Песнь «Огня и льда»: как новый владелец изменит легендарный ресторан Красноярска

Гриль-бар «Огонь и лед» без преувеличения можно назвать легендой ресторанного рынка Красноярска. Открытое в 2011 заведение одним из первых начало развивать на тот момент относительно новый формат гриль-бара. Верен этому формату «Огонь и лед» остается и по сей день. Не изменяя себе, гриль-бар тем не менее меняется — под запросы гостей и в русле требований к современному ресторану.

Справиться со сложностями

Гриль-бар «Огонь и лед» в 2011 запустил на тот момент крупнейший ресторанный холдинг Красноярска «Владимиров Restaurants» во главе с Владимиром Владимировым. Новый проект сразу обратил на себя внимание и игроков рынка, и горожан. Во-первых, «Огонь и лед» расположился в самом сердце города — на ул. Кирова, 19. Заведение сделало ставку на только набирающее популярность гриль-меню (в 2011 ресторанов с подобным меню в Красноярске было мало). Однако главное, чем удивил «Огонь и лед», — внушительная посадка: в момент открытия заведение насчитывало 150 посадочных мест.

Наталия Матвеева, которая последние четыре года является единственным собственником гриль-бара «Огонь и лед», присоединилась к управленческой команде заведения в 2017. Изначально она вошла в проект на правах сопартнера Владимира Владимирова. А четыре года спустя ресторатор решил покинуть проект.

В ресторанном бизнесе я работаю вот уже 25 лет. Прошла длинный путь от официанта до управляющего и совладельца бизнеса, а сейчас являюсь владельцем ресторана. Прошлый опыт и четкое понимание, как устроена работа такого сложного организма, как большой ресторан, очень помогают в работе. Особенно ценны эти знания в сложные для бизнеса моменты — такими, например, были пандемийные 2020 и 2021. Заведения общественного питания тогда не работали, но надо было как-то сохранять коллектив, ежемесячно выплачивать зарплаты. Несмотря на многочисленные сложности, я была уверена: мы обязательно справимся», — рассказывает Наталия Матвеева.

Большой опыт в ресторанном бизнесе помог Наталии не только провести «Огонь и лед» сквозь сложные пандемийные времена, но и верно расставить приоритеты в организации работы заведения.

Начиная с 2017, когда я пришла в проект в качестве соучредителя, у меня было четкое понимание: главное, на чем нужно держать фокус, — качественный продукт. Гости идут в ресторан за атмосферой, приятными эмоциями, хорошим сервисом. Но на первом месте вкусная и качественная еда. А значит, она должна быть приготовлена из качественных ингредиентов и по всем стандартам. Отношение «и так сойдет», а тем более халатность, в индустрии общественного питания недопустимы. Пищевая безопасность и качество продуктов были и остаются для меня и всего коллектива главным приоритетом», — говорит владелец гриль-бара «Огонь и лед».

Меняться, не изменяя себе

После смены собственника гриль-бар «Огонь и лед» немного экспериментировал с форматом. Вводили в меню сибирские специалитеты, тестировали инструменты событийного маркетинга и проводили гастроужины. Однако отказаться от полюбившегося формата гости заведения оказались не готовы: для многих из них «Огонь и лед» — это главный гриль-бар Красноярска.

У нас очень большой пласт постоянных гостей. Есть примеры, когда человек начал ходить к нам еще ребенком — на семейные обеды, а сейчас он вырос и приходит уже в компании сверстников. Люди так и говорят: «Мы приехали на гриль», — причем едут из разных концов города. И немаловажный бизнес-аргумент: за гриль гости голосуют рублем — это самые продаваемые позиции в меню. Поэтому после разных экспериментов решили сохранить формат гриль-бара. «Огонь и лед» — про качественное мясо, про вкусные стейки. В прошлом году сделали на стейках особый акцент — сейчас в меню 11 разных позиций. Это одна из самых больших стейк-карт в Красноярске. Будем и дальше развивать это направление, потому что запрос гостей на понятную и вкусную еду очевиден», — говорит Наталия Матвеева.

Оставаясь понятной (а в меню заведения помимо гриль-позиций представлены самые популярные блюда, от борща и пельменей до салата «Чафан» и пасты «Карбонара»), гастрономическая составляющая гриль-бара «Огонь и лед» тем не менее не лишена интересных интерпретаций. Например, сибирский борщ здесь готовят с уткой, а стейк-миньон подают с соусом из лисичек.

В новом облике

В ближайшее время «Огонь и лед» удивит своих гостей не только любимыми блюдами, но и внешним преображением: в заведении начинается масштабный рестайлинг. Особая планировка позволяет не закрывать гриль-бар на время ремонта: он будет происходить постепенно в каждом из залов ресторана.

Такие элементы интерьера, как дубовый пол, стены, столы, конечно, будут сохранены. Это своего рода визитная карточка заведения. Обновим отдельные предметы интерьера, освещение. К этой работе привлекли профессиональных дизайнеров, которые специализируются как раз на ресторанах. У нас есть готовность меняться в соответствии с веяниями времени и пожеланиями гостей. Например, именно поэтому мы давно отказались от кальянов, ведь к нам приходят в том числе семьи с детьми. Апгрейд интерьера начали с этой же целью — создать максимальный комфорт и приятную атмосферу для посетителей», — детализирует Наталия Матвеева.

Этой весной гриль-бар «Огонь и лед» также планирует провести один смелый для Сибири эксперимент: летняя терраса заведения начнет работать уже в апреле. Для комфортных обедов и ужинов пространство «летника» будет модернизировано: там появится остекление и обогрев.

Владелец гриль-бара «Огонь и лед» говорит, у нее в планах дальнейшее развитие, и речь не только об уже работающем проекте.

Открыв одно заведение, любой увлеченный своим делом ресторатор думает о новом проекте. И я не исключение. Вместе с тем я из тех людей, кто предпочитает не говорить, а делать. Поэтому о глобальных планах умолчу. Главная задача сейчас — довести до идеала гриль-бар «Огонь и лед», сохранить постоянных гостей и привлечь новых. И уже после этого можно будет приступать к следующему проекту», — резюмирует Наталия Матвеева.

Реклама. erid: 2W5zFGhj7fW, ООО «Арабика», ИНН 2466148567.