концепция кухни, которая готовит и подает знакомые и любимые блюда, но при этом экспериментирует с местными и экзотическими продуктами, внедряя принципы «гурмефикации». 

Факт. Флагман «Радости» — вечеринка «Орем хиты», которая собирает большое число посетителей.  

Цифра. В «Радости» 42 посадочных места, средний чек — 1500 рублей. 

 

Светлана и Сергей Рыльковы, Pino

 

Кафе итальянской кухни Pino — новый проект Urartu group (развивают ресторан «Урарту»). Заведение открылось весной 2023 на ул. Павлова рядом с культурным пространством «Каменка». В меню Pino классика итальянской кухни — пицца (готовится на фирменной закваске), паста, брускеты. Дизайн заведения разработала студия Left Design. Он вдохновлен атмосферой уютного итальянского бистро. В обыгранном с помощью материалов, цвета и интерьерных решений современном помещении воссоздана атмосфера исторического пространства и духа Тосканы и Флоренции. Для продвижения проекта был запущен хэштег #НаПавликах (на ул. Павлова), созвучных с фразой «На Патриках» (на Патриарших прудах), которые считаются главной гастроулицей Москвы.

Факт. Итальянское кафе Pino вместе с открытым по соседству с гриль-баром Beef Coin образовали гастрономический кластер на ул. Павлова. 

Цифра. В Pino 54 посадочных места, средний чек — от 1300 рублей. 

 

Екатерина Чумарова, Вячеслав Чумаров, «Север»

 

Ресторан «Север» открылся на месте одноименного заведения на ул. Ленина (в советское время заведение с таким названием работало при гостинице «Норильснаба» — сейчас там находится гостиница «Север»). Кроме названия, которое сохранено из уважения к историческому прошлому, рестораны никак не связаны. Шеф-повар «Севера» Александр Моисеев стажировался в таких заведениях Петербурга, как Nordic, Duo, Hitch и Meals. В меню — блюда северной и русской кухни с ориентиром на современность. Упор сделан на локальные продукты — северную рыбу, мясо лося, кабана и дикоросы. Интерьер заведения выполнен в светлых тонах, одна из его фишек — белый рояль.    

Факт. Блюда в ресторане подаются в том числе на деревянной посуде ручной работы. В подаче используется сено и рожь.

Цифра. В ресторане порядка 70 посадочных мест, средний чек — 2000 рублей.

 

Куратор номинации Наталья Повольнова