Хайям Аминов: пандемия заставила обнулить все неэффективные процессы

Конечно, в первые дни карантина, как и у всех предпринимателей, попавших под ограничения, у нас был некоторый шок: что делать? Самое очевидное решение — срочно запускать доставку. Благодарен своей команде за максимальную включенность и готовность делать любую работу, вне зависимости от функционала и уровня компетенций. Точно так же и я делал все, что нужно было здесь и сейчас: принимал заказы, готовил, сам упаковывал, даже развозил в случае необходимости.

 

Обычно мы работаем с поставщиками по предоплате: закидываем деньги заранее, а потом получаем продукты. Но в силу обстоятельств к концу марта этот сценарий пришлось изменить. Поскольку была наработана хорошая репутация, удалось быстро договориться об отсрочках, я пообещал, что в течение месяца найду возможность рассчитаться. Первые две недели апреля на доставке фактически работал я один и все деньги отдавал в счет долга. Потом мы отладили процесс, вывели на работу других сотрудников, где-то с 15 апреля доставка начала давать хорошие результаты. Плюс наш арендодатель пошел навстречу и предоставил очень хорошие условия, поэтому ко второму месяцу карантина с поставщиками я расплатился полностью. Сейчас у нас вообще нет долгов. 

 

Более того, мы пересмотрели процедуру закупа и стали заказывать поставщикам только то, что нельзя найти в городе. Все остальное я сам искал, ездил по рынкам, складам, выбирал продукты, продавцов… И оказалось, что это более трудоемко, но гораздо дешевле, и даже качественнее. Мы нашли для каждого продукта свою точку закупа и 70 % теперь закупаем по этой схеме.

 

Почему еще у нас выстрелила доставка? Мы старались подавать блюда не только ресторанного качества, но и в достойном оформлении, не стесняюсь сказать, инстаграмном. Чтобы, даже получив еду в одноразовом контейнере, клиент чувствовал эстетику высокой кухни. Например, тартар подавали на камнях: клали в контейнер кусочки мрамора, украшали съедобными цветами. Даже заявляли, что, если блюдо будет «помятым», мы не возьмем денег.

 

Потом потеплело, и мы решили поставить на улице пару столиков, чтобы наши клиенты могли ожидать заказ или есть взятые навынос блюда не стоя, не на лавочке во дворе, а удобно расположившись. Обратились в администрацию района, нас поддержали. Одновременно по этому пути пошла A.ROMA Cremeria. В итоге мы совместно задали тренд: по всему проспекту Мира у кафе и ресторанов стали появляться столики, цветы… Когда уже разрешили открыть летние террасы, мы задышали полной грудью.

 

Этот кризис заставил нас кардинально пересмотреть внутренние процессы, сделать их максимально эффективными. Например, до карантина у нас работали в смену шесть поваров и не всегда справлялись с нагрузкой, а сейчас только три, и они все успевают. Потому что мы пересмотрели «кухонную логистику», переставили оборудование, чтобы повара меньше бегали, делали меньше лишней работы. Переделали зал: раньше у нас на столе открытой кухни стояла посуда, а сейчас — чисто и пусто, потому что мы придумали способ хранения, сделали удобные ящики. Перестроили барную стойку: раньше она была выше и глубже выдавалась в зал. Мы ее понизили, расширили, сделав как стол, за которым удобно сидеть. Таким образом увеличилась вместимость зала. 

 

Еще мы, наверное, первыми в городе запустили свою продукцию на продажу: у нас есть собственный специалитет — копченое масло: сами взбиваем, коптим; начали упаковывать его в банки и отдавать в торговую сеть. Оливки начали солить, вялить томаты, варить карамель… Вышли на сотрудничество с компанией «Мясничий», торговали через них и неплохо зарабатывали. Весь зал был заставлен банками, на них управляющая Fresco лично резала ткань и завязывала веревочки на крышках — по тысяче банок в день. В конце концов клиенты стали приходить к нам не только за ресторанными блюдами, но и за нашими консервами.

 

Я даже благодарен, что жизнь дала мне возможность остановиться, подумать и пересмотреть свой бизнес. Почувствовать силу и поддержку своей команды. И подготовиться к открытию еще одного ресторанного проекта — планируем сделать это уже в октябре.