Рестораторы штурмуют демократичные форматы

Местные рестораторы отказываются открывать элитные рестораны. Один за другим они выводят в свет демократичные заведения. В этой нише их привлекает небольшая сумма инвестиций в подобные проекты, их быстрая окупаемость, а также ненасыщенность этого сегмента местного рынка общественного питания. Аналитики полагают, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. Потом рестораторы вспомнят об элитных проектах.

эксперты
Марина Безфамильная
президент «Сибирской Ассоциации Гостеприимства»
Анатолий Ващенко
генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.)
Владимир Владимиров
директор компании «В. В. Владимиров и К»
Илья Ломакин
исполнительный директор DISCOVERY Research Group (Москва)
Сергей Рыльков
учредитель ресторана «Урарту»
Ольга Тарасова
директор сети ресторанов быстрого обслуживания Papa Potato

Красноярский ресторатор, учредитель ресторана «Урарту» СЕРГЕЙ РЫЛЬКОВ в этом году решил пойти в новый для себя демократичный сегмент. Уже в конце 2008 г. он рассчитывает запустить сеть недорогих ресторанов русской кухни «Клюква» со средним чеком не более 500 руб. «Мы поняли, что людям нужны недорогие сетевые проекты с хорошей кухней, достойным обслуживанием, интересной концепцией. И именно таких заведений в Красноярске сегодня не хватает», — объяснил свое решение г-н Рыльков. С коллегой соглашается генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.) АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО: «В секторе демократичных заведений спрос пока превышает предложение, поэтому в Красноярске бум открытия недорогих ресторанов и кафе».

Демократичные заведения раскачали местный рынок общепита

Данные Федеральной службы госстатистики РФ свидетельствуют, что оборот российского рынка общественного питания в прошлом году составил около 400 млрд руб. Около трети этой суммы заработано сектором демократичных заведений. По оценке московских аналитиков, еще несколько лет назад middle-сегмент общепита и мечтать не мог о таких показателях. ИЛЬЯ ЛОМАКИН, исполнительный директор DISCOVERY Research Group: «Не так давно доля демократичных заведений в общем обороте рынка была очень незначительной. Последние же год-два потребительские предпочтения посетителей дорогих ресторанов сместились в пользу более демократичных заведений. Эту волну поймали бизнесмены и стали запускать все больше проектов в среднеценовом сегменте». Г-н Ломакин оценил прошлогодний российский рост ниши демократичных заведений по количеству новых игроков на 18-20%. Красноярские рестораторы отмечают, что рост местного рынка демократичных проектов куда внушительнее московского. МАРИНА БЕЗФАМИЛЬНАЯ, президент «Сибирской Ассоциации Гостеприимства», говорит, что в прошлом году сектор недорогих ресторанов и кафе вырос на треть. По оценке директора компании «В. В. Владимиров и К» ВЛАДИМИРА ВЛАДИМИРОВА, рост этот составил не менее 50%: «Можно сказать, что как раз такие проекты и дали основной толчок красноярскому рынку общественного питания. В демократичный сегмент пошли даже те, кто до этого развивал в основном дорогие проекты». Сетевой проект — кофейню «Город» — в конце прошлого года запустил учредитель компании ООО «Чемодан» (Likёr, «Кофемолка», «Город» и др.) ДМИТРИЙ СТЕПАНОВ, Владимир Владимиров открыл сеть «Славянка».

Из федералов в эту нишу зашли «Ростик Групп» с проектом «Ростикс — KFC» и УК «Ресторатор» с гриль-баром Peoples.
По словам Ильи Ломакина, самым популярным форматом среди российских рестораторов стал формат Quick&Casual: «Это что-то среднее между фастфудом (Quick Service) и «повседневным» рестораном Casual Dining». Марина Безфамильная говорит, что самый распространенный формат в демократичной нише у местных бизнесменов  — кафе, гриль-бары и кофейни: «Думаю, заведения именно этих форматов проще всего запустить».

Окупить «народный» ресторан можно за год

Местные рестораторы признаются: основная причина, заставившая их обратить внимание на демократичные форматы, — невысокий порог вхождения в эту нишу. Они отмечают, что при создании недорогих заведений можно сэкономить на кухонном оборудовании, интерьере и даже шеф-поваре. Илья Ломакин: «Дорогие рестораны должны обладать индивидуальностью. По сути дела, это штучные проекты, поэтому вложения в такие заведения могут достигать миллионов долларов». Так, по словам директора сети ресторанов быстрого обслуживания Papa Potato ОЛЬГИ ТАРАСОВОЙ, сумма инвестиций в сеть заведений быстрого питания из трех точек в среднем составляет около $360 тыс.: «Конечно, многое зависит от места расположения заведения, а соответственно, арендных ставок. Но в среднем вложения равны примерно этой сумме». В то же время Владимир Владимиров говорит, что в свой элитный проект — ресторан «Н.Г. Гадаловъ» — он вложил около $400 тыс.: «Львиную долю средств мы инвестировали в ремонт, оборудование и персонал. Шеф-повар «Н.Г. Гадалова» работал в ресторанах Аркадия Новикова, такие кадры во всей России на вес золота».

Эксперты отмечают, что помимо небольшого порога вхождения в демократичную нишу их в этом бизнесе привлекает быстрая окупаемость подобных проектов. Сергей Рыльков: «Стандартный срок окупаемости дорогих заведений — три-пять лет. Здесь быстро вернуть свои деньги невозможно хотя бы потому, что такие проекты рассчитаны минимум на 40-70 посадочных мест. А для того, чтобы проект был быстроокупаем, надо делать гостевую зону минимум на сотню человек. Такое возможно только в сегменте демократичных заведений». Окупить «народный» проект можно и за год. «На фуд-корте при раскрученном торгово-развлекательном центре проект вообще может окупиться за полгода. Вложения в отдельно стоящее заведение при удачно выбранном месте отбиваются за год, максимум за полтора», — рассказал Владимир Владимиров.

Демократичные заведения живут вдвое дольше элитных

Быстро окупить подобные проекты, по словам Марины Безфамильной, помогает и невысокая насыщенность этой ниши общественного питания: «По нашим оценкам, сегодня демократичный формат в городе занят примерно на 70%. К концу года этот сегмент вырастет еще процентов на 10%. Но даже в этом случае еще останется свободное место». Г-жа Безфамильная добавляет, что сектор дорогих премиальных заведений в Красноярске практически насыщен: «К элитным заведениям в городе можно отнести всего несколько проектов. И этого вполне хватает. Ведь, по сути дела, публика этих заведений очень узкая. Всего человек 600, ну максимум тысяча. Возможно, эта аудитория «выдержит» еще один «элитный проект» — не больше».

По словам специалистов, элитный сегмент опасен еще и тем, что срок жизни дорогого заведения как минимум вдвое меньше демократичного. Если дорогие рестораны живут всего три-четыре года, то сети демократичных заведений могут работать десятилетиями. Ольга Тарасова: «А все потому, что в дорогие заведения ходит очень прихотливая публика. Если там клиента не так встретят на входе или подадут не то блюдо — он может уйти навсегда. А потерять такому заведению хотя бы одного гостя опасно. Во-первых, аудитория элитных ресторанов слишком узкая. Во-вторых, они друг друга знают. Информация о «плохом» обслуживании быстро пойдет «в народ». А это может грозить закрытием проекта».

Один из местных рестораторов рассказал «ДК», что не только «плохое» обслуживание способно отпугнуть посетителя элитных рестораторов. Заведение может просто надоесть публике. В этом случае создателям таких проектов приходится часто менять концепцию и меню своих заведений, чтобы удержать аудиторию.

Через пять лет рестораторы вспомнят об элитных проектах

Аналитики прогнозируют, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. Илья Ломакин: «Думаю, этот сегмент российского рынка общественного питания в следующем году прирастет минимум на 20%». По оценке Марины Безфамильной, в Красноярске, возможно, предполагаемый рост будет немного больше: «Все зависит от того, выведут ли рестораторы на рынок все проекты, которые готовят». Эксперты единодушны: основные форматы в middle-сегменте, которые будут пользоваться спросом как у потребителей, так и у рестораторов, — это кофейни, рестораны быстрого обслуживания и семейные рестораны. «Сегодня именно этих форматов в городе катастрофически не хватает. Например, мы недавно проводили исследование рынка кофеен и пришли к выводу, что город вместит еще минимум два десятка таких заведений», — заключила г-жа Безфамильная.

Марина Безфамильная добавляет, что спрос на элитные заведения значительно вырастет не раньше, чем через пять лет: «Тогда местные рестораторы переключатся на элитные заведения, которые будут более изысканными, со средним чеком в несколько тысяч рублей. Например, как «Пушкинъ» московского ресторатора Андрея Деллоса».

детали
Демократичные сети в Красноярске способны накормить сразу 2,5 тысячи человек
По данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, на рынке общественного питания города работают 15 демократичных сетей. Они объединяют 54 предприятия общепита более чем на 2,5 тыс. посадочных мест.

Из местных игроков в этой нише работают сети «Сто поваров», «Перцы», «Пицца-Россо», «Жареное солнце», предприятия компании «В. В. Владимиров и К» («Славянка», «Калинка-Малинка») и многие другие.

Из федеральных — холдинги «Ростик Групп», Papa Potato, «Ресторатор», «Фуд-Мастер», Travelers Coffee, «Бразерс и Компания» с проектами «Сбарро» и «Восточный Базар» по франшизе.

По информации «ДК», федеральные игроки планируют расширять свое присутствие в Красноярске. Так, еще как минимум одну точку «Ростикс- KFC» собирается построить «Ростик Групп», УК «Ресторатор» откроет «Солнцепек» в ТРК «Планета», Papa Potato расположится в ТРК «Июнь». Из новичков в эту нишу в Красноярске зайдет холдинг «Иствик» с проектами сети демократичных ресторанов La Cucaracha и «У Швейка. Супы и сосиски».

Источник: управление продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, «ДК».