Карантин как возможность оздоровить свой бизнес

Смузи, боулы, ореховое молоко, чиа-пудинги, десерты без сахара, глютена и лактозы — меню запущенного год назад детокс-бара Crystals до грамма и калории выверено по канонам ПП. В Красноярске на условиях безусловной франшизы проект развивают супруги Евгений и Татьяна Холоша — это их первый бизнес на ресторанном рынке (также они владеют сетью салонов аппаратной коррекции фигуры в Норильске).

 

 

 

На то, чтобы Crystals вышел «в ноль», ушло 10 месяцев. Евгений Холоша отмечает: в отличие от кофейни или фастфуда формат детокс-бара не предполагает работу «на поток». Основные деньги тут приносят постоянные, «заряженные» на ЗОЖ клиенты.

 

Первую небольшую прибыль от проекта супруги Холоша рассчитывали получить весной 2020 года, но вместо этого, как и многие другие бизнесы, получили предписание закрыть заведение в связи с эпидемией. 

 

— Опыта ведения бизнеса в кризис у нас нет, но мы и не думали сидеть сложа руки. Поставили цель за счет доставки сохранить оборот на уровне 60 % от того, что было в «мирной жизни». Первое, что сделали, — резко снизили затраты. Отказались от аренды кофе-машины и использования CRM-системы, оптимизировали графики сотрудников: вместо двух человек в смену выходил один. Пересмотрели меню, оставив только самые ходовые позиции, и за счет этого сократили количество закупаемых продуктов. Эмоционально это было одним из самых непростых решений: несколько раз поступали заказы на то, чего уже нет в меню. Приходилось отказывать, — говорит г-н Холоша.

 

 

В общей сложности ежемесячные затраты Crystals удалось урезать на треть. Часть сэкономленных средств вложили в рекламу — на телевидении и в «Инстаграме». Результаты, которые принес «двигатель торговли», не просто оправдали, но и превзошли ожидания бизнесменов. Однако, говорит Евгений Холоша, на рост заказов повлиял и «эффект карантина». 

 

— Реклама в «телеке» дала бренду узнаваемость, а через таргет в «Инстаграме» мы непосредственно вышли на нашего клиента. Это дало отличный результат: работай мы полноценно, получили бы рекордную в сравнении с другими месяцами выручку. Свою роль сыграл и карантин. Среди новых клиентов есть те, кто, именно сидя дома, серьезно задумался о здоровом питании. Нет спешки, нет искушения, которому подвергаешься в кругу коллег, — легко выбираешь в качестве перекуса овощной салат, а не майонезное нечто в пластиковом лотке. Есть и те, кто в начале карантина впал во все тяжкие нездорового образа жизни и сейчас пытается отыграть это за счет правильного питания, — рассказывает Евгений Холоша.

 

Пик заказов на доставку смузи, боулов, ПП-десертов в Crystals пришелся на середину апреля, снизившись к маю. Майский откат компенсирует рост заказов take-away — на них приходится до 30 % от общего объема.

 

— Сейчас по выручке мы достаточно уверенно приближаемся к докарантинным результатам. Удалось не скати-ться ниже 60 % и даже перевыполнить план: сделать 80 % от прежних показателей. Ближайшие несколько месяцев, думаю, будут непростыми: деньги у людей заканчиваются. С другой стороны, наш клиент, готовый отдать 1000–1500 рублей за несколько бутылочек смузи, не сильно пострадал, — говорит г-н Холоша.

 

 

В прошлом году в Москве Евгений Холоша посетил одно из аналогичных формату Crystals заведений. Несмотря на успешность собственного проекта, перспективы ПП-гастрономии в Красноярске владельцы этого проекта оценили скептически.

 

— Ребята тогда рассмеялись мне в лицо, сказав, что с таким же успехом, как в Красноярске, я мог открыть детокс-бар в деревне. Их прогноз — у нас это направление начнет качать минимум через три года. Мое мнение — произойдет это гораздо быстрее. Раньше, увидев, что у нас нет жареного и жирного, люди были чуть ли не раздосадованы: будь у нас дверь, они бы громко хлопали ею. Сейчас же появился интерес, и он растет. Переломным моментом, точкой роста для ПП-проектов может стать именно карантин: очевидно, что люди значительно больше стали думать о своем здоровье, — уверен г-н Холоша.

 

В ближайшее время в коллаборации со стартапом Robymarket — «интеллектуальным» вендинговым киоском — продукция Crystals появится в ТРЦ «Планета» и флагманском супермаркете «Командор». 

 

Наталья Повольнова