Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии»

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии»
Иллюстрация: ДК

Ресторатор Алексей Горенский запустил уникальный образовательный проект, который всего за несколько лет превратил Красноярск в центр гастрономических компетенций.

Соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Алексей Горенский — пример того, как амбиции и смелость одного человека могут менять целую индустрию. Открытый по его инициативе Институт гастрономии СФУ — масштабная инвестиция в Красноярск, Сибирь и развитие гастрономической культуры России в целом. От самого бизнесмена этот проект потребовал недюжинной смелости — не только вкладываться по-крупному и планировать на десятилетия вперед, но и смелости идти в свои страхи.

«Толян, а ты рекламу давал?»

Алексей Горенский никогда не сомневался, что станет предпринимателем. А вот выбор, какой именно бизнес развивать, у него был. Гастрономия дала фору всем прочим вариантам, потому что эта индустрия — про счастливых людей.

— Все началось с мечты открыть свой ресторан. Даже не для того, чтобы заработать, а чтобы собирать там друзей, близких, кормить их, обсуждать последние новости, строить планы. Это было что-то совсем не про деньги.

В ресторанах я ничего не смыслил, но знал того, кто был в теме, — это мой друг Толя Ващенко (соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Анатолий Ващенко. — Прим. ред.) Помню, как поздним вечером приехал к нему домой обсудить эту идею. Он сказал, что не только поможет, но и готов войти в долю. Так все и началось.

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии» 
 1

Перебирая варианты, мы серьезно думали про блинную, но остановились все же на кофейне. Поехали в Москву изучать формат и выпили за несколько дней столько кофе, что чуть не передумали насчет кофейни. Какие мы тогда были бизнесмены? Вот очень показательная история. «Крем» уже открылся, мы сидим в кофейне, и я спрашиваю: «Толян, а ты рекламу давал? Я нет». «Я тоже нет». «А как тогда люди о нас узнают?» Первое время казалось, что в «Крем» только наши друзья и ходили. Но постепенно заведение набрало обороты, а мы задумались о новых проектах.

Откуда родом мечта про ресторан? Почему не автосалон или магазин продуктов?

— В свое время я занимался разными бизнесами, и мне есть с чем сравнить. Продавал полиэтиленовую упаковку, а потом построил завод по ее производству. Круг общения в этой сфере — товароведы, оптовики, и ты практически никогда не видишь там довольных людей. Как редко встретишь их и в туризме — такой бизнес я тоже развивал.

А вот рестораны — это совсем другое кино. Заходишь в заведение и видишь результат своей работы — счастливых людей. Они приходят в ресторан как в гости, наслаждаются, а уходя, говорят спасибо. Огромное удовольствие наблюдать, как выкладывается команда, чтобы создать для гостей атмосферу счастья. Получать такую отдачу и эмоцию от своего дела — это и впечатляет, и вдохновляет.

Для ресторанного рынка Красноярска Bellini как «Шинель» Гоголя — из вашего понимания гастрономии вышли очень многие рестораторы города. Откуда такая оптика у людей, чей гастрономический опыт сводился только к школьной столовой?

— Нам с Анатолием повезло с третьим ключевым партнером, Валентиной Дружининой. Она окончила Высшую школу дизайна в Англии, и сама по себе человек европейских взглядов. На все наши примитивные совдеповские идеи, а они были, она всегда предлагала другие варианты, которые расширяли наше видение. Мы и сами развивались — и эта насмотренность тоже сыграла важную роль.

Третье слагаемое — амбиции. Повторять то, что Красноярск уже знал, было совсем не интересно. Хотели сделать не просто новое, а так, чтобы не было стыдно даже по мировым меркам. С точки зрения бизнеса вместо одного ресторана выгоднее было бы открыть пять столовых. Но с точки зрения эстетики, стиля, уровня мы всегда стремились к самому лучшему. И этом смысле не только мы с партнерами смотрели в одну сторону, но и городу это тоже оказалось нужным — в заведениях всегда полная посадка, люди голосовали рублем, им нравилось.

Очень долгое время Bellini был в Красноярске первым на фоне прочих, а сегодня он, скорее, равный среди равных — конкуренция очень серьезная. Как вам в такой позиции?

— Развитие в городе гастрономии — не только нашей компании, всего рынка — одна из целей Bellini Gastronomic Ecosystem. Это мысль, до которой нужно дозреть. Сегодня меня часто спрашивают о том, что Институт гастрономии готовит кадры в том числе и для конкурентов. Мол, зачем вам это? В ответ я всегда привожу такой пример: Илон Маск выложил в открытый доступ все патенты производителя электромобилей. Зачем? Для того чтобы рынок электрокаров рос в геометрической прогрессии — больше рынок, больше возможностей.

Развивая ресторанный рынок Красноярска, мы хотим, чтобы как можно большее людей ходили в рестораны, чтобы это стало частью их культуры. В России кафе и рестораны посещают не более 10% населения, а в Европе — 70%. Расти есть куда — и этот рост, он не только про гастрономию, а про качество жизни в городе, комфорт и среду.

Скрыться от конкурентов невозможно, да и не нужно. То, что в Красноярске появились другие рестораторы, которые также создают классные проекты, — это отлично для города и гастроиндустрии. Быть равным среди крутых — вот, что по-настоящему круто, а вот быть крутым среди слабых игроков — и в чем тогда крутость?

Пойти в страхи

Один из главных «ингредиентов» успеха Bellini Gastronomic Ecosystem — умение грамотно поделить пирог ответственности между партнерами. Алексей Горенский говорит: его взгляд на бизнес-партнерство серьезно трансформировался с годами.

— Есть очень простой способ оценить партнерство — спросить себя, чтобы было бы с нами, если бы мы не были партнерами? Сделали бы мы столько проектов – и как бы вообще мы развивались? Если партнерство приводит к результату, тем более к успеху, значит, оно того стоит.

Обучение в Сколково подсветило для меня интересную мысль о том, что бизнес-партнерство не обязательно должно быть легким. Все ведь ищут именно этого. Но разные точки зрения, даже споры — это хорошо, это отрезвляет. Качественное партнерство всегда про умение доказать свое мнение и пойти на компромисс.

Но бизнес-партнерство нужно делать грамотно. Основываясь в том числе и на горьком опыте, сейчас мы прибегаем к такой технологии, как партнерские соглашения. На берегу, только вступая в партнерство, проговариваем все варианты того, что может произойти, и фиксируем это на бумаге. Это нелегкая и достаточно энергозатратная история. Обсуждение может занимать несколько суток, в течение которых ты только и делаешь, что договариваешься. Но такой подход — это «лекарство» от разочарования в будущем и возможность сохранить бизнес-партнерство вдолгую.

Как почти за 20 лет поменялись ваши отношения — партнерские, человеческие — с вашим главным бизнес-партнером Анатолием Ващенко? Вы начинали бизнес с другом, а кто он для вас сейчас?

— Он и сейчас мой друг. Живем в соседних домах, дружим, продолжаем общаться и, как и на старте, советоваться по многим вопросам. Изменились ли мы за это время? Конечно! Представьте, сколько всего происходит с человеком за 20 лет. Он видел мои личностные трансформации, я его, но, слава богу, нам хватило духа и разума не делать резких движений и прожить эти периоды.

В человеческом плане не сильно что изменилось, просто у нас теперь много опыта — и хорошего, и не очень. Конечно же, мы ругались — и ругались так, что искры летели. Но мы это прошли и вынесли главную ценность — опыт. Я бы сказал так: в начале бизнеса мы были безбашенными друзьями, сегодня мы друзья-профессионалы, которые строят общее дело.

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии» 
 2

Долгое время вы всячески избегали публичности, но всего за несколько лет стали главным лицом красноярской гастроиндустрии в масштабах всей страны. Почему и как это произошло?

— Когда думаешь о своих страхах, вещах, которыми больше всего не хочешь заниматься, то жизнь показывает, что именно это ты и должен делать. Вот так и произошло. Я всегда занимался внутренними процессами, Анатолий был и остается публичным человеком от компании. Но в один прекрасный момент я понял, что публичность, умение выступать — это важная и для меня компетенция. Моя основная задача — мотивировать команду двигаться вперед. Они должны чувствовать своего лидера, вдохновляться, чтобы делать амбициозные проекты.

Осознав это, я начал готовиться к изменениям — работать с тренером по публичным выступлениям, наблюдать за тем, как выступают другие. Начал разрабатывать стратегии своего личностного роста и роста бизнеса не на один десяток лет вперед. Так и начался этот путь — это моя внутренняя трансформация.

Сейчас это уже путь по прямой или все еще в гору?

— Все еще в гору. Впереди еще много задач, планов, амбиций. Я продолжаю работать над собой, в том числе заниматься ораторским искусством.

К череде таких перемен вас подтолкнуло что-то конкретное?

— Наверное, каждый человек оказывается на таком этапе. Накапливаются вопросы — в личном, сложности в бизнесе. И есть выбор — оставить все как есть или что-то менять. Не обязательно кого-то или где-то вокруг, а начать менять себя. Смотришь на свой актив: чего ты в жизни достиг, что у тебя есть и как это можно эффективно использовать. Честно отвечаешь на вопрос: какие отношения и проекты приносят тебе радость и развитие, а какие тянут назад?

Меняясь, я сформулировал для себя формулу счастья — это возможность любить и самовыражаться. Когда у тебя есть и то и другое — ты счастливый человек.

Сделай сам

Флагманский проект Алексея Горенского сегодня — Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Первый в России вуз в сфере гастрономии и единственный в стране кампус одного из самых престижных в мире вузов для поваров Institut Paul Bocuse всего за несколько лет превратил Красноярск в центр гастрономических компетенций, а идеолога проекта — в гастровизионера. Как и в случае с ресторанами, все началось с мечты.

— Идея с гастрономическим вузом очень долгое время была мечтой. Я все время думал, почему где-то такие вузы есть, а в России нет. Это ловушка, в которую попадают очень многие: мы чего-то хотим, но ждем, когда это сделает кто-то другой. Но, как правило, ничего не происходит.

Хочешь чего-то? Сделай сам! Как только пришло осознание, что никакого дяденьки не будет, я начал действовать. Отчасти мы даже опоздали — такой проект надо было делать гораздо раньше.

Эта идея проходила этапы проверки или сразу полетела?

— Конечно, проходила — и не один этап. Сначала я обсуждал ее со своими компаньонами. Сказать честно, «поддержка» от них была специфической, в логике «Зачем нам это надо? Мы занимаемся ресторанами, а образование — это совсем другое». Мой же аргумент был в том, что нельзя задачу кадров просто брать и вешать на HR-отдел. Мы должны дать им инструмент, поэтому нам и нужна образовательная технология.

Алексей Горенский: «Мы дозрели до развития гастроиндустрии» 
 3

Когда число ресторанов растет, становится очевидно, что нужно не просто учить молодое поколение техникам приготовления блюд, но и воспитывать культуру гостеприимства как таковую. Говорить о том, про что вообще гастроиндустрия: мы же не просто тарелки носим и еду готовим. Мы делаем людей счастливыми, создаем эмоции — и учить этому нужно серьезно.

У нас было два выбора: либо самостоятельно разрабатывать методики обучения, либо купить профессиональный опыт лидеров рынка — на этом мы и остановились. Institut Paul Bocuse появился уже на финишной прямой развертывания проекта. Сначала было подписано соглашение с СФУ об открытии кафедры ресторанного менеджмента. Потом мы практически подписали соглашение с Italian Chef Academy. Но побывав там, я почувствовал, что нам нужен более серьезный уровень. И вот только после этого начались переговоры с Institut Paul Bocuse.

А французы хотя бы знали, где Красноярск находится?

— Нет, они не знали и были сильно удивлены такому запросу. Мне очень повезло, потому что на тот момент за развитие Institut Paul Bocuse отвечала наша бывшая соотечественница, которая понимала и говорила по-русски. Смог бы я объяснить на французском все то, что смог на русском, — большой вопрос. Мы общались уже полдня, и она произнесла такую фразу: «Вы такие же, как мы, только 30 лет назад…» Это был такой комплимент! Значит, мы идем в правильном направлении, и у нас еще все впереди.

Потом было несколько раундов переговоров, презентация нашего региона совету директоров Institut Paul Bocuse. Инспекция представителей института приезжала в Красноярск, они ходили в рестораны, заходили на все кухни. Тут нас очень поддержал наш партнер METRO Cash and Carry. Французам было важно увидеть, что этот проект нужен региону и его поддерживают на самом высоком уровне. С делегацией встречался лично Александр Викторович Усс, ректор СФУ Максим Валерьевич Румянцев. Подписание соглашения произошло на Красноярском экономическом форуме в присутствии всех первых лиц.

Почему у этого проекта случился такой успех?

— Тут история из серии «пазл сложился». Во-первых, сам проект очень амбициозный. Честно говоря, мы до конца и сами не понимали, насколько он серьезный и финансово емкий: инвестиционная фаза проекта продолжается до сих пор. Образование — это игра вдолгую, к чему мы морально не совсем были готовы.

Огромная часть успеха — это команда, наше упорство и желание довести все до правильного результата. Костяк команды — ребята из Bellini, а со временем в нас начал верить и сам университет. Сначала нам открыто говорили: «Вот, пришел мальчик с деньгами поиграть в образование». И когда все вокруг не верят — это тяжело, но это вызов. Я вообще всегда удивляюсь тотальному неверию людей в себя. Почему одни, как арабы, могут отсыпать острова в открытом море и строить на этом месте крутые отели, почему мы-то не можем? Не понимаю этого, просто нет таких амбиций — вот и все.

Немаловажное слагаемое успеха — имя Бокюза и лучшего гастрономического института в мире. Была и есть отличная материальная база Bellini, высококвалифицированный персонал, который работает со студентами. Плюс поддержка тех, кто в проект поверил. Все это и помогло ему состояться.

Ребята, которые завтра будут развивать гастроиндустрию в Красноярске, России, мире — какие они?

— Сейчас у нас есть студенческий стартап, он звучит так: «Изменение культуры питания во всех университетах страны». Это ребята, у которых есть амбиции. На вопрос: «А где вы хотите стажироваться?» — они называют лучшие рестораны мира. Это так круто, я этим горжусь. Они хотят ворваться в эту жизнь на самом высоком уровне, а мы им в этом помогаем.

Наверное, самая большая наша ценность даже не в образовании, а в том, что мы создаем среду, где ребята влюбляются в профессию. Плюс в последнее время один из основных фокусов сделан на предпринимательство. Это тоже мой инсайт из Сколково: жизнь меняют, улучшают предприниматели. Но им нужно создавать условия, где они смогут воплощать свои идеи в жизнь.

У вас сегодня очень много задач. Нет желания остановиться, отдышаться?

— Такие мысли приходят, когда сильно устаешь. Но в целом, именно сейчас то самое время, когда не до передышек. Нужно максимально поддерживать, развивать экономику страны. Для одних кризис — это время собрать все деньги в кубышку и ждать, для других — время возможностей. Я всегда рассматривал любые кризисы как возможность.

Иногда, может быть, и хочется тормознуть, но ты уже давно не один — есть команда, единомышленники, социальная ответственность, стратегия развития. Тут совсем не до отдыха. Я если и устаю, то в основном из-за коммуникаций, необходимости доказывать, пробивать стены. От работы я не устаю, это мое хобби — тут наоборот много удовольствия и ресурса. Может быть, еще и поэтому я счастливый человек.

 

Наталья Повольнова

 

 

Самое читаемое
  • Директор красноярской компании попал под уголовное дело за неуплату налогов на 100 млнДиректор красноярской компании попал под уголовное дело за неуплату налогов на 100 млн
  • Под Красноярском запустят единственное в России производство композитных материаловПод Красноярском запустят единственное в России производство композитных материалов
  • Lamoda откроет магазин спортивной одежды в КрасноярскеLamoda откроет магазин спортивной одежды в Красноярске
  • Как планируют Wildberries и Ozon развиваться в Красноярске?Как планируют Wildberries и Ozon развиваться в Красноярске?
  • В Красноярск пришла новая техника для уборки льда с тротуаровВ Красноярск пришла новая техника для уборки льда с тротуаров
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.