«Нечего скрывать»: из чего «Мираторг» делает котлеты и наггетсы для «Макдоналдса»?

С момента запуска «Макдоналдса» в Красноярске активная интернет-аудитория разделилась на 2 лагеря. Одни одобряли появление «Макдоналдса» в городе, другие выступали против открытия всемирной сети фастфуда, аргументируя свое мнение ненадобностью сети в городе (ведь в Красноярске и так много заведений быстрого питания), а также низким качеством предлагаемых блюд.

Домыслы скептиков об отсутствии интереса жителей города к «Макдоналдсу» не устояли, как и двери первого открытого в Красноярске ресторана, под натиском посетителей. Однако вопросы к качеству блюд все-таки оставались. Чтобы убедить горожан в качестве знаменитых бургеров, компания «Макдоналдс» сначала пригласила корреспондента DK.RU на кухню одного из ресторанов.

Но этого представителям «Макдоналдса» показалось мало. Теперь нашего корреспондента ждали, можно сказать, в «логове фастфуда», на производстве главной составляющей знаменитого «Бигмака» — на самом западном заводе компании «Мираторг» в Калининграде, где готовят котлеты для всей страны.

Компания «Мираторг» поставляет свою продукцию в сеть ресторанов «Макдоналдс» в России и странах СНГ с 2009 года. «Мираторг» готовит для сети говяжьи, свиные и куриные котлеты, а также наггетсы. «Мираторг Запад» в Калининграде — крупнейшее в России предприятие по производству замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд — было запущено в 2012 году. По итогам 2018 года предприятие поставило на рынок более 51 тысячи тонн продукции, в том числе говяжьи, куриные котлеты и наггетсы для «Макдоналдса».

Постоянный контроль

Вернемся к заводу и котлетам. На калининградском заводе «Мираторг» под изготовление котлет и наггетсов выделены две производственных линии. Весь завод поделен на несколько зон, сотрудники которых никогда не пересекаются друг с другом. Все это делается для исключения малейшей опасности занесения бактерий в цех по переработке мяса. Даже в столовой сотрудники завода обедают по отдельности. Для журналистов в плане техники безопасности не сделали исключений — попасть на производственную линию можно только после инструктажа, заполнения анкет на отсутствие каких-либо заболеваний, снятия всех украшений, полного «обмундирования» в спецодежду и прохождения санитарной зоны, где всех ждала дезинфекция рук и обуви. Серьезный подход, ничего не скажешь. 

Первой корреспонденту DK.RU показали линию по производству куриных котлет и наггетсов. Практически все процессы на конвейере автоматизированы, благодаря чему попадание посторонних предметов в продукцию полностью исключено. Единственное, что делают люди, — загружают мясо и выбирают программу. Кстати, для изготовления куриных наггетсов используется только куриное филе, для котлет — филе с добавлением мяса бедра и небольшого количества приправ, в зависимости от рецепта. Всё — никаких искусственных усилителей вкуса и аромата, всё натуральное и безопасное. Первый стереотип разрушен — «Макдоналдс» не использует множество «Ешек», в котлетах только натуральные ингредиенты.

Безопасные котлеты без примесей и микроорганизмов

Если вдруг вы захотите перекусить в «Макдоналдсе», можете быть уверены, что не повредите свои зубы, — весь фарш проходит через специальный рентген, который в случае нахождения посторонних предметов (костей или жил птиц) утилизирует с конвейера часть фарша. После рентгена фарш поступает на формовку — здесь под воздействием давления воздуха и формовочного цилиндра котлеты и наггетсы принимают свою форму.

На этом путь котлет только начинается. После формовки они проходят первичную обвалку и варку в течение 3–15 минут при температуре от 72 до 78 градусов, в зависимости от вида продукта. Предварительное приготовление куриных котлет необходимо для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут содержаться в мясе. После предварительной обварки куриные котлеты и наггетсы посыпаются финальной панировкой и обжариваются до золотистой, всем знакомой корочки.

И здесь корреспондента DK.RU ожидало ещё одно потрясение. Помните, в тексте с кухни «Макдоналдса» шла речь о том, что долго простоявшая картошка выкидывалась? Как теперь я понимаю, это были цветочки… На заводе «Мираторга» уже готовые котлеты списывают при малейшем дефекте, начиная от небольшого скола в панировке и заканчивая неправильной формой котлеты.

В основном отбраковка продукта идёт по внешним признакам, преимущественно из-за срывов панировки. По стандарту «Макдоналдса» это не допускается, такой продукт мы не можем поставлять для наших клиентов», — рассказывает Денис Смирнов, директор по производству компании «Мираторг Запад».

Наш корреспондент практически плакал, когда десятки, если не сотни готовых куриных котлет отправились в бак. Это было зрелище не для слабонервных и не для голодных.

После прохождения финальной обжарки куриные котлеты и наггетсы поступают в спиральный аппарат заморозки. В морозильном аппарате на протяжении 30–50 минут продукты подвержены воздействию температуры минус 39–41 градус. Получается, что несколько недель назад жители Красноярска могли себя почувствовать в роли наггетсов или куриных котлет «Мираторга»…

100% говядины.

Далее идем в цех производства котлет из говядины. Здесь мясорубки измельчают как замороженное, так и охлажденное говяжье мясо. По словам Дениса Смирнова, использование замороженного и охлажденного мяса в котлетах позволяет им оставаться сочными и вкусными. Котлеты для мясных бургеров на 100 % изготавливаются из говядины, 70 % которой поступает из Парагвая и Уругвая и 30 % — преимущественно говядина «Мираторга». Со временем процент используемой российской говядины будет повышаться.

Говяжьи котлеты — самый простой по составу, но один из самых трудных по производству продуктов, ведь при формировании котлет необходимо учитывать множество факторов.

Сформировать котлету, чтобы она не развалилась, без каких-либо связующих элементов непросто. Здесь важна как жирность, так и влажность фарша — на выходе должен получиться продукт с определенными показателями, чтобы котлеты не потеряли свои свойства», — рассказывает Денис Смирнов.

В говяжьих котлетах также нет никаких посторонних предметов, поскольку весь фарш также проходит через специальный рентген и также списывается при наличии хоть одной небольшой косточки. Далее фарш поступает на формовку, после чего уже готовые котлеты поступают в морозильную камеру и на фасовочную линию. На выходе из морозильной камеры температура котлет должна быть ровно минус 18.5 градуса — это строго регламентируется и отслеживается.

Дегустация — дело трудное…

С каждой партии приготовленных мясных и куриных котлет выбираются и отправляются в лабораторию несколько образцов для проведения дегустации. У дегустаторов крайне трудная работа — каждые 20–40 минут они должны оценивать внешний вид, вкус и даже хрусткость (да-да, мы не ошиблись, «хрусткость» — это тоже критерий оценки).

Хрусткость — это показатель, насколько приятен хруст нашей продукции потребителю. На самом деле люди об этом никогда не задумываются, но этот аспект действительно важен для тех, кто выбирает продукцию «Макдоналдс». Хрусткость точно так же влияет на выбор продукта, как его вкус и запах. Этот стандарт очень тщательно оценивается, особенно у наггетсов, и крайне редко бывают такие моменты, когда эксперты ставят высокую оценку. Параметры хрусткости разрабатывались в центре инноваций «Макдоналдса» — они искали экземпляр продукта, хруст которого был максимально приятен слуху покупателей. Спустя продолжительное время была найдена вафля, которую признали продуктом с идеальной хрусткостью», — рассказывает Владислав Соломатов, менеджер по контролю качества «Макдоналдс».

Специально для приближения условий дегустации к ресторанным в лаборатории установили то же самое оборудование, что и во всех ресторанах сети. Здесь даже чистящее оборудование такое же — созданы все условия для максимальной достоверности обстановки. Внешний вид продукции оценивается в отдельной комнате на белоснежном столе при выставленном освещении — «Макдоналдсу» важен не только вкус и хрусткость, но и внешний вид блюд.

Поскольку журналисты не являются профессиональными дегустаторами, они уничтожили все представленные во время дегустации образцы котлет и наггетсов и лишний раз на собственном опыте убедились, что котлеты в «Макдоналдсе» действительно делаются только из натуральных продуктов, без добавления искусственных красителей и усилителей вкуса. Куриные котлеты состоят исключительно из филе и бедренного мяса, а говяжьи котлеты сделаны на 100 % из говядины. Все это производится на современном заводе «Мираторга» с использованием передового оборудования при строжайшем соблюдении всех стандартов и норм.

Корреспондент DK.RU на собственном примере убедился, что продукции «Макдоналдса» можно доверять. И, кстати, ЗОЖники тоже иногда могут позволить себе съесть пару «Макчикенов». Так что встретимся в «Макдоналдсе» — попробуем опытным путем понять, что же такое этот идеальный, таинственный показатель хрусткости.