эксперты Диляра Акчурина
управляющая сетью Subway
Андрей Блинов
директор ресторана «Старый замок»
Анатолий Ващенко
генеральный директор компании «Бар» («Перцы», Bellini, «Свинья и бисер»)
В прошлом году на красноярском рынке общественного питания появились сразу три ведущих российских оператора. Федералы занимают лучшие площадки в Красноярске, заходят в фуд-корты при строящихся ТРК. В ситуации нарастающей конкуренции местные игроки активно стали осваивать незанятые районы города, а также начали экспансию за пределы региона.
эксперты
Диляра Акчурина
управляющая сетью Subway
Андрей Блинов
директор ресторана «Старый замок»
Анатолий Ващенко
генеральный директор компании «Бар» («Перцы», Bellini, «Свинья и бисер»)
Владимир Владимиров
ресторатор («Султан-Сулейман», «Микс Патио», «Калинка» и др.)
Олег Ионко
генеральный директор УК «Ресторатор»
Сергей Комыш
директор сети кафе «Вареника»
Дмитрий Степанов
учредитель ООО «Чемодан»
Ресторатор ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ вспоминает, что еще год назад коллеги из соседних регионов с завистью замечали, что красноярским рестораторам жить легче: «Федеральных сетей почти нет. Конкуренция идет только среди местных». Однако, как утверждает г-н Владимиров, ситуация меняется прямо на глазах. «В прошлом году несколько крупных федеральных холдингов запустили свои заведения в городе. Еще несколько проектов готовятся к открытию. Я не исключаю, что уже через год-два история о том, как местные рестораторы «держали» красноярский рынок общественного питания, станет лишь воспоминанием», — говорит Владимир Владимиров.
За счет новых заведений рынок прирос на 20%
Красноярские рестораторы называют 2007 г. самым «урожайным». По оценкам экспертов, рынок в целом вырос на 20%, некоторые его сегменты увеличились на 50%. АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО, генеральный директор компании «Бар» («Перцы», Bellini, «Свинья и бисер» и т.д.): «В 2007 году как местные, так и пришлые рестораторы активно осваивали рынок общественного питания. Каждый из игроков запустил как минимум одно-два заведения. Такого роста не было уже давно».
В премиальной нише самым значимым открытием эксперты считают ресторан предприятия «Владимиров и К» «Н.Г. Гадаловъ». В среднеценовом секторе — гастропаб компании «Бар» «Свинья и бисер», гриль-бар новосибирского холдинга «Ресторатор» Peoples, проект компании «Чемодан» кофейню «Город» и «IL Патио» «
Росинтер Ресторантс холдинга». В сегменте «эконом» специалисты выделили запуск сетевых проектов холдинга «Владимиров и К» — «Славянка» и «Калинка-малинка». В целом, по данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, в прошлом году в городе открылось 42 новых предприятия общественного питания. Годовой оборот рынка увеличился на треть и составил около 5 млрд руб. В прошлом году, по данным управления, компании инвестировали в красноярский общепит свыше 80 млн руб.
По словам экспертов, местный рынок делят три красноярских холдинга — «Владимиров и К» (13 заведений), «Бар» (7 заведений) и «Чемодан» (6 заведений). СЕРГЕЙ КОМЫШ, директор сети кафе «Вареника»: «Эти компании в лидерах уже несколько лет. Думаю, на их долю по сумме инвестиций в проекты и количеству заведений приходится не меньше половины рынка».
Местные игроки лидируют по строительству сетей
Самый масштабный рост в прошлом году дали сетевые проекты. По данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, «сетевая ниша» местного общепита увеличилась вдвое (по сравнению с 2006 г.). Сегодня в городе работают 15 сетей, которые объединяют 54 заведения.
По словам специалистов, количественный рост этому сегменту дали федеральные ресторанные холдинги. ДМИТРИЙ СТЕПАНОВ, учредитель ООО «Чемодан» («Город», «Чемодан», «Likёr» и т.д.): «Федеральные рестораторы заходили в Красноярск только с сетевыми концепциями. По моим подсчетам, в городе закрепились уже три инорегиональных холдинга, и еще как минимум столько же заявило о своем интересе к региону». В конце 2006 г. зашел Travelers Coffee, осенью свою сетевую концепцию — гриль-бар Peoples — запустил УК «Ресторатор», в декабре «Ростикс Групп» открыл «IL Патио» и «Ростикс — KFC». По оценке Сергея Комыша, пока федеральным сетям не удалось подвинуть местных игроков: «Красноярские сетевики занимают около 70% рынка». Такой расклад Анатолий Ващенко объясняет тем, что инорегиональные игроки долго готовились, прежде чем запустить свои проекты: «Чем позже заходят к нам москвичи или новосибирцы, тем сложнее им завоевать свою долю рынка. По большому счету, еще два года назад сетевая ниша Красноярска была свободна, кроме «Жареного солнца» и Subway, никого не было. Это не могли не заметить федералы. Но пока они собирались, ниша уже начала заполняться».
Однако пришлые игроки настроены оптимистично. Генеральный директор УК «Ресторатор» ОЛЕГ ИОНКО считает, что у федеральных ресторанных холдингов есть хорошие шансы выйти в Красноярске в лидеры: «За нами отработанные не на одном заведении технологии и опыт запуска проектов в непростых регионах, поэтому завоевание большой доли рынка это лишь дело времени».
Сергей Комыш отмечает, что на перевес сил в сторону федеральных сетей может повлиять рост арендных ставок за помещения для ресторанов и кафе. «Москвичи и новосибирцы готовы платить за входной билет на наш рынок миллионы
долларов. Это, в свою очередь, влияет на рост аренды. Девелоперы, видя спрос со стороны федеральных компаний, поднимают плату. В прошлом году она увеличилась в среднем в полтора раза, а в центральных районах и того больше — в два раза. Местным потянуть такие инвестиции будет сложно», — говорит г-н Комыш. С ним соглашается Дмитрий Степанов: «Федералы действительно готовы платить любые деньги, лишь бы зайти в регион. Это им нужно для наращивания капитализации. Получается, что я борюсь за продажу чашки кофе, а они — за продажу своей сети».
Федералы осваивают фуд-корты
По словам аналитиков, активное освоение рынка федералами привело к его насыщению. Анатолий Ващенко: «Сегодня предложение на рынке общепита опережает спрос. Сложно сказать, в какой пропорции они сейчас находятся. Но думаю, сейчас предложение в полтора раза превышает спрос».
Дмитрий Степанов добавляет, что местные рестораны, кафе и бары на 90-100% заполнены только в выходные и пятницу: «В пиковые дни, действительно, очень сложно без предварительного бронирования попасть в какое-либо заведение. Поэтому у многих молодых рестораторов создается иллюзия того, что рынок не насыщен. А на самом деле большинство заведений «простаивают» в будни. В эти дни они заняты максимум наполовину».
Директор ресторана «Старый замок» (компания «Марс») АНДРЕЙ БЛИНОВ отмечает, что самый насыщенный сегодня сегмент в Красноярске — это заведения сегментов middle и middle up: «По формату это, прежде всего, заведения casual dining — демократичные рестораны и кафе. Еще три года назад их не хватало. В Красноярске открывались в основном дорогие, премиальные заведения. Рестораторы решили исправить ситуацию, и сегодня почти в каждом ресторанном холдинге есть «недорогой» проект». Управляющая сетью Subway ДИЛЯРА АКЧУРИНА соглашается с коллегой: «Большинство заведений в городе работают на потребителя со средним и выше среднего достатком. В то же время сегмент «эконом» пока мало освоен».
Незанятой и перспективной для освоения эксперты назвали нишу недорогих заведений формата фастфуд и fast casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания). Андрей Блинов: «Пока таких ресторанов и кафе немного. Но ситуация должна измениться уже в этом году. Начнут «пачками» запускаться торгово-развлекательные комплексы, при которых созданы фуд-корты. Там-то и разместятся заведения формата фастфуд и fast casual».
Однако, по словам экспертов, вакантные места в фуд-кортах уже заняли федеральные
бренды. Красноярские рестораторы подчеркивают, что местным операторам на площадки при ТРК не пробиться. Владимир Владимиров: «Красноярским рестораторам московские девелоперы либо редко вообще делают предложение стать арендаторами, либо устанавливают для них неподъемные арендные ставки».
Из федеральных операторов в ТРК «Планету» приводит свой сетевой проект «Солнцепек» УК «Ресторатор», местный ресторатор Альберт Мкртчан там же запустит по франшизе холдинга «Бразерс и Компания» сети «Сбарро» и «Восточный базар». Олег Ионко: «Обычно в крупных торговых центрах очень высокая проходимость, поэтому свой проект «Солнцепек» мы решили запустить именно там. И в будущем эту концепцию мы рассчитываем развивать в основном на площадях ТРК». Диляра Акчурина говорит, что Subway также готов войти «якорем» в один из фуд-кортов: «Пока мы не остановились ни на одном из предложений от девелоперов».
Местные холдинги переключатся на соседние регионы
Специалисты прогнозируют: уже через год-полтора силы на местном рынке общественного питания перераспределятся. Сергей Комыш: «Думаю, что крупные российские ресторанные холдинги смогут забрать часть рынка у местных игроков. Хорошо, если соотношение сил будет 50 на 50, но я не исключаю, что москвичи и новосибирцы займут и большую часть рынка». Однако Андрей Блинов уточняет, что изменение расклада сил возможно только в сегментах демократичных заведений: «Я сомневаюсь, что федералы приведут сюда свои авторские рестораны или заведения в ценовой категории middle up».
Местные компании, в свою очередь, к приходу инорегиональных рестораторов уже готовятся. Экспансия крупных операторов заставляет красноярских сетевиков выходить за пределы города. Уже в прошлом году компания «Бар» продала франшизу на «Перцы» новосибирцам. «В Новосибирске наши партнеры уже запустили одно заведение и готовят к открытию второе. Есть интерес к проекту со стороны кемеровчан. Плюс к этому по франшизному договору мы будем тиражировать «Перцы» в городах края. Первое такое
открытие намечено в Ачинске», — рассказал г-н Ващенко. Осваивать города края также собирается УК «Каравай» (проекты «Подсолнухи» и «Суриковъ»). В планах компании тиражировать «Подсолнухи» не только в крупных городах края, но и в небольших районных центрах.
По словам Владимира Владимирова, помимо выхода за пределы Красноярска местные участники рынка станут штурмовать пока малоосвоенные районы города. «Те, кому не достанется место в фуд-кортах, будут строить свои заведения на правобережье, Взлетке и Северном. Эти районы с точки зрения общепита почти не заняты. Во всяком случае, мы планируем именно там строить свои заведения», — сказал г-н Владимиров.