Обзор: Ресторанные холдинги - 18.02.2008
эксперты Диляра Акчурина управляющая сетью Subway Андрей Блинов директор ресторана «Старый замок» Анатолий Ващенко генеральный директор компании «Бар» («Перцы», Bellini, «Свинья и бисер»)
эксперты
Диляра Акчурина
управляющая сетью Subway
Андрей Блинов
директор ресторана «Старый замок»
Анатолий Ващенко
генеральный директор компании «Бар» («Перцы», Bellini, «Свинья и бисер»)
Владимир Владимиров
ресторатор («Султан-Сулейман», «Микс Патио», «Калинка» и др.)
Олег Ионко
генеральный директор УК «Ресторатор»
Сергей Комыш
директор сети кафе «Вареника»
Дмитрий Степанов
учредитель ООО «Чемодан»
Красноярские рестораторы называют 2007 г. самым «урожайным». По оценкам экспертов, рынок в целом вырос на 20%, некоторые его сегменты увеличились на 50%. АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО, генеральный директор компании «Бар» («Перцы», Bellini, «Свинья и бисер» и т.д.): «В 2007 году как местные, так и пришлые рестораторы активно осваивали рынок общественного питания. Каждый из игроков запустил как минимум одно-два заведения. Такого роста не было уже давно».
По словам экспертов, местный рынок делят три красноярских холдинга — «Владимиров и К» (13 заведений), «Бар» (7 заведений) и «Чемодан» (6 заведений). СЕРГЕЙ КОМЫШ, директор сети кафе «Вареника»: «Эти компании в лидерах уже несколько лет. Думаю, на их долю по сумме инвестиций в проекты и количеству заведений приходится не меньше половины рынка».
Самый масштабный рост в прошлом году дали сетевые проекты. По данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, «сетевая ниша» местного общепита увеличилась вдвое (по сравнению с 2006 г.). Сегодня в городе работают 15 сетей, которые объединяют 54 заведения.
Однако пришлые игроки настроены оптимистично. Генеральный директор УК «Ресторатор» ОЛЕГ ИОНКО считает, что у федеральных ресторанных холдингов есть хорошие шансы выйти в Красноярске в лидеры: «За нами отработанные не на одном заведении технологии и опыт запуска проектов в непростых регионах, поэтому завоевание большой доли рынка это лишь дело времени».
Федералы осваивают фуд-корты
Дмитрий Степанов добавляет, что местные рестораны, кафе и бары на 90-100% заполнены только в выходные и пятницу: «В пиковые дни, действительно, очень сложно без предварительного бронирования попасть в какое-либо заведение. Поэтому у многих молодых рестораторов создается иллюзия того, что рынок не насыщен. А на самом деле большинство заведений «простаивают» в будни. В эти дни они заняты максимум наполовину».
Незанятой и перспективной для освоения эксперты назвали нишу недорогих заведений формата фастфуд и fast casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания). Андрей Блинов: «Пока таких ресторанов и кафе немного. Но ситуация должна измениться уже в этом году. Начнут «пачками» запускаться торгово-развлекательные комплексы, при которых созданы фуд-корты. Там-то и разместятся заведения формата фастфуд и fast casual».
Из федеральных операторов в ТРК «Планету» приводит свой сетевой проект «Солнцепек» УК «Ресторатор», местный ресторатор Альберт Мкртчан там же запустит по франшизе холдинга «Бразерс и Компания» сети «Сбарро» и «Восточный базар». Олег Ионко: «Обычно в крупных торговых центрах очень высокая проходимость, поэтому свой проект «Солнцепек» мы решили запустить именно там. И в будущем эту концепцию мы рассчитываем развивать в основном на площадях ТРК». Диляра Акчурина говорит, что Subway также готов войти «якорем» в один из фуд-кортов: «Пока мы не остановились ни на одном из предложений от девелоперов».
Специалисты прогнозируют: уже через год-полтора силы на местном рынке общественного питания перераспределятся. Сергей Комыш: «Думаю, что крупные российские ресторанные холдинги смогут забрать часть рынка у местных игроков. Хорошо, если соотношение сил будет 50 на 50, но я не исключаю, что москвичи и новосибирцы займут и большую часть рынка». Однако Андрей Блинов уточняет, что изменение расклада сил возможно только в сегментах демократичных заведений: «Я сомневаюсь, что федералы приведут сюда свои авторские рестораны или заведения в ценовой категории middle up».
По словам Владимира Владимирова, помимо выхода за пределы Красноярска местные участники рынка станут штурмовать пока малоосвоенные районы города. «Те, кому не достанется место в фуд-кортах, будут строить свои заведения на правобережье, Взлетке и Северном. Эти районы с точки зрения общепита почти не заняты. Во всяком случае, мы планируем именно там строить свои заведения», — сказал г-н Владимиров.