Призываю коллег продолжать удерживать высокий уровень авторской кухни, потому что авторская кухня — это история не про ложный пафос, а про новые вкусы и новые впечатления.
В кризис ресторанный бизнес традиционно переживает не лучшие времена. Доходы населения падают, казалось бы, нужны форматы попроще, подешевле. Тут уж не до авторской кухни. Время будет непростым, иллюзий, мне думается, ни у кого уже нет.
Первое чувство, которое мы испытываем, попадая в отрезок времени с повышенным фоном тревожности и неизвестности, — залечь на дно, притаиться до лучших времен. Люди начинают сокращать расходы, без которых могут обойтись. Например, начинают экономить на приятных привычках, таких как поход в хороший ресторан, либо начинают искать заведения попроще, где экономят на качестве продуктов, подачи, персонала. По сути, это экономия на радости и качестве собственной жизни. Такая экономия ввергает в депрессию, загоняет в угол.
В нашем случае экономическая ситуация усугубляется пандемией страхов, связанных с коронавирусом. Не призываю отвергать опасность как таковую. Напротив, нужно относиться к своему здоровью более чутко и внимательно. Например, выбирая ресторан, идти туда, где удерживают высокий уровень обслуживания, соблюдают все правила безопасности, следят за тем, какие продукты использовать и как их обрабатывать. И это точно заведения не «попроще».
Моя история в ресторанном бизнесе — это бесконечный путь к совершенству. Это ключевой драйвер успеха, без которого в принципе не стоит заниматься никаким делом. Постоянное совершенствование невозможно без внимательного до трепетности отношения к людям, которые к нам приходят. Именно из этого отношения и складывается уникальная атмосфера заведения. Закрываются рестораны с самыми красивыми интерьерами, но те, где каждый гость особенный, любимый, долгожданный, остаются.
Уверен, что в ресторанном бизнесе выдержат вызовы времени, останутся и продолжат развиваться именно те, кто по-настоящему увлечен своим делом и собрал команду единомышленников, людей, разделяющих ценности и цели проекта.
Также я уверен, что авторская кухня имеет большой потенциал для развития в качестве коллекции вкусовых впечатлений, способных восполнить дефицит путешествий, познания, радости от знакомства с новым, неизведанным. Мы во Fresco находимся в постоянном поиске новых вкусов. Расскажу, как это происходит. Недавно поехал на рынок и увидел сливы. Неожиданно для себя купил целый ящик. Еду назад и не знаю, что с ними делать. Привез сливы в ресторан, провели мозговой штурм, решили… засолить. Открыли банку, попробовали — вкус невероятный, прямо с ума сводит. Добавили в постное меню салат с этими сливами и авокадо — зашло на ура, все едят, все кайфуют.
Мы не идем проторенным путем. Я мог бы готовить cалат «Цезарь» с курицей и борщ — как все, или покеболы — как сейчас модно. Но чем мы удивим нашу аудиторию? Поэтому предпочитаем создавать собственные тренды. Когда мы ввели в ресторане завтраки, я ел яичницу каждый день и макал глазунью хлебом, как дома. Выкладывал фото и видео в «Инстаграм». Случился настоящий бум, гости хотели также — жарить не успевали. Придумали даже хештег #культмакания. Вот так и рождаются тренды.
Возможно, кому-то кажется, что авторская кухня — это что-то очень дорогое, пафосное и непонятное. Но это не так. Авторская кухня — это прежде всего индивидуальный подход — в концепции, кухне, вкусах и самое главное — в отношении к людям, которые приходят в заведение. Только в авторской кухне возможно установить такой KPI, как «эмоциональный взрыв внутри меня». Я себе такой установил. Он случается, когда гости подходят ко мне лично, обнимают и говорят: «Спасибо вам большое!»