Обзор ДК: Предприятия общепита

Красноярский рынок общественного питания насыщен только на 30%. Большую его часть занимают заведения middle-сегмента. Эксперты прогнозируют, что недорогие рестораны сохранят свою популярность, а местный рынок в ближайшие 2-3 года станет «лакомым кусочком» для федеральных игроков.

эксперты
Марина Безфамильная президент «Сибирской ассоциации гостеприимства», член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России
Андрей Блинов директор ресторана «Старый замок»
Анатолий Ващенко ресторатор («Крем-холл», Bellini, «Перцы»)
Владимир Владимиров ресторатор («Султан-Сулейман», «Микс Патио», «Калинка-Малинка», «Гарем», «Али-баба», «Одесса-Мама» и др.)
Сергей Зайцев директор по развитию регионального направления холдинга «Росинтер Ресторантс»
Эльвира Манакова директор УК «Каравай»

Президент «Сибирской ассоциации гостеприимства», член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России МАРИНА БЕЗФАМИЛЬНАЯ убеждена, что неуспешных ресторанов не бывает — бывает неуспешная «раскрутка». «Прошли те времена, когда рестораторам хватало клиентов и можно было не тратиться на интерьер заведения и на рекламу. Сейчас просто так клиенты в ресторан или кафе не приходят. Если у тебя нет интересной концепции заведения, обеспечить его рентабельность будет нелегко», — уверена г-жа Безфамильная.

Для входа в ресторанный бизнес нужно не меньше $100 000
По данным «Сибирской ассоциации гостеприимства», сейчас в Красноярске существует около 700 предприятий общественного питания. «Среди всех заведений города только 38 ресторанов. Для миллионного города это ничтожно мало», — говорит Марина Безфамильная. По ее мнению, основную часть рынка забирают бары и кафе: «В городе работает около 200 кафе и баров разного типа. В последние 2-3 года активно развиваются закусочные и кофейни. Здесь рынок насыщен лучше».
По оценке ресторатора АНАТОЛИЯ ВАЩЕНКО («Крем-холл», Bellini, «Перцы»), несмотря на то, что красноярский рынок общественного питания за 3 года вырос на 200%, сейчас он насыщен не более чем на треть. Марина Безфамильная оценила рост рынка в этом году в 15%.
Эксперты отмечают, что за прошедшие 2-3 года ужесточился вход в ресторанный бизнес. Сейчас, по подсчетам Анатолия Ващенко, минимальная сумма, необходимая для открытия заведения общественного питания в Красноярске, составляет $ 100 тыс. Ресторатор ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ («Султан-Сулейман», «Микс Патио», «Калинка-Малинка», «Гарем», «Али-баба», «Одесса-Мама» и др.) уточняет: «Многое зависит от того, в собственности у тебя помещение или ты его арендуешь. Думаю, чтобы открыть сейчас заведение на арендованной площади, нужно вложить не меньше $1-2 тыс. на 1 кв. м, в зависимости от проекта».
Марина Безфамильная считает, что оборот красноярских заведений общепита может отличаться более чем в 10 раз: «Есть рестораны, где дневной оборот доходит до 120 тыс. руб., и такие, где он не более 10-15 тыс. руб. в день». По оценке директора ресторана «Старый замок» АНДРЕЯ БЛИНОВА, рентабельность ресторанного бизнеса составляет в среднем около 30%.
Потребители идут в недорогие «народные» рестораны
По мнению экспертов, сейчас на красноярском рынке повышенный спрос на заведения, специализирующиеся на одной-двух кухнях. Традиционно популярно в городе итальянское («Перцы», «Микс Патио») направление. Рестораторы отмечают, что в 2006 году на рынке наблюдался рост популярности восточной кухни. Именно на нее делает ставку Владимир Владимиров («Султан-Сулейман», «Али-баба»). В начале года он, получив в управление ресторан «Троя», создал там еще один «восточный проект» — кафе «Гарем», специализирующийся на турецкой кухне. Продолжая «восточную тематику», г-н Владимиров переформатировал принадлежащий ему клуб «Остров любви» (кинокомплекс «Чайка»). Там открывается первый восточный клуб-ресторан «Падишах» (см. «ДК» №25 (50), 27 ноября 2006 г.).
Эксперты отметили, что в этом году клиентов продолжала привлекать японская кухня. Однако они уточнили, что это направление росло не за счет открытия новых заведений, а при помощи дополнительного сервиса. Анатолий Ващенко: «Японское направление по-прежнему востребовано, но до сих пор в городе оно представлено слабо. Развивается разве что доставка суши на дом». Андрей Блинов соглашается, что популярность этой кухни очевидна: «Целые стеллажи в супермаркетах заняты японскими продуктами: различные соусы, икра летучей рыбы, даже японские соки появились. И многие заведения Красноярска на своей базе вводят японское меню».
По оценке Марины Безфамильной, доля специализированных заведений общественного питания на сегодняшний день составляет на местном рынке около 15%. Игроки уверены, что развитие ресторанов и кафе, строящих меню на одной-двух кухнях, продолжится. Эксперты прогнозируют, в частности, рост популярности русской и сибирской кухонь. Сейчас в этом направлении в городе работают предприятия общественного питания компании «Каравай»: ресторан «Суриковъ» и кафе «Подсолнухи».
По мнению экспертов, в 2006 году рынок прирастал по-прежнему за счет заведений, работающих в middle-сегменте: пиццерии, кафе, закусочные. Средний чек в подобных заведениях в Красноярске варьируется от 150 до 500 рублей. Наиболее востребован в этом сегменте формат free flow — поточная линия раздачи, быстрое обслуживание, доступные цены. ЭЛЬВИРА МАНАКОВА, директор УК «Каравай»: «Этот формат сочетает в себе, с одной стороны, высокий уровень сервисного обслуживания и хорошее качество блюд, с другой — невысокие цены».
Сегодня посещать дорогие рестораны, по оценке Марины Безфамильной, могут себе позволить не более 3% красноярцев: «В городе есть заведения, в которых подают авторскую кухню, например, бар «Чемодан» и ресторан «Гудвин». Но хозяева этих заведений каждого гостя знают в лицо. Не все могут выложить за ужин более 1000 руб. Пока эти заведения однозначно нерентабельны», — уверена г-жа Безфамильная. Анатолий Ващенко считает, что стагнация в заведениях vip-сегмента временна: «Пока в этой сфере нет достойной конкуренции, но с ростом доходов населения, я уверен, она будет развиваться».
Кейтеринг становится самостоятельным бизнесом
Эксперты отмечают, что в последние 2-3 года набирает силы кейтеринг . Андрей Блинов объясняет популярность этой услуги двумя причинами: «Во-первых, изменился потребитель — теперь многие отмечают праздники, как в Европе: к ним домой или на дачу приезжают официанты и накрывают столы уже готовыми блюдами. Во-вторых, в Красноярске все чаще открываются представительства крупных фирм: автомобильные концерны, бутики одежды известных брендов. Любое подобное открытие сопровождается кейтерингом».
По словам г-на Блинова, кейтеринговые заказы «серьезного уровня» в его заведении не так часты: раз в один-два месяца. «А вот заказы на обслуживание семейных праздников к нам поступают 3-5 раз в месяц. Кроме того, мы около года занимаемся доставкой обедов на дом без обслуживания официантов. С каждым месяцем таких заказов становится все больше: когда начинали, было 1-2 в неделю, а сейчас столько же — за день», — рассказал Андрей Блинов.
Он также отметил, что крупные заказчики выбирают кейтеринговые компании на конкурсной основе. В подобных тендерах сейчас принимают участие в среднем 5-7 компаний. По мнению Марины Безфамильной, кейтеринг для рестораторов — хороший источник дополнительного заработка, потому что при выездном обслуживании цены на блюда увеличиваются на 20-25%. «Для рестораторов выгодно провести обслуживание приема, например, на 600 человек — оплата за каждого приглашенного составляет около 1,5 тыс. руб. Поэтому «балуются» кейтерингом сейчас многие».
Эльвира Манакова убеждена, что кейтеринг — сложное направление, требующее специального оборудования, посуды, техники для перевозки, четко отлаженной логистики, поэтому рестораторы могут использовать его только как дополнительную услугу. «В общепите кейтеринг считается высшим пилотажем», — уверена г-жа Манакова. Она рассказала, что наличие мощного производственного комплекса, распределительного центра, взаимодействие с ведущими мировыми поставщиками и производителями продуктов питания позволили ТД «Каравай» выделить кейтеринг в самостоятельный бизнес: «Созданная нами компания «Каравай кейтеринг» оказывает услуги по организации индустриального питания и выездному ресторанному обслуживанию от мероприятий делового характера до корпоративных праздников».
Сейчас в Красноярске уже появляются компании, не имеющие своих ресторанных площадей, которые занимаются кейтерингом как самостоятельным бизнесом. По наблюдениям Марины Безфамильной, пока в городе не более 3-4 таких фирм.
В 2007 году федералы пойдут в атаку на красноярский рынок
Эксперты уверены, что красноярский рынок общественного питания в 2007-2008 гг. станет «лакомым кусочком» для федеральных игроков. По мнению Анатолия Ващенко, «пока федералы спят», но это продлится недолго. Директор по развитию регионального направления холдинга «Росинтер Ресторантс» СЕРГЕЙ ЗАЙЦЕВ рассказал, что компания планирует запустить в городе проекты «Иль Патио» и «Планета Суши». Марина Безфамильная считает, что через 2-3 года количество федеральных заведений в Красноярске увеличится: «Те, кто грозился открыться в этом году, но не сделал этого, будут приходить в наш город в 2007-2008 гг. Следующий год в этом отношении будет более показательным».
Местные рестораторы тоже планируют покорять иногородние рынки. Владимир Владимиров рассказал, что его «восточными» проектами заинтересовались представители Новосибирска, Кемерова, Абакана и Канска: «Мы вели переговоры. Пока останавливает невозможность контролировать качественную работу заведений на отдалении. Но планы выхода за пределы Красноярска у меня есть».
По прогнозам экспертов, красноярский ресторанный рынок в ближайшие 2-3 года будет расти за счет развития пока относительно свободных сегментов. Анатолий Ващенко отметил, что в Красноярске слабо представлено направление фаст-фуда: «В городе плохо развит сегмент именно дешевого фаст-фуда. «Смак» и бабушки с пирожками не отвечают всем потребностям, здесь практически нет конкуренции».
С появлением в городе новых торгово-развлекательных комплексов (ТРК) многие рестораторы будут делать ставку на формат фуд-кортов. Анатолий Ващенко говорит, что сейчас в Красноярске фуд-корты представлены только в «Торговом квартале на Свободном». Эксперты полагают, что такие преимущества ТРК, как наличие развитой инфраструктуры, большой поток посетителей и возможность минимизировать различные затраты (на электроэнергию, рекламу), обеспечивают этому формату хорошие перспективы.