«Люди, ау!» Рестораны и кинотеатры открылись, хватает ли им работников? Опрос «ДК»

Сергей Ким,
совладелец сети «Кимчи»

В процентах не скажу, какое количество персонала мы потеряли, не веду такую статистику, но проблема, конечно, есть. Многие не дотерпели до дня открытия, и понятно: разница между рестораном с официантами и работой только на доставку по объемам, по проходимости огромная, у нас объемы снизились раза в четыре. Мы просто не могли обеспечить работой всех своих сотрудников.

Многие жили на съемных квартирах, и уехали домой, потому что заработка не хватало на аренду. Многие ушли в курьеры. Нам разрешили работать еще неделю назад, но откроемся мы только завтра – в том числе потому, что надо было собрать команду.

И это еще не все проблемы: надо восстановить закуп, отношения с поставщиками. Как говорит мой партнер, запуститься после карантина – то же самое, что открыться с нуля, объем работы надо проделать точно такой же.

Важно, как поведут себя наши гости. По Москве мы видим, что после открытия какое-то время в ресторанах был ажиотаж, люди соскучились, но отвыкли ходить в рестораны регулярно. Наше благополучие зависит от того, сохранилась ли у людей привычка обедать вне дома, вот это важно.

 

Сергей Липов,
директор кинотеатра «Эпицентр»

За время простоя нам удалось сохранить коллектив, его костяк, который занимается кино. Хотя мы, конечно, никому не могли гарантировать, что сохранимся как предприятие. Мы честно предупредили людей, и многие сотрудники из числа младшего персонала пошли искать другую работу.

«Эпицентр» открылся 29 августа, конечно, за два дня найти нужное количество билетеров, уборщиков, кассиров, барменов, было невозможно, и многие работали несколько смен подряд. Сейчас практически весь персонал набран. К сожалению или к счастью, проблем с подбором на вакансии, не требующие специальной подготовки, нет. Чтобы обучить кассира или билетера, достаточно одного дня. Найти бухгалтера, который знает специфику кинопроката, или киномеханика гораздо сложнее. Был момент, уже буквально перед тем, как нам наконец разрешили работать, и эти сотрудники поговаривали об уходе.

Да, люди спрашивают, не закроют ли нас снова, им хочется предсказуемости. Конечно, они будут искать себе что-то более стабильное. С другой стороны, «Эпицентру» 20 лет, многие работают давно, пережили с кинотеатром разные времена, и останутся.

 

Александр Белов, 
владелец бара «Советская пивная»

Кадры – это сейчас больная тема для многих отраслей, попавших весной под ограничения. И общепит здесь не исключение. Да, основной кадровый костяк нам удалось сохранить. Но большая часть ушла. Причем не просто из заведений, а из отрасли. Кто подался в продажи, кто в коммерцию, кто еще куда. И это понятно: пять месяцев сидеть без работы накладно, а компенсации, которые выплачивались, устраивали далеко не всех (что тоже неудивительно).

В итоге дефицит кадров в общепите сейчас отмечается практически во всех подразделениях – от администраторов и официантов до уборщиц и посудомоек. И что странно: заполняются эти вакансии очень медленно. Мы разместили информацию на всех ресурсах, но откликов очень мало. Отвыкли работать, что ли? И это, как я уже говорил, не только наша проблема – многие бизнесмены из моего круга общения говорят о том же.

На планах открытия бара BRED PITTЬ это, меж тем, не скажется – будем запускать и решать задачу по ходу дела.

 

Дмитрий Журкин,
Berrywood Family (Tunguska, «Булгаков»,
«Залечь на дно в Гамбурге» и др.)

Когда 28 марта нас закрыли, мы предполагали, что ограничения продлятся до конца июня. И чтобы сохранить кадры, разработали на этот период программу поддержки всех сотрудников. Но все затянулось еще на два месяца, на которые нашего запаса прочности уже не хватило. Да, мы сумели сохранить ключевой персонал – шефов, су-шефов, лучших официантов – но часть линейного все же потеряли. В итоге у нас сейчас дефицит кадров по разным заведениям от 10% до 50%. К тому же, среди работающего персонала довольно много новичков. Да, пока нам удается удерживать уровень сервиса, но если так пойдет и дальше, люди начнут уставать и выгорать, а значит ошибаться. И вот тут качество сервиса неизбежно снизится. Заполняются же вакансии не быстро - эти пять месяцев настолько подорвали доверие к отрасли, что люди не хотят в ней работать, опасаясь, что ее опять могут полностью выключить из рынка. Например, из-за второй волны, которая сейчас дамокловым мечом висит над отраслью, а значит и над людьми, которые работают в ней.