Как ресторатор на кризисе растет

На падающем рынке общественного питания ресторатор Владимир Владимиров открыл несколько новых заведений в Красноярске, запустил по франшизе проекты на Дальнем Востоке. Сейчас участвует в конкурсе на создание собственного заведения в олимпийской деревне в Сочи. Владимир Владимиров без ложной скромности называет себя самородком. «Деловой квартал» попытался разгадать секрет его успеха.

Напрошлой неделе администрация Краснодарского края объявила конкурс по созданию сети общественного питания для олимпийской деревни в Сочи. По замыслу организаторов, в нем примут участие всего пятнадцать успешных российских ресторанных холдингов. Единственным конкурсантом из Сибири в этом списке стала красноярская компания «В. В. Владимиров и К». Ее создатель ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ говорит, что еще два года назад его вряд ли пригласили бы в качестве конкурсанта в такой масштабный проект. В Красноярске было много достойных ресторанных компаний, которые могли бы побороться за общепит «Сочи-2014». Но не все выдержали испытание кризисом, многие существенно сократили свое присутствие.
Он считает, что его компании удалось развиться в кризис благодаря своевременной смене форматов заведений, снижению среднего чека и созданию личного бренда «Владимир Владимиров».

В поисках лучшего формата
Кризис красноярские рестораторы почувствовали в начале 2009 г. К этому времени, по оценкам экспертов, рынок общественного питания в городе упал на 15%. Летом этого же года падение составило уже 30%, а в дорогих ресторанах оно было еще существеннее — до 50%. По словам экспертов, большинство красноярцев отказались даже от бизнес-ланчей и стали носить на работу домашнюю еду. В результате некоторым красноярским рестораторам пришлось закрыть свои заведения. По данным участников рынка, за последние полгода в Красноярске закрылось около 300 кафе, баров, ресторанов. Среди них некогда популярные заведения: Likёr, «Старый замок», «Лаунж кафе».
Как говорит Владимир Владимиров, еще задолго до закрытия этих «проектов-хитов» он понял: занять в кризис выжидательную позицию — значит через пару месяцев потерять бизнес. «Ситуация на рынке ухудшалась с каждым днем. Было понятно — первое, на чем красноярцы начнут экономить, — это сфера развлечений: рестораны, кафе, ночные клубы. Если бы мы не начали сразу принимать меры, то, возможно, пополнили бы ряды обанкротившихся», — говорит г-н Владимиров.
Первое, что он сделал, — изменил формат и меню некоторых заведений. В сторону «большей демократичности». По его словам, сделать это было просто. Изначально многие его рестораны создавалась как «недорогие и непомпезные». «В кризис мы оставили без изменений лишь те наши проекты, которые пользовались постоянным спросом и фактически стали для нас самыми прибыльными. Это, например, «Султан-Сулейман», «Черное море», «Микс-Патио». Переформатировали же те, что значительно «просели». Спрос в них упал примерно на треть», — вспоминает Владимир Владимиров.
Изменения коснулись ресторана «Падишах» и кафе «Масленица» в центре. Первый из дорогого ресторана превратился в демократичный бар под новым брендом «Пивная кружка». Кафе «Масленица» стало «Матрешкой». Основные изменения в этих заведениях произошли в меню. Как говорит ресторатор, в нем стало больше недорогих блюд, которые всегда пользуются спросом. В бывшем «Падишахе» сделали ставку на закуску к пиву. В «Масленице»-«Матрешке» — на гриль-меню. Владимир Владимиров: «Так нам удалось снизить средний чек примерно на 150 руб. Во время кризиса для клиентов это оказалось значимо».
Были проекты, по словам Владимира Владимирова, которые работали более-менее стабильно, например «Калинка-малинка». «Падение спроса в этой сети было незначительным, но ситуация могла в любой момент ухудшиться. Поэтому мы решили снизить себестоимость блюд в «Калинке». Сделали общий кулинарный цех, который снабжает полуфабрикатами всю сеть. Нам удалось серьезно сэкономить — до 20% от стоимости блюд».
Ресторатор уверен: благодаря сокращению издержек и смены формата некоторых заведений ему удалось сохранить их, а уже к середине 2009 г. сделать прибыльными: «Пусть у них рентабельность и небольшая, но стабильная».
Кризис помог с помещениями
За минувший год ресторатор Владимир Владимиров запустил несколько новых заведений. «Я увидел в кризисе массу возможностей для своего бизнеса. Снизилась конкуренция и, как следствие, появилось большое количество свободных недорогих помещений под новые кафе и рестораны. Если раньше приходилось буквально воевать за проходные места в центре города, на Взлетке, на Предмостной площади, то во время кризиса количество предложений возросло», — говорит он.
В целом цены на аренду помещений в центре Красноярска упали на 20%, на правом берегу — на 30%. По словам Владимира Владимирова, если брать помещения в аренду по сниженным ценам, то можно существенно сэкономить: «Это самая большая статья расходов, которая сильно влияет на прибыль».
За счет высвободившихся на рынке площадей он расширил сети «Масленица» и «Калинка-малинка». Скоро запускает новые проекты — ресторан «Фазенда Дона Педро» и «Столовая №2». «Опять же во всех этих заведениях мы не делаем ставку на дорогой средний чек. На мой взгляд, даже для ресторана в Красноярске он не должен быть выше 700 рублей, а для формата «столовой» выше 150. Иначе это отпугнет клиента. Пока он не готов выкладывать тысячи за ужин», — считает г-н Владимиров.
Пошел в «найм»
Владимир Владимиров добавляет, что результаты его «антикризисной работы» дали ему важный «бонус». В тяжелые времена конкуренты стали обращаться к нему за помощью.
В течение последнего года ресторатор Владимиров взял в управление сразу три проекта — ресторанный комплекс «Бобрового лога» (включает четыре заведения), а также рестораны «Старый замок» и «Жемчужный». Все проекты он переформатировал, по его словам, «в более доступные». А в последних двух ресторанах изменил названия на «Баклажан» и «Океан Grill».
Сам ресторатор говорит, что ему интересно работать над реабилитацией чужих заведений по нескольким причинам. Во-первых, это не требует больших вложений. Чаще всего основные затраты берет на себя собственник, управленец получает процент с продаж. Во-вторых, управленец тем самым увеличивает свой вес на рынке. Конкуренты видят, что при грамотном подходе можно сделать успешными даже убыточные проекты.
Стать человеком-брендом
По статистике, всего 13% людей предпочитают ходить в один и тот же ресторан. Остальные постоянно пробуют что-то новое. По словам Владимира Владимирова, это один из тех фактов, который тормозит развитие его бизнеса, особенно в кризис: «Получается, что лояльность клиента на нашем рынке очень сложно заработать. Как бы ты ни старался, гостя все равно тянет на что-то новенькое. А если учесть, что во время кризиса у него сократились траты на развлечения, то, безусловно, ради экономии он будет перебирать заведения».
Чтобы удержать клиентов, закрепить их лояльность к своей сети, ресторатор стал создавать себе имя. Становиться человеком-брендом, так сказать. Последний год его можно часто увидеть в прессе. Владимиров — постоянный гость телевизионных передач. Он уверен: этот шаг помогает ему сформировать постоянный костяк клиентов. «Вспомните Аркадия Новикова. Все хотя бы раз слышали его фамилию. Она ассоциируется с качественной авторской кухней. Люди, скорее, идут уже не в его заведение, а к нему самому. Я пытаюсь добиться того же. Важно, что посетители знают, кто в ответе за заведение, которое они посещают»,—- говорит г-н Владимиров.
В поддержку этой идеи ресторатор назвал компанию собственным именем «В. В. Владимиров и К». Кроме того, под этим же названием был запущен корпоративный журнал о сети заведений.
Продать франшизу на Дальний Восток
Главным результатом всех стараний, по словам Владимира Владимирова, стало то, что за последние полтора года ему удалось сделать свои проекты рентабельными. «Это неплохо, учитывая, что на ресторанном рынке доходность некоторых заведений вообще ушла «в минус», — рассуждает ресторатор. При этом он добавляет: вторым важным результатом было то, что по новым, только запущенным проектам удалось оставить докризисную окупаемость — год-два. Хотя в среднем по красноярскому рынку она увеличилась вдвое и достигла трех-четырех лет.
В ближайших планах ресторатора – активно продавать франшизу собственных проектов. «У нас есть уникальный опыт, которым можно поделиться. Есть все необходимое: свой склад оборудования и посуды для кафе и ресторанов, дизайнеры, возможность обучения иногорднего персонала», — говорит Владимиров. Полгода назад его компания уже запустила пилотные франшизные проекты — «Масленицу» и «Султан-Сулейман» в Чите и Иркутске. «Интерес к нашим заведениям большой, особенно со стороны компаний с Дальнего Востока», — поясняет Владимир Владимиров.
Кроме того, в планах Владимирова открыть еще как минимум четыре-шесть собственных заведений в Красноярске. «Все проекты уже готовятся. Под них мы нашли помещения, продумали концепцию. В течение года должны запустить», — заявил Владимир Владимиров.

Красноярский общепит «похудел» на треть
По данным департамента экономики администрации Красноярска, сегодня в городе работает около 800 заведений общественного питания.
Общее количество посадочных мест — более 5 тыс. Сетевых проектов в городе — 15. Они объединяют 54 заведения. Самые крупные сети: «Жареное солнце», «Калинка-малинка», «Перцы», «Съем слона».
По оценке экспертов, оборот рынка общественного питания в прошлом году уменьшился на треть (по сравнению с аналогичным периодом 2008 г.) и составил 3,5 млрд руб. Около половины этого оборота приходится на три красноярских ресторанных холдинга — «В. В. Владимиров и К» (20 заведений), Bellini Group (9 заведений) и «Чемодан» (5 заведений).
Источник: департамент экономики администрации Красноярска, «ДК»

Сеть «В. В. Владимиров и К» охватывает более 20 проектов
Свое первое заведение — кафе-клуб «Наутилус» Владимир Владимиров открыл в Красноярске в 1998 г.
В 2005 г. в сети Владимирова было уже пять ресторанов. Они специализировались на восточной, русской и японской кухне.
До 2007 г. сеть развивала только демократичные форматы — недорогие рестораны, кафе и бары. В 2007 г. ресторатор открыл первый в своей сети дорогой ресторан «Н. Г. Гадаловъ».
Сегодня сетью «В. В. Владимиров и К» управляет пять партнеров. Мажоритарный — Владимир Владимиров. Компания насчитывает более 20 заведений общественного питания и один кинотеатр — «Чайка».
Помимо развлекательного бизнеса в компанию входят три супермаркета посуды и товаров для дома.
Источник: «В. В. Владимиров и К», «ДК»