Винный бутик — как библиотека: чем больше наименований, тем лучше

До участия в таком большом масштабном проекте, как «Советник», Алексей Ерлыков работал в одном из красноярских винных бутиков. Прошел обучение в «Энотрии» (Москва) — единственной в России школе, одобренной Международной Ассоциацией Сомелье (ASI).

 

— Затем работал кавистом и сомелье, погружался в тему и понял, что винная культура не развивается у нас из-за отсутствия широты охвата, проблем с качеством алкоголя, невыстроенной логистики и многого другого. Вместе с тем у нас достаточно людей, которые хотят расширить свои познания в области вина, интересуются вином как искусством, — рассказывает Алексей Ерлыков. 

 

Вы решили, что пора построить винный дом?

 

— Собственно, строить его не пришлось. Идея создания большого винного магазина пришла собственнику здания, который и пригласил меня для участия в работе над этим проектом. Немало времени ушло на расчеты, проработку гипотез и концепции. После формирования бизнес-проекта подали заявку на реконструкцию и полтора года ждали согласования. Требовалось визирование не только цвета фасада или крыши, но и портьер — вплоть до расположения холодильников и других элементов интерьера.

 

В ассортименте «Советника» присутствуют как элитные позиции, так и более доступные по ценам. За такую цену можно купить вино в супермар-

кете — зачем вам массовое направление в винном доме?

 

— Ну что вы! Ни в одном супермаркете такого выбора вы точно не найдете. Я сторонник максимально широкого ассортимента. В России сейчас около 50 дистрибьюторов вина, и у каждого в портфеле может быть 500, а может быть 5 тыс. наименований. Чтобы прививать винную культуру, решили не ограничиваться элитными напитками. Первый этаж у нас содержит 1 тыс. наименований вин в ценовой категории до 1,5 тыс. рублей. Хорошие качественные вина географического наименования, их можно было бы назвать повседневными, но это действительно интересные варианты. Кроме того, ассортимент расширен пивом — 500 наименований.

 

На втором этаже у нас расположен более дорогой по сравнению с первым сегмент — около 1 тыс. наименований от 1 300 рублей. Вина от известных производителей, знаковая классика и самые интересные новинки, редкие и коллекционные экземпляры. Такое же количество позиций насчитывает крепкий алкоголь. Всего же в «Советнике» около 4 тыс. наименований, сыры, книги, бокалы и прочие товары. К Новому году будет еще больше.

 

Назовите порядок цен на алкоголь в премиум-сегменте. 

 

— В винном доме «Советник» есть коллекционные экземпляры вина, коньяка, виски стоимостью до 300 тыс. рублей.

 

Насколько я понимаю, отличие бутика от винного отдела в супермаркете не ограничивается широтой ассортимента и «редкими изданиями» по приемлемым ценам?

 

— Винный бутик — это клуб по интересам, возможность узнавать новое, знакомиться с винной культурой, расширять кругозор и просто приятно проводить время, выбирая бутылку к праздничному ужину. Говорить о вине не менее интересно, чем его дегустировать. У нас работают профессиональные кависты и сомелье, общение с которыми интересно и познавательно.

 

Но и это не все. Важно, чтобы с вином обращались люди, понимающие его особенности. Например, оно требует специального температурного режима. Это касается и хранения, и процесса транспортировки. Мы покупаем вино у крупных дистрибьюторов в Москве, затем везем в Красноярск в специальном вагоне с климатической системой. В этом особое преимущество специализированных винных бутиков перед крупными розничными сетями, где вино — побочный продукт. Кроме того, у нас прямые отношения с поставщиками. Отношения эти «быстрые», я никогда не приму испорченный товар и могу вообще отказаться от сотрудничества в случае потери взаимопонимания. Мы за то, чтобы качественные напитки, винная культура были доступны как можно большему количеству людей независимо от их дохода. 

 

Какие еще винные мифы приходится развенчивать? 

 

— Один из устойчивых стереотипов — вино улучшается со временем. Если мы говорим о сроке 100 лет, то это верно в единичных случаях. В реальности 90 % белых вин рекомендуется употреблять молодыми — не старше 4 лет. На данный момент это 2016 год и моложе. Розовые вина должны быть максимально свежими. Это касается ординарных вин, которые выставлены у нас на первом этаже. Для более дорогих наименований, со второго этажа, потенциал выше: 5–10–20 лет.

 

Другой стереотип — вино за 5 тыс. рублей будет в 5 раз лучше вина за 1 тыс. Надо понимать, что цена зависит от редкости, бренда производителя, стиля, технологии изготовления. Понять такие тонкости неофиту крайне сложно. Например, широко известное по книгам Дюма «Бургундское» — великое вино, которое было популярно еще в период Римской империи. Это светлое красное, почти розовое, невероятно сложное вино — тонкое, элегантное, абсолютно без «парфюмерии». Представьте себе «Киндзмараули», только с точностью до наоборот. Тонкая ароматика легендарных напитков трудноуловима, и потребитель, заплативший 5 или 10 тыс. рублей, зачастую может остаться разочарованным. Одной знакомой я устроил слепое тестирование. Одно вино стоило 700 рублей, другое — 10 тыс. Угадайте, какое понравилось ей больше?

 

Что делать, если хочешь научиться понимать и получать удовольствие от великих вин?

 

— Учиться, развиваться, в том числе с помощью профессионально организованных дегустаций, которые постоянно проходят в винной школе «Советника». Это неотъемлемая часть нашего проекта. Разница между выпивкой и дегустацией огромна. Перед дегустацией читаешь книги, смотришь рейтинги, готовишься. И в момент открытия бутылки испытываешь необычайный эмоциональный подъем, который случается с людьми при встрече с прекрасным. После анализируешь, что чувствовал, что понравилось, а что нет. Со временем начинаешь получать правильные эмоции. Это приходит, когда понимаешь культурный слой, историческое наследие, географические особенности.

 

Ваша самая запомнившаяся дегустация?

 

— Один раз на дегустации в Москве я за пять часов попробовал 200 вин. В такой ситуации приходилось его выплевывать в специальные сосуды. В течение дня выпил несколько литров воды, чтобы поддержать водно-солевой баланс. Но попробовал все, что хотел. Как правило, так проходят дегустации от виноторговых компаний. На наших дегустациях мы гостей такими методами не мучаем.

 

Одним из самых ярких форматов являются «вертикальные» дегустации. Когда берется одно вино от одного производителя, но разного возраста. Например, 2015–2006–1989. Наглядно понимаешь, как вино развивается, растет, приобретает новые грани и оттенки.

 

Вообще, дегустационно-событийный ряд «Советника» очень насыщенный. В октябре к нам приезжал Кристиан Друэн, владелец дома Christian Drouin (Нормандия) с дегустацией 7 позиций — кальвадос из яблочного сидра, на основе груш, собственно, сам сидр и экспериментальные напитки. В начале ноября прошла дегустация вин компании Delicato Family Vineyards — одной из самых успешных американских виноделен, продающей миллионы бутылок по всему миру. В том числе гости смогли попробовать уникальное вино Transcendent — стоимостью более 40 тыс. рублей. 

 

Наступает время поиска новогодних подарков, а также покупок алкоголя для праздничных мероприятий. Давайте дадим несколько лайфхаков. 

 

— Набирают популярность вина Испании, очень широкий выбор регионов и сортов в начальных ценовых категориях, буквально от 300 рублей 

 

Если говорить о трендах, то это оригинальность. Российский потребитель искушен. Он уже оценил «Пино Гриджио», а до этого выпил два ведра «Кьянти» — наскучило. Поэтому на пике моды, например, оранжевое вино. Или вино из автохтонного сорта винограда Неромаскалезе, который растет на склонах вулкана Этна в Сицилии. Один из современных трендов — свежий минеральный вкус. Например, такой свежестью обладают вина Германии и Австрии из легендарного сорта Рислинг. 

 

Рекомендую дарить редкие бренды, малораскрученные, от небольших производителей. Недавно с клиентом лично подбирал подарок для мужчины. И мы выбрали 5 вин, которых в Красноярске не найти. В сетях их точно нет и не будет. Такие вина привозить не всегда выгодно: они могут долго продаваться. Но на то и бутик, чтобы там были свои сокровища. Экспериментируйте с объе-мами. У нас представлены магнумы (1,5 л), даблмагнумы (3 л). Такую бутыль можно пить небольшой компанией пять и более часов — элитное вино в течение этого времени будет непрерывно раскрываться. Навуходоносор — бутыль на 15 литров, но это скорее корпоративный формат, на большую вечеринку.

 

Ждут ли посетителей «Советника» предпраздничные акции?

 

— У нас довольно широкий ряд специальных предложений, причем он действует в течение всего года, а не только по праздникам. Во-первых, это дисконтная накопительная карта: 5–10–15 %. В последнюю пятницу месяца даем 20-процентную скидку на все позиции. Красные ценники на различные позиции, меняются еженедельно, могут доходить до 50 %. Каждый день действует акция «Выбор «Советника» — отдаем одну позицию со скидкой 25 %. Хорошая возможность попробовать достойное вино с хорошей скидкой. А еще по пятницам или в субботу мы открываем бутылку (или несколько) серьезного вина, и каждый посетитель может узнать информацию о напитке и продегустировать его. Ведь основная цель бутика «Советник» — делиться эмоциями, знаниями и впечатлениями.

 

Вячеслав Чанчиков