Новую экономическую реальность ресторанный рынок Красноярска проживает по особому «сценарию». Снижение среднего чека и числа посетителей идет в пику с другой тенденцией – активным запуском заведений.
«ДК» поговорил с собственниками проектов, открывшихся в городе за последний год.
От влюбленных в кофе
В сентябре 2015 года бизнес-партнеры Геннадий Анашкин и Михаил Голенков шли по утреннему Нью-Йорку. Город радовал не по-осеннему теплой погодой – солнце и 25 градусов. Планы на день – обойти несколько кофеен на Манхеттене: две-три из гида «10 лучших кофеен Нью-Йорка», еще столько же – заведения, встреченные по пути.
На восьмые сутки в «Большом яблоке» число точек, где побывали бизнесмены, приближалось к трем десяткам, объемы выпитого кофе исчислялись литрами, а количество идей, подсмотренных для строящегося в Красноярске заведения, перевалило за сотню.
– Мы в рынке, а потому понимали приближение новой кофейной волны, третьей по счету. И знали, что можем дать городу новое понимание и новые вкусы кофе – у нас, единственных в Красноярске, есть собственная обжарка. Для детального изучения формата отправились в Нью-Йорк. Не было задачи делать слепок с нью-йоркских кофеен. Хотелось обратного – на основе лучшего создать что-то свое, показать новый для города формат: небольшое заведение с вкусным кофе и минимумом еды. Так и появилась кофейня «Культура», – вспоминает Геннадий Анашкин.
На ресторанном рынке Красноярска соучредители «Культуры» не новички. Однако до этого они играли в другой «лиге» – г-н Анашкин и г-н Голенков владеют компанией «Голана» (раньше работала под брендом «Римский дом». – Прим. ред.). Более 14 лет она занимается поставкой чайного и кофейного оборудования и непосредственно чая и кофе для ресторанов города и края, а также развивает сеть магазинов «География вкуса».
Геннадий Анашкин:
– Идею подобного проекта вынашивали давно. Подтолкнул ли кризис? Отчасти да. Он заставляет больше думать и пробовать. Но это уже не история про «вложить свободные деньги». В кризис можно заниматься только тем, в чем действительно разбираешься. Для нас – это кофе и кофейная культура.
В запуск заведения бизнесмены планировали инвестировать около 3-3,5 млн руб. Получилось больше: пришлось искусственно уменьшить помещение – площади на пр. Мира, где до этого находился меховой салон, – и обустроить вентиляцию. Это было весьма затратно. Интерьер – те самые идеи из Нью-Йорка: совмещение пестрой и однотонной плитки на полу, подвешенный под потолок велосипед – он олицетворяет движение, отделанная белым кафелем барная стойка. А вот ассортимент «типичной нью-йоркской кофейни» пришлось пересмотреть.
Геннадий Анашкин:
– Изначально хотели ограничиться кофе, печеньем и маффинами – в Нью-Йорке этого вполне хватает. Практика же показала, что есть запрос, и ассортимент стал шире. Но все с соблюдением главного принципа take away – так, чтобы было удобно. В одной руке кофе, в другой бутерброд или рисовый пудинг. Будем меняться и дальше, скоро введем в меню салаты с необычной подачей – в стакане.
«Культура» работает в Красноярке немногим более полугода. Экономикой проекта бизнесмены довольны. Трафик растет даже в провальные для рынка летние месяцы, а круг посетителей не ограничивается одними лишь хипстерами. Вернуть вложенные деньги инвесторы рассчитывают раньше запланированных полутора лет. Геннадий Анашкин и Михаил Голенков уже прорабатывают идею открыть в городе минимум две кофейни под этим же брендом – одну из них к концу года – и начать продавать франшизу проекта.
Бургеры мечты
Вернувшись в Красноярск после нескольких дней в Москве, Сергей Власов встал на весы – табло показало плюс 4 килограмма. Ожидаемая прибавка в весе не сильно расстроила бизнесмена. Кроме лишних килограммов, которые быстро ушли, он привез из столицы то, за чем, собственно, и ездил: понимание, каким будет его первый ресторанный проект.
– Не могу сказать, что ресторанный бизнес для меня – это «терра инкогнита». Но раньше я открывал заведения, где ресторация не играла первую скрипку. Поэтому пришлось основательно подготовиться. Работали с маркетологом крупного московского холдинга – четыре дня колесили с ней по городу, изучали рынок и свободные площади. Затем Москва – попробовал, наверное, сотни бургеров, был и в забегаловках, и в заведениях с приставкой «премиум». На всем этом и замешали наш проект, – рассказывает Сергей Власов.
Весной этого года его компания Event Resto Group запустила в центре Красноярска Black Burger Cafe. Ранее из-под «пера» этой же команды вышло несколько ночных заведений. В их числе караоке-ресторан Pavarotti и ныне закрытые караоке-клуб Play-Пой и бар Al Pacino. Развернуться в сторону проекта «дневного» Сергея Власова заставили кризис и мечта:
– Не секрет, что клубные заведения держатся за счет выручки выходного дня. За последние год-два она заметно просела. Но финансовая причина не единственная. Я как бизнесмен уже давно реализовался в сфере шоу-бизнеса – за плечами больше 15 лет работы. Вот прямо душа захотела чего-то нового – дневного формата. Получается, что я его сначала придумал – кафе с большими окнами, светлым интерьером, актуальной кухней – и уже потом реализовал.
Бургеры, в том числе со «звездой» Instagram – черной булкой – флагманский продукт Black Burger Cafe. Их рецептуру прорабатывали с участием московского технолога. Остальное меню – г-н Власов настаивает, что его заведение – это полноценный ресторан, а не только лишь бургерная, – а также интерьер и маркетинг реализованы силами Event Resto Group.
Сложностей с поиском поставщиков у бизнесмена не было – помогли наработанные связи. Однако, говорит ресторатор, далеко не все далось просто:
– В первые дни после открытия у нас был ажиотаж. И мы к нему, признаюсь, готовы не были. Сейчас развиваемся в нормальном русле. Я этот бизнес именно строю – по кирпичику. Не хватает понимания, как двигаться, спрашиваю совета у тех, кто на рынке давно. С запуском проекта по-новому открыл для себя город. Если ночную аудиторию я буквально знаю в лицо, то посетитель «дневной» для меня в новинку, учусь понимать его потребности.
Вложения в Black Burger Cafe Сергей Власов не называет. Но планы выстроить в городе сеть заведений говорят как минимум о том, что финансовые показатели проекта инвесторов не разочаровывают.
С национальным колоритом
В 2005 году студенты-первокурсники – российские корейцы Сергей и Николай Ким на несколько лет уехали в Южную Корею из Хабаровска. Хотели больше узнать про историческую родину и получить новый опыт – жизненный и профессиональный. Работать приходилось в режиме «от зари до зари» – по шестнадцать часов шесть дней в неделю, а по воскресеньям, в свой единственный выходной, братья встречались с друзьями.
Любимым местом для обсуждения последних новостей были мега популярные в Южной Корее заведения – чикены. Главное блюдо в них – курица, панированная и жаренная кусочками в большом количестве масла. Бум на почти незнакомый российскому рынку формат начался в Южной Корее в 80-х годах прошлого века и не заканчивается до сих пор. Сегодня только в Корее насчитывается более 36 тысяч таких заведений. Мысли привести чикен в Россию появилась у братьев Ким еще в 2005-м. Они верили: формат в России приживется.
От идеи до ее воплощения прошло без малого 10 лет. В конце 2015-го на пр. Мира открылся Kangnam Chicken (после переформатирования работает под брендом Kannam Chicken. – Прим. ред.). Название отсылает к самому дорогому и модному району Сеула.
К моменту запуска нового проекта Сергей и Николай Ким уже преуспели в другом бизнесе – с 2010 года их компания поставляет на российский рынок системы теплых полов из Южной Кореи. Именно стабильно работающее дело и позволило осуществить давнюю идею – выйти на ресторанный рынок.
Чтобы свести число ошибок к минимуму, братья Ким прошли обучение у одной из корейских компаний, развивающих формат чикена. Это позволило получить доступ к технологиям, рецептам, ингредиентам – соусы и панировки привозят в Красноярск из Сеула. Однако, признается Николай Ким, без оплошностей в новом бизнесе не обошлось:
– Изначально мы открыли фаст-фуд заведение. Для разнообразия в меню, кроме чикена, были бургеры и роллы. Посетители, что вполне понятно, чаще брали знакомые блюда. На чикен приходилась только треть продаж. Все, кто пробовал чикен, оставались довольны, а вот те, кто пробовал бургеры и роллы, – не очень: сравнивали нас с KFC, и сравнения, честно сказать, были не в нашу пользу.
Пересмотреть бизнес посоветовал корейский партнер во время своего визита в Красноярск. Спустя три месяца после запуска Kannam Chicken закрылся на переформатирование. На то, чтобы поменять интерьер, а главное, сам подход: вывести «быструю еду» на ресторанный уровень, потребовалось два месяца и 2 млн руб. В общей сложности в проект было вложено около 10 млн руб.
Николай Ким:
– Мы убрали из меню все, что отвлекало от основной идеи, а также добавили в него блюда из традиционной корейской кухни. Работа «из-под ножа», которая невозможна в фаст-фуде, – это еще и другое качество и вкус блюд.
Перезапуск принес свои плоды: число посетителей стабильно растет, а экономика проекта показывает положительную динамику.
Предприниматели планируют развивать новый для России формат чикена в других городах страны, а в Красноярске – открыть доставку. Они уверены: в России проект обретет такую же популярность, как у себя на родине.
– Сегодня уже есть четкое понимание: в России корейский чикен пришелся по вкусу. Сейчас чикен активно двигается по миру – Европа, Азия, Америка. В России заведения такого формата есть во Владивостоке, в Петербурге работает доставка. Пока рынок не насыщен, самое время его осваивать.
Автор: Наталья Повольнова
Фото в материале: Алина Ковригина, Сергей Савин.