Обзор: Кейтеринг

эксперты
Татьяна Бевз

директор ресторана «Жемчужный»
Юрий Богомаз

директор компании «СушиБум»
Елена Бреславская

директор компании «КрасФуд»
Юлия Каргаева

исполнительный директор компании «Фудзияма» («Фудзи»)
Евгений Курлянчик

управляющий рестораном «Гудвин»
Эльвира Манакова

директор управляющей компании «Каравай»
Екатерина Потапова

директор компании «Парус-кейтеринг»

 

О красноярском рынке кейтеринга узнала вся страна в марте этого года. Виной всему стал губернаторский IQбал, после которого в больницу попали около трехсот студентов и журналистов. По результатам следствия прокуратура города передала в суд уголовное дело по факту массового отравления участников бала. По версии следствия, кейтеринговая компания «Кейтерье», обслуживавшая мероприятие, пренебрегла санитарными нормами в ходе приготовления пищи.

Как утверждают аналитики, «бальная история» на рост спроса на их рынке никак не повлияла. «Но бдительность заказчиков повысила. Теперь большинство клиентов спрашивают у нас все документы на продукцию вплоть до сертификатов на алкоголь. Раньше такого не было», — отмечает директор компании «Парус-кейтеринг» ЕКАТЕРИНА ПОТАПОВА.

Сегмент «выездного обслуживания» делят пять компаний

По словам директора УК «Каравай» (управляет «Каравай-кейтеринг») ЭЛЬВИРЫ МАНАКОВОЙ, рынок кейтеринга в Красноярске только зарождается: «В Москве он появился около пяти лет назад. А в Красноярске вообще только начал формироваться. Ему год-два, не больше. Многие у нас даже не знают, что такое «кейтеринг». Для них это новое диковинное слово».

ЮРИЙ БОГОМАЗ, директор компании «СушиБум»: «Идут постоянные споры о том, что включать в определение «кейтеринг». Я думаю, что это, прежде всего, выездное ресторанное обслуживание. Организация банкетов, кофе-брейков на тренингах, летние выезды на природу и так далее. Многие относят к данному понятию и «доставку готовой еды». Но я разделяю эти бизнесы. Экономика и аудитория у них разные — смешивать все вместе неправильно». С мнением эксперта не соглашается Екатерина Потапова: «Просто этот рынок сложно сегментирован. Правильно отнести к нему и выездное ресторанное обслуживание, и доставку еды, и школьные обеды, и даже питание на борту самолетов».

Специалисты говорят, что сегодня в Красноярске представлены два основных сегмента этого рынка: доставка готовой еды и выездное ресторанное обслуживание. ЕЛЕНА БРЕСЛАВСКАЯ, директор компании «КрасФуд»: «Корпоративное питание, например, пока у нас развито мало».

Игроки назвали пять лидеров в сегменте «выездного ресторанного обслуживания»: «Гудвин» (бренд Bar-BQ.ru), «Гранд-клуб», «Каравай-кейтеринг», MixMax, «Парус-кейтеринг». Около 80% крупных заказов приходится на эту пятерку. ЕВГЕНИЙ КУРЛЯНЧИК, управляющий рестораном «Гудвин»: «Это те компании, которые мы можем назвать «кейтеринговыми». У них есть специальное оборудование, посуда, персонал для организации банкетов. Но на рынке есть и одиночки, которые время от времени берутся за небольшой заказ на 15-20 человек, большее количество им потянуть будет сложно». Екатерина Потапова добавляет, что на рынке работают около 30 организаций, готовых время от времени обслуживать банкеты, у них кейтеринг — дополнительная услуга: «Редко какое кафе или ресторан не поддастся соблазну организовать выездной банкет. Но крупные заказчики прибегают к услугам фирм, которые давно работают в кейтеринге».

Юрий Богомаз рассказывает, что в сегменте «доставки готовой еды» в Красноярске работают около двадцати компаний: «Примерно десять из них специализируются на японской кухне. Сейчас она пользуется большой популярностью, поэтому только за последний год это направление по количеству игроков приросло примерно в два раза. Остальные предприятия по доставке еды либо развозят пиццу, либо другую еду из известных ресторанов».
Участники рынка лидерами в сегменте доставки готовой еды назвали компании «Фудзияма» (бренд «Фудзи»), «КрасФуд» и «Пеликан».

Доставка вышла в лидеры

За последние два года на рынке кейтеринга самым быстрорастущим сегментом стала «доставка». По словам Елены Бреславской, спрос на доставку готовой еды в среднем в год растет на 30-40% против 10-15% роста в «выездном обслуживании». ЮЛИЯ КАРГАЕВА, исполнительный директор компании «Фудзияма» («Фудзи»): «Спрос растет в основном потому, что люди уже не хотят готовить дома — они либо ходят в рестораны, либо заказывают еду на дом. Это очень удобно и не так дорого. Стоимость заказа начинается от 200 рублей». Растущий спрос в этой нише привлекает в нее новых игроков. За последние два года в сегмент доставки зашли «СушиБум», «Фудзи», «Суши на дом.ru» и т.д.

Участники рынка объясняют такой интерес несколькими причинами. Основная — низкий порог вхождения в этот сегмент. Юрий Богомаз: «Здесь многое зависит от того, что ты будешь делать. Будет ли это просто доставка из чужих ресторанов и кафе, или же тебе придется закупать оборудование, набирать людей и самостоятельно готовить. Но в среднем, я думаю, порог вхождения в нишу доставки составляет около 100 тысяч рублей».
По словам Евгения Курлянчика, чтобы войти в сектор «выездного обслуживания», надо потратить около трех миллионов рублей: «Это с учетом того, что у вас уже есть профессиональный штат сотрудников. А если его надо формировать, искать шеф-повара и прочее, понадобится и того больше».

Помимо недорогого входного билета в сегмент доставки новичков в нем прельщает сравнительно несложная технология организации бизнеса. Елена Бреславская: «Для доставки еды важны два момента: уметь договориться с ресторанами о сотрудничестве и выстроить хорошую логистику, чтобы быстро привозить заказы. Здесь не надо закупать дорогостоящее кухонное оборудование, как это делают, например, компании, организующие банкеты или фуршеты».

Евгений Курлянчик приводит еще одну причину бума доставки: «В сегменте доставки просто больше емкость рынка. Сколько сегодня в Красноярске компаний, способных заказать хорошее выездное обслуживание, презентацию или большой корпоративный вечер? Думаю, не больше десяти-пятнадцати. В свою очередь, тех, кто заказывает еду на дом, гораздо больше». Кроме того, г-н Курлянчик подчеркивает, что бизнес, построенный на «выездном ресторанном обслуживании», во многом сезонный: «Если вы захотите открыть кейтеринговую компанию, специализирующуюся на организации банкетов, вам придется смириться с тем, что рост продаж в этом бизнесе зимой — перед Новым годом — и летом, когда начинаются корпоративные выезды на природу. В остальное время заказов либо вообще не будет, либо они будут единичными».

Кейтеринг помогает ресторанам работать на имидж

Эльвира Манакова сообщает, что в Красноярске нет компаний, специализирующихся только на выездном обслуживании банкетов: «Все основные участники этого рынка — рестораны, которые в последнее время добавили в список своих услуг кейтеринг». Сегодня выездным обслуживанием занимаются в основном премиальные рестораны «Гудвин», «Урарту», «Гранд-клуб» и др. Поход ресторанов в смежный сегмент аналитики объясняют схожестью двух рынков: общественного питания и кейтеринга. Евгений Курлянчик: «Нам было проще создать кейтеринговую фирму, потому что у нас уже был персонал, в том числе и шеф-повар. Плюс к этому у нас есть своя кухня, рецептура блюд. Велосипед изобретать нам не пришлось. Мы организовали компанию на базе двух наших ресторанов — «Гудвин» и «Старый замок»».

Рестораторы называют плюсом выездного обслуживания и тот факт, что оно формирует лояльность клиентов, работает на имидж заведения. «Для ресторанов это дополнительная услуга, способная привлечь новых клиентов и удержать старых. По сути, они в основном и работают с узким кругом людей. Люди, которые приходят к ним на обед или на ужин, впоследствии заказывают корпоратив», — говорит Екатерина Потапова. С ней соглашается Евгений Курлянчик: «У нас выездное обслуживание появилось по запросу постоянных клиентов. Сейчас уже это одно из ведущих направлений компании».

Директор ресторана «Жемчужный» ТАТЬЯНА БЕВЗ отмечает, что, когда рестораторы, внедрившие у себя кейтеринг, уверяют, что это сделано исключительно для имиджа, они лукавят. «Сегодня появление дополнительных услуг у премиальных ресторанов — это возможность повысить свою посещаемость, а следовательно, и доходность. В Красноярске очень много дорогих заведений. А спрос на них не такой большой. Чтобы быть конкурентоспособным, привлечь новую аудиторию, рестораны идут в кейтеринг», — говорит г-жа Бевз. По данным участников рынка, рентабельность сегмента выездного ресторанного обслуживания около 30-40%, доходность рынка общественного питания — 15-20%.

Красноярск дорос до дорогого кейтеринга

Эксперты отмечают, что одной из тенденций этого года на рынке кейтеринга стал рост интереса аудитории к организации дорогостоящих банкетов. Екатерина Потапова: «Число таких заказов у нас выросло как минимум вдвое».

Евгений Курлянчик считает, что рост интереса именно к дорогим банкетам связан с русской ментальностью: «В России так сложилось: чем вкуснее, дороже ты накормишь приглашенных, тем лучше о тебе будет мнение. А если будешь экономить на праздничном фуршете, то рискуешь вообще не понравиться потенциальным партнерам, клиентам и т.д.».

По словам Екатерины Потаповой, основные заказчики таких «недешевых» банкетов — автодилеры и рекламные агентства, продвигающие какой-либо бренд: «Обычно это компании, которые провели уже не одну презентацию, и требования к организации выездного мероприятия у них очень высокие». Средний чек подобного мероприятия может доходить до трех тысяч на одного человека.

Помимо дорогих торжеств вырос спрос на креативные презентации. Сегодня кейтеринговые фирмы стремятся выйти за рамки стандартного набора услуг и берут на себя организацию части мероприятий. Екатерина Потапова: «Если раньше люди просто собирали партнеров, обедали с ними, обсуждали какие-то вопросы, то сегодня стало важным не просто «накормить» аудиторию, но и развлечь. Сейчас редко какое мероприятие проходит без организованной фотостудии, музыкантов и так далее». Г-жа Потапова добавляет, что сегодня стало нормой создание тематических презентаций: «Например, в этом году мы делали масштабное мероприятие — открытие автоцентра Peugeot. Мы соорудили летнюю веранду во французском стиле, приглашали специально фотографа, переодетого во французского художника, для организации фотосессии». Евгений Курлянчик соглашается с коллегой: «Интерес к творческим мероприятиям растет каждый год. Например, мы, понимая рост спроса на креатив, в этом году специально закупили огромные белые шатры для организации интересных презентаций на свежем воздухе».

Выездное обслуживание догонит доставку

По прогнозам экспертов, уже через год наибольший прирост рынку кейтеринга даст выездное обслуживание банкетов. Эльвира Манакова: «Мы ожидаем рост этого сегмента минимум на 25-30%». Произойдет это, по словам экспертов, из-за того, что к числу постоянных заказчиков добавятся новые заказчики. «Люди поймут, что лучше довериться профессионалам, чем самостоятельно организовать «междусобойчик» в своем офисе».

Эльвира Манакова считает, что расти рынок будет за счет новичков: «Думаю, в Красноярске наконец начнут появляться специализирующиеся только на кейтеринге компании. Они будут создаваться как для обслуживания банкетов, так и для доставки еды в офисы». Г-жа Манакова не исключает, что с усилением конкуренции многим непрофильным игрокам придется уйти с рынка: «Те же рестораны, для которых кейтеринг лишь сопутствующая услуга, не смогут конкурировать с компаниями, которые на ней специализируются. Возможно, премиальным ресторанам останется небольшой сегмент организации единичных vip-презентаций».

Евгений Курлянчик резюмирует, что новички, о которых говорит г-жа Манакова, появятся только среди местных организаций: «Москвичи сюда никогда не пойдут. В столице средняя кейтеринговая компания в день отгружает около трех тысяч обедов. И это не считая выездных презентаций. А здесь она может рассчитывать максимум на сотню обедов в день. Поэтому идти им сюда невыгодно».