Красноярская семья сделала формулу хлеба своим бизнесом

Весной 2019 года Наталья Трущелёва и ее муж Ярослав Арсенюк поняли, что больше так продолжаться не может. Их крошечная четырехметровая кухня и так давно превратилась в домашнюю мини-пекарню, но в канун Пасхи она уже с трудом справлялась с возложенной на нее миссией. Знакомые заказали Наталье испечь 77 куличей. Все рабочие поверхности были заняты заготовками, маленькая печка работала на износ.

 

 

 

Хлеб — домашний и абсолютно натуральный — появился в жизни Натальи, когда она родила дочь. Интерес к правильному питанию у нее был профессиональный, ведь девушка окончила физкультурный техникум и стала мастером спорта по легкой атлетике. По специальности она работала 5 лет, а позже увлеклась архитектурой и около 13 лет занималась дизайном интерьеров. Именно в этот период Наталья познакомилась с Ярославом, жизнь которого была связана с производством мебели. В Железногорске, где жила пара, Ярослав работал конструктором на мебельной фабрике, а позже перешел к индивидуальному предпринимательству и около 10 лет изготавливал каменные столешницы для кухонь и ванных комнат.

 

Молодая мама заинтересовалась выпечкой полезного хлеба на хмелевой закваске.

 

— Хмелевая закваска непростая. На ней не работает ни одно производство. Ее очень сложно произвести. За ней нужно бережно ухаживать, поддерживать ее жизнь, каждый день кормить. Это такая игрушка «Тамагочи», которую нельзя оставить без внимания, — рассказывает Наталья Трущелёва.

 

Первые эксперименты молодого пекаря оказались неудачными. Капризная хмелевая закваска никак не хотела покоряться ей, хлеб не получался. Тогда Наталья обратилась к опыту старшего поколения своей семьи.

 

— Я позвонила бабушке на Кавказ. Она всю жизнь пекла хлеб. И она стала мне потихонечку рассказывать, как нужно поговорить с закваской, как ее погладить, как на нее посмотреть, чтобы она работала. Ведь все мои первые хлеба были «метательными»! Ими только убить было можно, больше ничего. Чтобы хлеб стал получаться съедобным, понадобилось около двух лет. Все это время закваска росла.

 

Уже позже Наталья осознала, что вся ее родня на Кавказе занималась выпечкой домашнего хлеба на закваске. До 15 лет девочка по полгода проводила у них в гостях и впитала в себя эту культуру. Интересно, что спустя много лет семейная традиция возродилась благодаря сибирячке. Кавказские родственники уже начали печь хлеб на дрожжах, а Наталья привезла им свою закваску и заново обу-чила мастерству.

 

Хлеб у Натальи стал получаться все лучше и лучше. Она угощала им родственников и друзей. Но долгое время это дело оставалось на любительском уровне. У хозяйки даже не было специальных форм, сначала она пекла хлеб в сковороде. Лишь спустя 9 лет Наталья стала заниматься этим более вдумчиво и профессионально. Она прошла курс онлайн-школы пекарей Антона и Натальи Корнышовых, посетила мастер-класс владельца сети пекарен в Санкт-Петербурге Ивана Забавникова.

 

В это же время Наталья начала печь хлеб на продажу и проводить платные мастер-классы. Она рассказывала о своем продукте так увлекательно, что вскоре ее заметили и пригласили «поставить» черный хлеб в «Пекарне № 1» на ул. Молокова.

 

— Ребята утверждали, что невозможно сделать черный хлеб на закваске. Они глубоко ошибались. Это мой конек! Когда я к ним пришла, у них еще не открылось производство, было только два пекаря. Один из Сербии — узкий специалист по слойке, второй вообще винодел. И мы начали потихоньку изучать сначала один хлеб, потом другой. Первое время они с осторожностью на меня смотрели, а потом стали втягиваться. Они влюбились в меня, а я в них, — рассказывает Наталья.

 

Ярослав вспоминает, что это был непростой период для семьи, которая все еще жила в Железногорске.

 

— Наташа в «Пекарне № 1» изначально о деньгах даже не думала. Она так увлеклась, что просто забыла об этом. Из Железногорска каждое утро туда ездила, возвращалась домой уже ночью… Но именно тогда я понял, что накормить людей — это миссия Наташи. И у меня впервые появилась мысль, что нам нужна своя пекарня. 

 

Успехи Натальи впечатляли, и ее попросили остаться в «Пекарне № 1» в качестве управляющей. Семья переехала в Красноярск, поближе к новой работе супруги. Но здесь не нашлось места бизнесу Ярослава: конкуренция в сегменте изготовления каменных столешниц в столице края была намного выше, чем в небольшом городке.

 

 

 

В течение года Наталья выполнила поставленные перед ней задачи в «Пекарне № 1» и решила снова уйти в свободное плаванье. Она загорелась идеей создать натуральный хлеб без глютена. Кухня в красноярской квартире семьи Арсенюк-Трущелёвых площадью всего 4 «квадрата» превратилась в мини-пекарню.

 

— Сейчас в нашем рационе пять безглютеновых заквасок, мы печем нутовый, амарантовый, гречневый, кукурузный и рисовый хлеб. Эти закваски я создавала около полутора лет. Тоже долго эту бактерию взращивала, не могла понять, почему у меня не получается хлеб. Потом стало ясно, что просто надо было дать закваске время.

 

А первые заказчики домашнего хлеба в Красноярске появились благодаря собаке Соне. Общительная Наталья, выгуливая питомца на центральной набережной, познакомилась с местными собачниками. Из них сформировался первый пул клиентов — около 150 человек.

 

— До сих пор они остаются нашими постоянными посетителями. Например, есть Сергей и Елена «Коржики» — у них пес породы корги, которого зовут Коржик. Они самые первые наши клиенты и до сих пор не изменяют нам ни на один день. Ради них я готова выйти на работу в воскресенье, испечь им две буханки, — признается Наталья.

 

Заручившись поддержкой постоянных клиентов и осознав в канун Пасхи востребованность своего продукта, Наталья и Ярослав решили начать новый бизнес — открыть пекарню.

 

— Мы поняли, что нам нужна помощь, чтобы проанализировать состоятельность нашей бизнес-идеи. По совету знакомых обратились к Марине Куроченко, которая, как впоследствии оказалось, делала бизнес-план для фермы «Коза-дереза». Она послушала нас, попробовала наш хлеб, заказала его еще дважды и выдала бизнес-план со словами: «А чего вы боитесь-то? Все получится!» Она нам дала уверенность, что надо действовать. А подготовленный ею документ мы до сих пор даже не открывали, — улыбается Наталья.

 

 

 

С момента принятия решения об открытии пекарни до момента реализации прошло меньше трех месяцев. Супруги присмотрели небольшое помещение в центре города, договорились с владельцем об арендных каникулах на время ремонта и принялись за дело. На старте вложили всего около 200 тыс. рублей. Причем большую часть этой суммы составила субсидия.

 

— Мы обратились за поддержкой в центр занятости. В комиссии были представители мэрии и бизнес-сообщества города. Наташа принесла хлеб на дегустацию, разделочную доску, салфеточки… И устроила презентацию, как она умеет. Члены комиссии ей аплодировали и в голос уверяли, что у нас отличная бизнес-идея. Мы получили субсидию 126 тыс. рублей, — рассказывает Ярослав.

 

На эти деньги предприниматели купили печку, мойку и стол. В арсенале Натальи уже было некоторое нужное оборудование, например, мукомолка и небольшой тестомес, которые вполне справляются с работой до сих пор. Ремонт сделали в короткий срок, частично своими силами — Ярославу впервые в жизни пришлось укладывать кафель. Наталья уже начала обучать первого помощника пекаря. С закупкой сырья проблем не возникло — пригодился опыт работы в «Пекарне № 1», где Наталья среди прочего занималась налаживанием отношений с поставщиками. Осталось только назначить дату открытия проекта.

 

— Тут опять помогла наша собачка Соня! У нее есть потрясающая подружка — белая клякса, с не менее замечательной хозяйкой Светой. Оказалось, что Света — астролог. Причем умный астролог. И я ей пожаловалась, что мы никак не можем запустить пекарню. Она предложила посмотреть, какая дата нам подходит. Через неделю я получила голосовое сообщение: «Наташа, обязательно открывайтесь 2 июля в 12.15, причем ваше открытие должно быть очень громким».

 

Супруги сначала озадачились, как исполнить все эти рекомендации. Но в результате так все и сделали. Красную ленточку разрезали точно в назначенное время, а открытие «Формулы хлеба» стало по-настоящему громким: полтора часа музыканты играли балканские мелодии для первых гостей.

 

— К нам пришли около 300 человек! Во дворике возле пекарни мы поставили столики, угощали всех чаем, хлебом и печеньем. Играла музыка. Люди не расходились часа полтора-два, а очередь к нам стояла до проспекта Мира, — с удовольствием вспоминает Наталья.

 

После яркого открытия начались трудовые будни. О пекарне «Формула хлеба» знали постоянные клиенты Натальи, но бизнесменам еще предстояло рассказать о себе широкой публике. Постепенно ребята развивали свою страницу в Инстаграме, там было около 1,5 тыс. подписчиков. В день пекарня выпускала и продавала по 30–40 буханок хлеба — эти цифры были ниже запланированных. Небольшой дополнительный заработок давали мастер-классы по выпечке хлеба, которые 1–2 раза в неделю проводила Наталья.

 

Все изменилось в один миг, когда в пекарню «Формула хлеба» случайно зашла известный красноярский эксперт по правильному питанию с более чем 80 тыс. подписчиков в Инстаграме Татьяна Шахворостова.

 

— Это случилось спустя месяц нашей работы. Татьяна пришла потихоньку, в Славину смену. Да даже если бы она пришла при мне, я бы ее не узнала. Она купила наш хлеб, проверила его в своей лаборатории и выложила пост в Инстаграме: «Лучший хлеб в Красноярске продается в пекарне «Формула хлеба». Я упала со стула! Я просто рыдала, правда, — и сейчас в глазах Натальи слезы от этого воспоминания.

 

На следующий день в «Формулу хлеба» выстроилась очередь. Владельцы пекарни не были готовы к такому наплыву клиентов.

 

— Мы быстро продали испеченный в тот день хлеб, а остальным посетителям были вынуждены отказывать, мы говорили: «Приходите завтра». Нам пришлось в срочном порядке докупать оборудование. Не хватало даже элементарного: у нас было всего 5 противней, а надо было 30! Прежде я думал, что Инстаграм — девчачья игрушка, но после этого убедился в его силе, — говорит Ярослав.

 

Число подписчиков в Инстаграме у «Формулы хлеба» стало увеличиваться чуть ли не ежесекундно, уже к вечеру дойдя до 3 тыс. Сейчас на страницу пекарни подписаны более 7 тыс. человек. Наталья уверяет, что большинство из них — благодаря Татьяне Шахворостовой.

 

— То, что я планировала на ближайшие полгода: ходить по офисам, рассказывать о нас, заниматься развитием, — это все Таня сделала одним постом.

 

 

 

Сейчас пекарня «Формула хлеба» производит и реализует примерно по 200 буханок хлеба в день. В ассортименте также несколько видов печенья и маффинов. В октябре предприниматели запустили службу доставки.

 

— Хлеб — это тот продукт, который люди привыкли покупать рядом с домом, а не ехать за ним куда-то далеко. 25 из 50 сообщений в Инстаграме были по поводу доставки. И мы наняли курьера с автомобилем. Пока доставка у нас платная, но мы продумываем другой вариант, посмотрим, как он будет работать, — делится Ярослав.

 

Следующий этап развития, к которому супруги уже приступили, — налаживание отправки безглютенового хлеба по России. Заявки из разных городов поступают опять же через Инстаграм. Интерес к этому товару настолько велик, что создатели «Формулы хлеба» решили открыть дополнительный цех — для производства безглютеновой продукции. Сейчас они ищут подходящее помещение.

 

— Там же мы планируем проводить мастер-классы. Мы временно приостановили это направление, потому что в пекарне стало не хватать для этого места. Но мастер-классы очень востребованы. Печь хлеб хотят научиться и домохозяйки, и молодые девчонки, которые заморачиваются на здоровым питании, — таких сейчас очень много. Такой формат подходит и для корпоративных мероприятий. Это перспективное направление, и мы к нему обязательно вернемся, — считает Наталья.

 

Возможности для расширения путей сбыта своего продукта пекари видят в создании интернет-магазина. А вот для продажи в других торговых сетях их хлеб не подходит, убеждены владельцы пекарни.

 

— Я уверена, что просто так буханку хлеба за 250 рублей не продать. Для этого нужно обучить персонал, делать дегустации, рассказывать покупателям об уникальности продукта. И нужен мой постоянный контроль как топ-менеджера «Формулы хлеба». Если я пойду в какой-то магазин со своим проектом, я потрачу на это полгода. Взамен я хочу получить право на эксклюзив. Я не готова тратить столько сил и времени, чтобы потом на все готовое пришел другой производитель. Но владельцы магазинов не согласны на такие условия, — отмечает Наталья.

 

Также невозможным считают собственники «Формулы хлеба» продажу франшизы на открытие пекарен в других городах.

 

— Мы единственные в России, кто печет натуральный безглютеновый хлеб. Химических безглютеновых хлебов много, даже в обычном супермаркете можно купить. Но это не натуральный продукт. Это смесь, которую залили водой и испекли. А наш хлеб сложный, уникальный, на его изготовление уходит 30 часов. Какое производство это потянет? Конечно, есть заинтересованные предприниматели из других городов, которые запрашивали у нас франшизу. Но в нашем случае продать франшизу — это меня продать! А я не продажная, — смеется Наталья.

 

Елена Машегова