Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии»

Ресторатор Алексей Горенский запустил уникальный образовательный проект, который всего за несколько лет превратил Красноярск в центр гастрономических компетенций.

Соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Алексей Горенский — пример того, как амбиции и смелость одного человека могут менять целую индустрию. Открытый по его инициативе Институт гастрономии СФУ — масштабная инвестиция в Красноярск, Сибирь и развитие гастрономической культуры России в целом. От самого бизнесмена этот проект потребовал недюжинной смелости — не только вкладываться по-крупному и планировать на десятилетия вперед, но и смелости идти в свои страхи.

«Толян, а ты рекламу давал?»

Алексей Горенский никогда не сомневался, что станет предпринимателем. А вот выбор, какой именно бизнес развивать, у него был. Гастрономия дала фору всем прочим вариантам, потому что эта индустрия — про счастливых людей.

— Все началось с мечты открыть свой ресторан. Даже не для того, чтобы заработать, а чтобы собирать там друзей, близких, кормить их, обсуждать последние новости, строить планы. Это было что-то совсем не про деньги.

В ресторанах я ничего не смыслил, но знал того, кто был в теме, — это мой друг Толя Ващенко (соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Анатолий Ващенко. — Прим. ред.) Помню, как поздним вечером приехал к нему домой обсудить эту идею. Он сказал, что не только поможет, но и готов войти в долю. Так все и началось.

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии» 
 1

Перебирая варианты, мы серьезно думали про блинную, но остановились все же на кофейне. Поехали в Москву изучать формат и выпили за несколько дней столько кофе, что чуть не передумали насчет кофейни. Какие мы тогда были бизнесмены? Вот очень показательная история. «Крем» уже открылся, мы сидим в кофейне, и я спрашиваю: «Толян, а ты рекламу давал? Я нет». «Я тоже нет». «А как тогда люди о нас узнают?» Первое время казалось, что в «Крем» только наши друзья и ходили. Но постепенно заведение набрало обороты, а мы задумались о новых проектах.

Откуда родом мечта про ресторан? Почему не автосалон или магазин продуктов?

— В свое время я занимался разными бизнесами, и мне есть с чем сравнить. Продавал полиэтиленовую упаковку, а потом построил завод по ее производству. Круг общения в этой сфере — товароведы, оптовики, и ты практически никогда не видишь там довольных людей. Как редко встретишь их и в туризме — такой бизнес я тоже развивал.

А вот рестораны — это совсем другое кино. Заходишь в заведение и видишь результат своей работы — счастливых людей. Они приходят в ресторан как в гости, наслаждаются, а уходя, говорят спасибо. Огромное удовольствие наблюдать, как выкладывается команда, чтобы создать для гостей атмосферу счастья. Получать такую отдачу и эмоцию от своего дела — это и впечатляет, и вдохновляет.

Для ресторанного рынка Красноярска Bellini как «Шинель» Гоголя — из вашего понимания гастрономии вышли очень многие рестораторы города. Откуда такая оптика у людей, чей гастрономический опыт сводился только к школьной столовой?

— Нам с Анатолием повезло с третьим ключевым партнером, Валентиной Дружининой. Она окончила Высшую школу дизайна в Англии, и сама по себе человек европейских взглядов. На все наши примитивные совдеповские идеи, а они были, она всегда предлагала другие варианты, которые расширяли наше видение. Мы и сами развивались — и эта насмотренность тоже сыграла важную роль.

Третье слагаемое — амбиции. Повторять то, что Красноярск уже знал, было совсем не интересно. Хотели сделать не просто новое, а так, чтобы не было стыдно даже по мировым меркам. С точки зрения бизнеса вместо одного ресторана выгоднее было бы открыть пять столовых. Но с точки зрения эстетики, стиля, уровня мы всегда стремились к самому лучшему. И этом смысле не только мы с партнерами смотрели в одну сторону, но и городу это тоже оказалось нужным — в заведениях всегда полная посадка, люди голосовали рублем, им нравилось.

Очень долгое время Bellini был в Красноярске первым на фоне прочих, а сегодня он, скорее, равный среди равных — конкуренция очень серьезная. Как вам в такой позиции?

— Развитие в городе гастрономии — не только нашей компании, всего рынка — одна из целей Bellini Gastronomic Ecosystem. Это мысль, до которой нужно дозреть. Сегодня меня часто спрашивают о том, что Институт гастрономии готовит кадры в том числе и для конкурентов. Мол, зачем вам это? В ответ я всегда привожу такой пример: Илон Маск выложил в открытый доступ все патенты производителя электромобилей. Зачем? Для того чтобы рынок электрокаров рос в геометрической прогрессии — больше рынок, больше возможностей.

Развивая ресторанный рынок Красноярска, мы хотим, чтобы как можно большее людей ходили в рестораны, чтобы это стало частью их культуры. В России кафе и рестораны посещают не более 10% населения, а в Европе — 70%. Расти есть куда — и этот рост, он не только про гастрономию, а про качество жизни в городе, комфорт и среду.

Скрыться от конкурентов невозможно, да и не нужно. То, что в Красноярске появились другие рестораторы, которые также создают классные проекты, — это отлично для города и гастроиндустрии. Быть равным среди крутых — вот, что по-настоящему круто, а вот быть крутым среди слабых игроков — и в чем тогда крутость?

Пойти в страхи

Один из главных «ингредиентов» успеха Bellini Gastronomic Ecosystem — умение грамотно поделить пирог ответственности между партнерами. Алексей Горенский говорит: его взгляд на бизнес-партнерство серьезно трансформировался с годами.

— Есть очень простой способ оценить партнерство — спросить себя, чтобы было бы с нами, если бы мы не были партнерами? Сделали бы мы столько проектов – и как бы вообще мы развивались? Если партнерство приводит к результату, тем более к успеху, значит, оно того стоит.

Обучение в Сколково подсветило для меня интересную мысль о том, что бизнес-партнерство не обязательно должно быть легким. Все ведь ищут именно этого. Но разные точки зрения, даже споры — это хорошо, это отрезвляет. Качественное партнерство всегда про умение доказать свое мнение и пойти на компромисс.

Но бизнес-партнерство нужно делать грамотно. Основываясь в том числе и на горьком опыте, сейчас мы прибегаем к такой технологии, как партнерские соглашения. На берегу, только вступая в партнерство, проговариваем все варианты того, что может произойти, и фиксируем это на бумаге. Это нелегкая и достаточно энергозатратная история. Обсуждение может занимать несколько суток, в течение которых ты только и делаешь, что договариваешься. Но такой подход — это «лекарство» от разочарования в будущем и возможность сохранить бизнес-партнерство вдолгую.

Как почти за 20 лет поменялись ваши отношения — партнерские, человеческие — с вашим главным бизнес-партнером Анатолием Ващенко? Вы начинали бизнес с другом, а кто он для вас сейчас?

— Он и сейчас мой друг. Живем в соседних домах, дружим, продолжаем общаться и, как и на старте, советоваться по многим вопросам. Изменились ли мы за это время? Конечно! Представьте, сколько всего происходит с человеком за 20 лет. Он видел мои личностные трансформации, я его, но, слава богу, нам хватило духа и разума не делать резких движений и прожить эти периоды.

В человеческом плане не сильно что изменилось, просто у нас теперь много опыта — и хорошего, и не очень. Конечно же, мы ругались — и ругались так, что искры летели. Но мы это прошли и вынесли главную ценность — опыт. Я бы сказал так: в начале бизнеса мы были безбашенными друзьями, сегодня мы друзья-профессионалы, которые строят общее дело.

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии» 
 2

Долгое время вы всячески избегали публичности, но всего за несколько лет стали главным лицом красноярской гастроиндустрии в масштабах всей страны. Почему и как это произошло?

— Когда думаешь о своих страхах, вещах, которыми больше всего не хочешь заниматься, то жизнь показывает, что именно это ты и должен делать. Вот так и произошло. Я всегда занимался внутренними процессами, Анатолий был и остается публичным человеком от компании. Но в один прекрасный момент я понял, что публичность, умение выступать — это важная и для меня компетенция. Моя основная задача — мотивировать команду двигаться вперед. Они должны чувствовать своего лидера, вдохновляться, чтобы делать амбициозные проекты.

Осознав это, я начал готовиться к изменениям — работать с тренером по публичным выступлениям, наблюдать за тем, как выступают другие. Начал разрабатывать стратегии своего личностного роста и роста бизнеса не на один десяток лет вперед. Так и начался этот путь — это моя внутренняя трансформация.

Сейчас это уже путь по прямой или все еще в гору?

— Все еще в гору. Впереди еще много задач, планов, амбиций. Я продолжаю работать над собой, в том числе заниматься ораторским искусством.

К череде таких перемен вас подтолкнуло что-то конкретное?

— Наверное, каждый человек оказывается на таком этапе. Накапливаются вопросы — в личном, сложности в бизнесе. И есть выбор — оставить все как есть или что-то менять. Не обязательно кого-то или где-то вокруг, а начать менять себя. Смотришь на свой актив: чего ты в жизни достиг, что у тебя есть и как это можно эффективно использовать. Честно отвечаешь на вопрос: какие отношения и проекты приносят тебе радость и развитие, а какие тянут назад?

Меняясь, я сформулировал для себя формулу счастья — это возможность любить и самовыражаться. Когда у тебя есть и то и другое — ты счастливый человек.

Сделай сам

Флагманский проект Алексея Горенского сегодня — Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Первый в России вуз в сфере гастрономии и единственный в стране кампус одного из самых престижных в мире вузов для поваров Institut Paul Bocuse всего за несколько лет превратил Красноярск в центр гастрономических компетенций, а идеолога проекта — в гастровизионера. Как и в случае с ресторанами, все началось с мечты.

— Идея с гастрономическим вузом очень долгое время была мечтой. Я все время думал, почему где-то такие вузы есть, а в России нет. Это ловушка, в которую попадают очень многие: мы чего-то хотим, но ждем, когда это сделает кто-то другой. Но, как правило, ничего не происходит.

Хочешь чего-то? Сделай сам! Как только пришло осознание, что никакого дяденьки не будет, я начал действовать. Отчасти мы даже опоздали — такой проект надо было делать гораздо раньше.

Эта идея проходила этапы проверки или сразу полетела?

— Конечно, проходила — и не один этап. Сначала я обсуждал ее со своими компаньонами. Сказать честно, «поддержка» от них была специфической, в логике «Зачем нам это надо? Мы занимаемся ресторанами, а образование — это совсем другое». Мой же аргумент был в том, что нельзя задачу кадров просто брать и вешать на HR-отдел. Мы должны дать им инструмент, поэтому нам и нужна образовательная технология.

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии» 
 3

Когда число ресторанов растет, становится очевидно, что нужно не просто учить молодое поколение техникам приготовления блюд, но и воспитывать культуру гостеприимства как таковую. Говорить о том, про что вообще гастроиндустрия: мы же не просто тарелки носим и еду готовим. Мы делаем людей счастливыми, создаем эмоции — и учить этому нужно серьезно.

У нас было два выбора: либо самостоятельно разрабатывать методики обучения, либо купить профессиональный опыт лидеров рынка — на этом мы и остановились. Institut Paul Bocuse появился уже на финишной прямой развертывания проекта. Сначала было подписано соглашение с СФУ об открытии кафедры ресторанного менеджмента. Потом мы практически подписали соглашение с Italian Chef Academy. Но побывав там, я почувствовал, что нам нужен более серьезный уровень. И вот только после этого начались переговоры с Institut Paul Bocuse.

А французы хотя бы знали, где Красноярск находится?

— Нет, они не знали и были сильно удивлены такому запросу. Мне очень повезло, потому что на тот момент за развитие Institut Paul Bocuse отвечала наша бывшая соотечественница, которая понимала и говорила по-русски. Смог бы я объяснить на французском все то, что смог на русском, — большой вопрос. Мы общались уже полдня, и она произнесла такую фразу: «Вы такие же, как мы, только 30 лет назад…» Это был такой комплимент! Значит, мы идем в правильном направлении, и у нас еще все впереди.

Потом было несколько раундов переговоров, презентация нашего региона совету директоров Institut Paul Bocuse. Инспекция представителей института приезжала в Красноярск, они ходили в рестораны, заходили на все кухни. Тут нас очень поддержал наш партнер METRO Cash and Carry. Французам было важно увидеть, что этот проект нужен региону и его поддерживают на самом высоком уровне. С делегацией встречался лично Александр Викторович Усс, ректор СФУ Максим Валерьевич Румянцев. Подписание соглашения произошло на Красноярском экономическом форуме в присутствии всех первых лиц.

Почему у этого проекта случился такой успех?

— Тут история из серии «пазл сложился». Во-первых, сам проект очень амбициозный. Честно говоря, мы до конца и сами не понимали, насколько он серьезный и финансово емкий: инвестиционная фаза проекта продолжается до сих пор. Образование — это игра вдолгую, к чему мы морально не совсем были готовы.

Огромная часть успеха — это команда, наше упорство и желание довести все до правильного результата. Костяк команды — ребята из Bellini, а со временем в нас начал верить и сам университет. Сначала нам открыто говорили: «Вот, пришел мальчик с деньгами поиграть в образование». И когда все вокруг не верят — это тяжело, но это вызов. Я вообще всегда удивляюсь тотальному неверию людей в себя. Почему одни, как арабы, могут отсыпать острова в открытом море и строить на этом месте крутые отели, почему мы-то не можем? Не понимаю этого, просто нет таких амбиций — вот и все.

Немаловажное слагаемое успеха — имя Бокюза и лучшего гастрономического института в мире. Была и есть отличная материальная база Bellini, высококвалифицированный персонал, который работает со студентами. Плюс поддержка тех, кто в проект поверил. Все это и помогло ему состояться.

Ребята, которые завтра будут развивать гастроиндустрию в Красноярске, России, мире — какие они?

— Сейчас у нас есть студенческий стартап, он звучит так: «Изменение культуры питания во всех университетах страны». Это ребята, у которых есть амбиции. На вопрос: «А где вы хотите стажироваться?» — они называют лучшие рестораны мира. Это так круто, я этим горжусь. Они хотят ворваться в эту жизнь на самом высоком уровне, а мы им в этом помогаем.

Наверное, самая большая наша ценность даже не в образовании, а в том, что мы создаем среду, где ребята влюбляются в профессию. Плюс в последнее время один из основных фокусов сделан на предпринимательство. Это тоже мой инсайт из Сколково: жизнь меняют, улучшают предприниматели. Но им нужно создавать условия, где они смогут воплощать свои идеи в жизнь.

У вас сегодня очень много задач. Нет желания остановиться, отдышаться?

— Такие мысли приходят, когда сильно устаешь. Но в целом, именно сейчас то самое время, когда не до передышек. Нужно максимально поддерживать, развивать экономику страны. Для одних кризис — это время собрать все деньги в кубышку и ждать, для других — время возможностей. Я всегда рассматривал любые кризисы как возможность.

Иногда, может быть, и хочется тормознуть, но ты уже давно не один — есть команда, единомышленники, социальная ответственность, стратегия развития. Тут совсем не до отдыха. Я если и устаю, то в основном из-за коммуникаций, необходимости доказывать, пробивать стены. От работы я не устаю, это мое хобби — тут наоборот много удовольствия и ресурса. Может быть, еще и поэтому я счастливый человек.

 

Наталья Повольнова

 

 

Самое читаемое
  • Четыре екатеринбуржца попали в рейтинг Forbes «30 до 30»Четыре екатеринбуржца попали в рейтинг Forbes «30 до 30»
  • «Наступил новый кризис, с которым мы еще не знакомы». Тренды HR в 2025 году«Наступил новый кризис, с которым мы еще не знакомы». Тренды HR в 2025 году
  • «Байкала» не будет. Проект создания легкого самолета закрыт«Байкала» не будет. Проект создания легкого самолета закрыт
  • «Хочешь быть топом? Ставь высокую цену» — Шапошников о том, как сделать бизнес успешным«Хочешь быть топом? Ставь высокую цену» — Шапошников о том, как сделать бизнес успешным
  • «Этот факт требует особого внимания». Путин дал застройщикам надежду на ренессанс«Этот факт требует особого внимания». Путин дал застройщикам надежду на ренессанс
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.