Впрошлом году виртуальный каталог франшиз «Продам франшизу» внес в свои списки первого франшизодателя из Красноярского края. Ресторанный холдинг Bellini Group попал туда благодаря тиражированию сво
Впрошлом году виртуальный каталог франшиз «Продам франшизу» внес в свои списки первого франшизодателя из Красноярского края. Ресторанный холдинг Bellini Group попал туда благодаря тиражированию своего проекта «Перцы». Теперь заведения Bellini Group стоят в одном ряду с ресторанами «Бразерс и Компания» («Сбарро», «Восточный базар») и «Росинтер» («Il Патио», «Планета Суши»). По словам соучредителя, генерального директора Bellini Group АНАТОЛИЯ ВАЩЕНКО, поставить продажу фаншиз на поток им помог печальный опыт на старте проекта. «В работе с первым франчайзи мы многое не учли. По сути дела, к своему дебюту в этой нише отнеслись легкомысленно. Не продумали права и обязанности обеих сторон. Но зато первый блин, который вышел комом, многому нас научил», — говорит г-н Ващенко.
Идею подсказали европейцы
Анатолий Ващенко рассказывает, что желание открыть в Красноярске демократичный итальянский ресторан было у них давно, а вот идея все никак не появлялась. «В городе тогда явно не хватало заведения, которое могло бы сравнительно недорого предложить любую европейскую кухню. Идею мы подсмотрели у коллег из Европы. Они на тот момент запустили сеть дешевых итальянских ресторанов Vapiano. Это оказалась та идея, которая нам нужна», — вспоминает г-н Ващенко.
Копировать европейский проект сибиряки не стали. Позаимствовали только саму идею: взяли в основу итальянский недорогой фастфуд. Разработали свою концепцию, интерьер, в итальянское меню помимо пасты и пиццы добавили больше салатов и закусок, придумали свое название — «Перцы». Формат заведения определили как «пицца-паста-бар». «Нам важно было подчеркнуть, что «Перцы» — это недорогое место. Поэтому мы не стали называть его «рестораном», — говорит генеральный директор Bellini Group.
«Перцы» открылись в Красноярске в начале 2006 г. По словам Анатолия Ващенко, с запуском заведения практически сразу же возникла идея его тиражирования. «Проект будто был рожден для того, чтобы его клонировать. Это не премиальный ресторан, которого в «миллионнике» достаточно и одного. Заведения, подобные «Перцам», можно было открыть во всех районах Красноярска, и они были бы экономически выгодны», — говорит ресторатор.
В итоге к началу 2009 г. Bellini Group запустила в Красноярске еще три пицца-паста-бара.
Как «Перцы» превратились в «Перчини»
По словам создателей «Перцев», первоначально планировалось тиражировать проект только в Красноярске. Анатолий Ващенко: «О том, чтобы продавать его франшизу, не было и речи. Мы тогда мыслили только Красноярском и не планировали сотрудничать с другими регионами».
Изменить это мнение помог случай. Анатолий Ващенко вспоминает, что буквально через год после запуска первого заведения ему позвонил руководитель крупнейшего новосибирского ресторанного холдинга «Ресторатор» ОЛЕГ ИОНКО и сам предложил купить франшизу «Перцев».
«Тогда этот звонок застал меня врасплох. Я был очень удивлен. Один из ведущих в России ресторанных холдингов хочет купить у нас франшизу. Скажу честно, предложение Олега Ионко нам очень польстило. Я готов был отдать права на «Перцы» в Новосибирске чуть ли не даром, лишь бы сотрудничать с «Ресторатором». Здесь-то и заключалась наша основная ошибка», — говорит г-н Ващенко.
Учредители «Ресторатора» быстро составили договор о сотрудничестве. В нем они прописали, что покупают у Bellini Group права на использование концепции и технологии «Перцев» в Новосибирске. «По сути, в этом договоре все нас устраивало. За исключением одного пункта — названия заведения. На тот момент мы только начали регистрацию торговой марки «Перцы». Ребята из «Ресторатора» это знали и предложили нам не прописывать в договоре факт использования этого бренда в Новосибирске. У них родилось свое название для новосибирских «Перцев» — «Перчини». Тогда мы не были против такой замены. Просто не придали этому должного внимания. Да и, если честно, их вариант названия мне нравился больше, чем наш. Было в нем что-то итальянское», — говорит Анатолий Ващенко.
В 2007 г. «Ресторатор» презентовал в Новосибирске красноярские «Перцы» под брендом «Перчини». По словам Анатолия Ващенко, около года после того, как проект стартовал, отношения с франчайзи складывались замечательно. «С «Ресторатором» работать было одно удовольствие. Они профессионалы в своем деле. Нам не нужно было им ничем помогать. Мы даже в командировки туда практически не ездили. Все вопросы решали по телефону», — говорит Анатолий Ващенко. Сегодня он признается, что в таком легкомысленном отношении к делу и была основная ошибка холдинга. «Мы не заметили, как партнеры стали без нашего ведома тиражировать «Перчини». Планировали открыть заведение в нескольких городах Сибири. Хотя по договору мы продавали франшизу только на открытие заведений в Новосибирске», — рассказал генеральный директор Bellini Group.
К этому времени «Ресторатор» запустил еще одни «Перчини» в Новосибирске и готовил экспансию в другие города Сибири. При этом, по словам Анатолия Ващенко, партнеры не собирались платить франшизный взнос на заведения, которые собирались запустить под брендом «Перчини».
«Формально они и не должны были этого делать. Правда была на стороне «Ресторатора». Они тиражировали проект под собственным брендом — «Перчини». К этому названию мы не имели никакого отношения. «Перчини» же был их собственностью», — поясняет Анатолий Ващенко. Он добавляет, что, возможно, такая ситуация бы вполне устроила Bellini Group, если бы новосибирцы полностью изменили интерьер, меню, концепцию заведения. Тогда бы «Перчини» не имели ничего общего с «Перцами».
На решение конфликтной ситуации ушло несколько месяцев. Bellini Group удалось убедить новосибирских коллег в том, чтобы они изменили концепцию и интерьер «Перчини» и только в этом случае строили свою сеть под этим брендом. «Худой мир лучше доброй ссоры. Думаю, то решение, к которому мы в итоге пришли, было оптимальным. Сегодня у «Перчини» практически нет ничего общего с «Перцами». Кроме того, мы договорились с коллегами о разделе территорий. Мы не идем в те города, в которые они собираются, а они не запускают свою сеть там, где уже есть «Перцы», — говорит г-н Ващенко.
Франчайзи под контролем
Как говорит Анатолий Ващенко, история на старте франшизного бизнеса имела и свои плюсы. Многие компании узнали о том, что красноярцы готовы продавать права на тиражирование «Перцев» в других городах. «К нам стали обращаться предприниматели, которые хотели бы открыть наше заведение по франшизе. Через год после запуска проекта в Новосибирске к нам обратилось около десяти компаний», — рассказал Анатолий Ващенко.
Первой, с кем решено было работать, стала омская компания «Общепит». По словам Анатолия Ващенко, как только возник омский франчайзи, в Bellini Group выработали иную стратегию работы с партнерами в регионах. Сразу же тщательно проработали главный документ в этом бизнесе — договор франшизы. По словам генерального директора Bellini Group, в бумагах прописывалось все до мелочей, включая бренд, форму его написания и цветовую гамму. Также в договоре особым пунктом отмечалось, сколько заведений может построить франчайзи в своем регионе.
Вторым шагом в компании стал отказ от прежней схемы ведения франшизного бизнеса. Было решено постоянно курировать своих партнеров. То есть тщательно контролировать ведение проекта на всех этапах — от поиска помещений до открытия заведения. «Мы старались вникать во все процессы, с одной стороны, для того, чтобы сделать «Перцы» во всех городах абсолютно одинаковыми, с другой — чтобы помочь франчайзи. Ведь у многих, с кем мы собирались работать, не была опыта в этой сфере. Им нужна была наша помощь», — говорит Анатолий Ващенко.
Единственное, где партнеру давалась свобода выбора, — это при покупке оборудования. Анатолий Ващенко: «В этой части расходов можно неплохо сэкономить. Мы показываем партнерам, на каких печах и плитах работаем. Но выбор остается за ними. Мы не настаиваем на покупке дорогого оборудования».
Первому же франчайзи — омскому «Общепиту» — Bellini Group помогла выбрать нужное помещение и разработать интерьер под него. «В этих вопросах мы были очень дотошны. Посмотрели не одно место, прежде чем выбрать хорошее помещение в центре города, на пересечении нескольких главных улиц», — говорит г-н Ващенко.
В итоге омские «Перцы» были запущены в конце 2008 г. С момента заключения договора с «Общепитом» до презентации «Перцев» прошло больше полугода. По словам Анатолия Ващенко, это очень хороший срок. «По меркам рынка общественного питания, нам удалось быстро все сделать», — говорит ресторатор.
Вслед за омичами барнаульская компания «Карт Бланш Ресто Групп» купила франшизу «Перцев». В Барнауле «Перцы» открылись осенью прошлого года в одном из торговых центров.
Спецкурс для персонала
В новой стратегии работы с франчайзи Bellini Group особое внимание уделил набору и обучению персонала будущих заведений. «Повара, официанты, администраторы — ключевые люди в любом заведении «общепита». Если наши партнеры ошибутся и возьмут непрофессионалов, это скажется на успешности заведения и, как следствие, на его рентабельности. Мы не заинтересованы в том, чтобы наши партнерские проекты закрывались. Поэтому мы смотрим, какой персонал берет на работу франчайзи», — говорит Анатолий Ващенко.
Специально для персонала франчайзинговых проектов холдинга в Bellini Group создали программу обучения. Особое внимание уделили поварам и официантам. Анатолий Ващенко: «Эти ребята проходят стажировку в Красноярске. Занимаются непосредственно тем, что будут делать у себя в городе. То есть шеф-повар работает именно шеф-поваром, а не мальчиком на побегушках, которому доверяют только почистить картошку».
Кроме того, перед самым открытием «Перцев» в регионе костяк красноярской команды выезжает на место. «Тем самым мы преследуем две цели. Во-первых, помочь коллегам. Во-вторых, еще раз убедиться в том, что на работу приняты профессионалы», — говорит генеральный директор Bellini Group.
В планах — освоить Урал
За последние два года Bellini Group продала франшизу «Перцев» в четыре города Сибири. Помимо Омска и Барнаула этот проект скоро должен появиться в Кемерове и Абакане. По словам Анатолия Ващенко, франчайзинг для холдинга стал прибыльным бизнесом. Партнеры платят держателю бренда единовременный взнос в размере 100 тысяч евро, а потом и небольшой процент с выручки. По словам Анатолия Ващенко, это «очень неплохо».
Вслед за «Перцами» Bellini Group начал продавать франшизу других своих проектов — кофейни «Крем» и гастропаба «Свинья и бисер». Первая уже открылась в Омске, гастропаб готовится к запуску в Новосибирске. Анатолий Ващенко: «Франчайзинг этих ресторанов стал возможен только после полученного опыта с «Перцами». Открыв уже не одно заведение под этим брендом в других городах, мы поняли, что это можно делать и с другими, пусть даже не самыми демократичными нашими проектами».
Сегодня Bellini Group уже не ставит перед собой цель — привлечь как можно больше партнеров в других городах. «Теперь мы готовы к тому, чтобы самостоятельно заходить в регионы и запускать там собственные проекты. Опыт и знания для этого есть. Сейчас рассматриваем Урал как потенциально интересное место для наших заведений. Возможно, в скором времени мы запустим «Перцы» или «Свинью и бисер» в Екатеринбурге», — заключил генеральный директор холдинга.
Виктория Пашнина