Общепит. Прирос столовыми

 

Д иректор компании «Марс» (заведения «Кабинетъ», «GoodВин») АНДРЕЙ БЛИНОВ вспоминает: до кризиса клиенты посещали заведения общепита по нескольку раз в день — обедали и ужинали, а кто-то даже и завтракал. «Нередко клиенты даже не заглядывали на цены в меню, просто просили «накрыть поляну». Люди были готовы часто ходить в рестораны и оставлять в них немаленькие деньги», — вспоминает г-н Блинов.

Сейчас «залихватские», «широкие», «сладкие» времена, именно так говорят о прошлом рестораторы, кажутся очень далекими. Игроки красноярского ресторанного рынка признаются: в разгар кризиса приходилось просчитывать самые пессимистичные варианты развития событий. «День, второй, третий, неделя — я с ужасом подсчитывал дни, когда ресторан просто пустовал. Думал, как быть, если «затишье» продлится месяц. Не исключал, что уйду из общепита в другую сферу», — рассказал «ДК» владелец одного из ресторанов Красноярска.

Ведущие рестораторы отмечают: положение на рынке постепенно улучшается — число посетителей в кафе и ресторанах увеличивается. Однако пока люди не готовы оставлять в заведениях общепита суммы, с которыми с легкостью расставались раньше. Вернуться на прежний, докризисный уровень, по оценкам экспертов, можно будет не раньше, чем через два-три года.

Иллюзии
Нет свободных мест

До кризиса потребительский интерес к общепиту в Красноярске был настолько высок, что провести вечер пятницы в кафе или ресторане было большой удачей. Администраторы заведений нередко встречали посетителей фразой: «Извините, мест нет». АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО, директор компании «Бар» (заведения «Свинья и бисер», «Перцы», «Крем» и т. д.): «Часто в тех же «Перцах» найти свободный столик, даже в будние дни, было проблематично. Общепит наилучшим образом вписался в идеологию потребления, царившую тогда. Число заведений в городе, как и число посетителей в них, постоянно увеличивалось».

По данным Красноярскстата, начиная с 2001 г. рынок общепита Красноярского края показывал стабильный рост, в среднем на 15–20% ежегодно. Рестораторы как тиражировали уже готовые проекты, так и открывали новые заведения. Некоторые их них, не боясь экспериментов, даже запускали необычные для Красноярска форматы (кофейня премиум-класса «Likёr», гастропаб «Свинья и бисер» и др.).

По итогам 2008 г., годовой объем рынка общепита Красноярского края составил
14 млрд руб. Президент Сибирской ассоциации гостеприимства, член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России МАРИНА БЕЗФАМИЛЬНАЯ оценила 2008 г. как один из самых удачных периодов для красноярских рестораторов за последние 5 лет: «Практически все крупные ресторанные холдинги запустили новые заведения.
Рынок в среднем вырос на 30%, а по некоторым форматам, например, демократичным заведениям со средним чеком до 500 руб., рост был еще больше — 40–50%».

Страхи
Поход в ресторан только по праздникам

Как вспоминают рестораторы, уже в ноябре 2008 г. стало очевидно: кризис добрался и до них. Спад посетителей достигал 50%, а в некоторых заведениях и 70%, рассказали игроки ресторанного рынка, опрошенные «ДК».

Вслед за частниками к заведениям общественного питания охладели и корпоративные клиенты. В начале декабря многие крупные и средние предприятия отказались от проведения новогодних праздников, запланированных ранее. Андрей Блинов: «Люди звонили один за другим, извинялись и говорили, что обстоятельства вынуждают их отменить «корпоратив». А бюджет тех мероприятий, которые все-таки состоялись, пришлось корректировать в сторону существенного уменьшения».

Большинство рестораторов, даже в разгар кризиса, было уверено: смерть красноярскому рынку общепита не грозит. Директор компании «Владимиров и Ко» ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ: «Опасений, что все рухнет, у меня не было. По опыту работы в кризис
1998 г. я четко понимал: люди не перестанут ходить в кафе и рестораны. Питание — это базовая человеческая потребность, жертвовать ею, даже в экономически трудное время, люди не будут», — пояснил г-н Владимиров.

Однако экономить на ресторанах стали даже очень обеспеченные люди. «В начале кризиса я заметил, что употреблять дорогие спиртные напитки начали значительно меньше. В январе-феврале дорогой алкоголь перестали заказывать вообще», — рассказал Анатолий Ващенко. По оценкам экспертов, средний чек в премиум-заведениях сократился на 30–40%. Однако поток посетителей в этом сегменте упал незначительно.

В заведениях же среднего ценового уровня число клиентов резко сократилось еще в ноябре. Анатолий Ващенко: «Изначально у нас очень сильно пострадали «Перцы». Это был такой шокирующий удар…»

Желание среднего класса сэкономить на питании привело к росту числа столовых. «В этом году в Красноярске активно развивались заведения дешевого и быстрого питания. Такие, как сеть столовых «Съем слона», «Горожанин». По моим оценкам, этот сегмент прирос на 30–40%. Сегодня для многих экономия даже 50 руб. на обеде — существенная», — говорит ЕВГЕНИЙ ШЕЛЕПОВ (заведения «Суриковъ», «Рыбное место»).

Рестораторы отмечают: в заведениях общепита произошло «обновление» клиента. Евгений Шелепов: «В кафе сейчас можно встретить тех, кто в прежние времена посещал только рестораны. Руководители уровня выше среднего даже проводят здесь деловые переговоры».

Удержать клиента в период кризиса стало для рестораторов задачей номер один.

«Во многих заведениях появились так называемые антикризисные предложения рестораторов, в соответствии с которыми посидеть в ресторане можно от 100 до 300 руб.», — заметила г-жа Безфамильная. Анатолий Ващенко: «Мы старались встать на сторону потребителя, предлагать ему то, за что он будет готов заплатить. Так, в «Перцах» вводили бизнес-ланчи, противником которых я был всегда».

Многие ввели различные дополнительные услуги в своих заведениях. Так, сегодня в нескольких недорогих кафе клиентам предлагают бесплатный wi-fi, в пиццериях выступают диджеи, и даже некоторые столовые перешли на круглосуточный режим работы.

Возможности
Аренда перестала «кусаться»

 Эксперты отмечают: кризис заставил оптимизировать бизнес-процессы. Ужимали рестораторы все возможные статьи расходов: арендную плату, заработную плату, экономить пришлось даже на  салфетках и средствах для мытья посуды. Анатолий Ващенко: «Оптимизация, которую мы провели, дала нам запас прочности в самые тяжелые месяцы. Не поверите, всего лишь наладив контроль за использованием чистяще-моющих средств, мы сэкономили на них в разы!»

В результате оптимизации персонала рынок труда сжался, что значительно повысило лояльность работников. Попросту говоря, люди стали «держаться» за свои рабочие места. Анатолий Ващенко отмечает: в общении с персоналом исчез элемент «шантажа». «До кризиса постоянно приходилось находиться в ситуации выбора: потерять работника или увеличить ему зарплату. В кризис рынок труда уменьшился, возник круг незадействованных людей. Перед выбором «или-или» сегодня меня как руководителя уже никто не ставит», — сказал г-н Ващенко.

Андрей Блинов рассказал: кризис позволил ему усилить штат профессиональными кадрами. «Если раньше у нас работало два официанта низкой квалификации, то сегодня мы заменили их одним более квалифицированным работником», — рассказал г-н Блинов.

Кроме того, кризис снял, пожалуй, самую главную проблему рестораторов — высокие арендные ставки и, как следствие, дефицит помещений для запуска новых проектов. Владимир Владимиров: «До кризиса ощущался большой дефицит площадей, а сейчас наоборот — сами звонят и предлагают занять помещения в центре города, в торговых комплексах». «Сегодня арендная плата достигла разумного уровня. Недавно мы рассматривали помещение на Взлетке, цена аренды — всего 450 руб. за кв. м, а это первая линия — центральная улица. Раньше такое даже и не снилось», — рассказывает Анатолий Ващенко.

Однако пока рестораторы не готовы использовать эту возможность. Даже Владимир Владимиров — ресторатор, в прежние времена открывавший по новому заведению чуть ли не каждый месяц, усомнился в целесообразности запуска в кризис нового проекта. «Вновь появившиеся возможности сейчас никому не нужны. Пока лучше заниматься поддержанием уже работающих заведений. Новое заведение потребует значительных инвестиций не только в его открытие, но и в раскрутку», — говорит г-н Владимиров.

В будущее красноярского рынка общепита рестораторы смотрят осторожно-оптимистично. Анатолий Ващенко: «Я не ожидаю огромного роста на рынке, но чувствую, что ситуация постепенно улучшается».

По мнению многих игроков, одной из примет того, что рынок начал подниматься, стал спрос на новогодние «корпоративы». Число заказов в этом году в несколько раз больше, чем в прошлом. «Думаю, что сейчас точка дна уже пройдена и начинается пусть медленный, но рост. Достаточно много заказов на проведение новогодних «корпоративов», — сказал Андрей Блинов.