Махар Джафаров: Чтобы команда развивалась, нужны новые проекты

Тепло, солнце, яркие краски, сочный вкус блюд, напоминающих о лете… Всего этого очень не хватает на Крайнем Севере. И все это есть в ресторане грузинской кухни, который находится в Норильске.

#КУЛЬТУРА #СВОЕ ДЕЛО

Наше издание продолжает «Арктическую серию» знакомством с представителями бизнес-сообщества. Это часть большой работы по поддержке предпринимателей Заполярья. В рамках этой работы в 2025 в пуле премии «Бизнес!Лидеры» издания «Деловой квартал» появилась номинация «Лидеры бизнеса в Арктике», соучредителем которой выступило Агентство развития Норильска.

О том, как в холодном Норильске удалось создать не только уголок жаркой Грузии, «Деловой квартал» поговорил с Махаром Джафаровым, владельцем этого ресторана и других заведений общественного питания.

Махар, как пришло решение заняться ресторанным бизнесом?

— Долгие годы работал топ-менеджером в крупной компании, достиг значительных бизнес-показателей. Часто приходилось встречаться с партнерами, в том числе из других городов, в ресторанах Норильска, проводить деловые ужины. Их выбор (очень небольшой) и качество услуг не устраивали. При этом у меня было немало перелетов, я много где побывал и знал, что планка в этой сфере может быть очень высокой.

Но толчком послужил совершенно конкретный случай. Качество обслуживания в норильском заведении, где проходила одна из встреч, было настолько низким, что я посчитал нужным рассказать об этом собственнику. На что он абсолютно спокойно ответил: «Не нравится — не приходите».

Автор фото: Максим Зверев

Проще сделать самому, чем ждать, пока кто-то организует все, как нужно...

— Да, на тот момент примерно так я и думал. Более того, считал, что организовать бизнес в сфере общепита не так и сложно. Как же я ошибался...

С чего вы начали?

— Был руководителем с большим опытом, погруженным в разного рода бизнес-процессы. Считал, что могу перенести их в новое дело. Оценил, какие есть возможности в плане свободных площадей (в Норильске это не самая простая задача), связался с девелоперами. Оценил, какие тренды в этой сфере. Тогда, в 2014, на пике интереса была концепция чайханы. И я полетел на переговоры с одной из франшиз с громким именем. Они в итоге ничем не закончились, и я открыл такое заведение самостоятельно. Во время одного из перелетов решил полистать бортовой журнал — а там реклама бургерных ресторанов. Почему, думаю, не запустить? Связался с представителями, заключили контракт, спустя полгода открыл первое заведение, еще через полгода — еще три. Сейчас в Норильске это одна из самых популярных сетей.

В Норильске одна из проблем — нехватка площадей. Судя по всему, вы с ней справились. А как решаете еще одну проблему — дефицит кадров?

— Пик развития пришелся на 2023, у нашей компании действовали заведения 15 концепций. За последние два года неэффективные форматы сократили, и теперь забота — не рост, а повышение качества во всех сферах. Начиная с качества продуктов (а это один из самых непростых вопросов для Севера из-за очень длинного логистического плеча), заканчивая качеством сервиса. Тем не менее для Норильска у нас и сейчас немалое количество заведений, которые требуют большого числа профессионалов.

Кадровая проблема в ресторанной сфере велика. Представьте, чтобы решить в том числе и ее, в Красноярске пришлось открыть Институт гастрономии. Теперь умножьте все это на десять и учтите специфику нашего северного города, со сложной логистикой, удаленностью и так далее.

Все же как находите людей для своих заведений?

— 60% штата — не норильчане, приезжают они из различных регионов. Думаю, за все годы жизни нашего бизнеса через него прошли тысяч. пять человек. Среди них было немало приезжих, и совсем без текучки у нас обойтись сложно. Тем не менее за все время сформировался некий костяк коллектива, который и дает ощущение надежности.

Автор фото: Максим Зверев

Как вам удается удержать людей?

— Сейчас многим важна не только финансовая мотивация. Тем более это касается сферы гастрономии, где работают молодые люди. Они не так сосредоточены на том, чтобы заработать любым способом в любых условиях. Готовы работать, но при этом так, чтобы это было комфортно.

И вот как раз им нужно предоставлять качественный сервис, создавать позитивную атмосферу внутри компании — все, чтобы у них было желание идти на работу. Но для начала оплачиваем перелет, снимаем жилье, вводим другие мотивационные программы, чтобы человек чувствовал себя нормально в незнакомом городе.

Почему мы входили в работу с таким большим количеством концепций? Во-первых, необходимо тестирование: чтобы понять, примет ли город тот или иной ресторан, его мало запустить и обкатать — необходимо проработать какое-то время. Во-вторых, чтобы команда развивалась, нужно или запускать новые проекты, или находить свежие смыслы в тех, что уже действуют. Все это становится вдохновением и для людей, и для меня самого. Именно поэтому я занимаюсь этим делом и живу в Норильске.