Нагулять аппетит: рестораторы Красноярска о том, как устроена экономика «летников»

DK.RU поговорил с рестораторами Красноярска о том, как устроена экономика «летника» и возможен ли в Сибири вариант «зимника».

+50% к выручке

В прошлом году количество ресторанов с летними верандами выросло во всех регионах Сибири. В Красноярске таких заведений стало больше на 5% (всего 286 ресторанов), а число столиков в них увеличилось на 36% (данные исследования 2ГИС). Год от года растет и вес «летников» в экономике ресторанных холдингов. В зависимости от концепции, локации и количества посадочных мест такие проекты могут увеличить выручку летних месяцев от 10 до 50%.

Тут произошла своего рода эволюция. Изначально летняя веранда была поддержкой на период отпусков и снижения посещаемости. О дополнительной прибыли речь не шла: «летники» помогали выровнять экономику холдинга с июня по август. Потом акценты стали смещаться. И сегодня, когда многие проводят в городе все лето, террасы стали важной частью бизнеса. Не берусь загадывать, как с учетом охлаждения экономики дела пойдут в этом году, но прошлое лето показало очень хорошие результаты, — говорит Анатолий Ващенко, директор Bellini Gastronomic Ecosystem.

Алексей Нейман, сооснователь Berrywood Family, обращает внимание на то, что только наличие в заведении летней террасы не гарантирует дополнительную прибыль. Усилить ресторанный проект, и не только финансово, могут далеко не все «летники».
— Есть примеры, когда летние веранды — это не более чем дополнительная сервисная услуга для постоянных гостей. Тех, кто каждый день обедает или ужинает в заведении и летом выбирает столик не в помещении, а на открытом воздухе. В таких случаях речь о коммерческой выгоде не идет. Совсем другое дело, когда повезло, и «летник» расположен в уникальном месте — с прекрасным видом на горы или реку, в уютном дворике. Такой летний проект усиливает основной проект и создает особую атмосферу, ради которой и приходят гости.

Главная причина большой востребованности летних террас в Красноярске очевидна: долгая зима и короткое лето в Сибири. «Летники» для гостей заведений — это не столько про гастрономию, сколько про эмоции и атмосферу. 

В этом году мы пошли на эксперимент и открыли летнюю веранду уже в апреле. Эксперимент удался: в теплые дни свободных мест на веранде не было. Видно, как люди соскучились по солнцу и возможности провести время на улице. Лето — это маленькая жизнь, и «летник» позволяет прожить его вкусно, ярко. Устроить себе микроотпуск, даже если завтра на работу, — говорит Наталия Матвеева, владелец гриль-бара «Огонь и лед».

Сохранить tone of voice

Очевидно и другое: полная посадка на «летниках» не была бы возможна без вложений рестораторов — творческих и материальных — в создание таких проектов. Инвестиции в запуск летней террасы стартуют от 500 тыс. и могут достигать десятка миллионов рублей (в первую очередь это зависит от количества посадочных мест и степени «капитальности» строения). На то, чтобы вернуть эти вложения, понадобится не один сезон. 

В нашем холдинге не было таких примеров, но давайте вспомним, что представлял собой типичный «летник» раньше: пластиковый стол, стулья и зонт от пивных компаний. Сейчас же для летних террас рестораторы покупают мебель, которая порой дороже, чем в самом заведении. В частности, такие стулья стоят на «летнике» Formaggi. Сами террасы становятся технологичнее и комфортнее. Например, в нескольких «Перцах» у нас оборудованы перголы — опоры, крыша. Они зонируют пространство и создают тот самый комфорт. Для наших проектов на пр. Мира, где установка подобных конструкций невозможна, ищем другие решения. Они будут минимальными: стол, стул, но даже это лучше, чем не делать вообще ничего, — считает Анатолий Ващенко. 

Отдельный вопрос — концепция «летников». Веранда должна, с одной стороны, быть продолжением основного проекта, с другой — не повторить его полностью. 

Летняя веранда — это совершенно другой вайб, другое настроение, поэтому определенные отличия от основного проекта уместны и даже необходимы. Очень многое, если не все, определяет месторасположение. Например, «летник» 0.75 Please для Красноярска уникален: закрытый двор в историческом центре, здания из царского кирпича вокруг, тусовочная атмосфера. Сейчас мы делаем «летник» брассери Jil — используем там такую же мебель, как в ресторанах Парижа. Он также не будет похож на то, что уже есть в городе, — делится планами Александр Митраков, основатель 075 Group.  

Алексей Нейман считает, что сохранение tone of voice основного проекта — одна из самых сложных задач при создании летних террас.

— Атмосфера простых «летников», где есть только стол, стул и улица вокруг, конечно, проигрывает атмосфере основного проекта. В ресторане гораздо больше точек контакта и пространства, чтобы реализовать концептуальную идею. Исключение — специальные летние проекты, как, например, «Летний терминал Гамбурга» — летняя терраса паба «Залечь на дно в Гамбург». Концепт террасы, интерьер которой воссоздает морской грузовой порт, поддерживает и продолжает концепт основного проекта. 

«Зимник» вместо «летника»?

Возможность увеличить выручку — не единственная причина, из-за которой рестораторы развивают летние террасы своих заведений. Такие проекты, особенно если они расположены на пути пешеходных потоков, приводят (в прямом и переносном смысле слова) в заведение новых гостей. 

В отличие от ресторана, посадка в «летнике» — это не 100% постоянных гостей заведения. Там много тех, кто зашел по пути во время неспешной прогулки по городу. Возможно, этот гость больше никогда не вернется в заведение, а возможно — станет его постоянным посетителем. Так или иначе, «летник» — это работающий инструмент, для того чтобы расширить аудиторию. В том числе и поэтому усилия по их запуску себя оправдывают, — считает Наталия Матвеева. 

Короткая жизнь летних террас, пожалуй, главный минус таких проектов в Сибири. Рестораторы говорят: ровно 31 августа интерес гостей к «летникам» превращается в тыкву.  

Весь наш опыт показывает, что желание посещать «летники» заканчивается в последний день августа. Погода становится прохладной — сидеть на террасах уже некомфортно. И как бы нам ни хотелось продлить срок жизни таких проектов, в Красноярске это не востребовано. Мы не Ростов или другой южный город, где «летники» работают по восемь месяцев и являются важнейшей точкой роста для ресторанных проектов, — говорит Алексей Нейман.

Анатолий Ващенко также уверен, что сезон летников ограничен комфортом, причем не только гостей, но и персонала.

— Можно поставить обогреватели, укутать гостей пледами и плюс-минус обеспечить им комфорт пребывания. Но как быть с персоналом? Как минимум, ребятам нужно будет работать в теплых куртках, а это тяжело. Плюс теряется эстетика и та самая легкость, за которую гости так ценят «летники». Убедительных аргументов за то, чтобы продлевать сезон, нет, а вот аргументов против куда больше. 

Александр Митраков считает, что можно пересмотреть дату старта сезона «летников». А вот его окончание неминуемо ограничено календарным летом. 

Если погода позволяет, открывать летнюю террасу можно уже в апреле…мае. Спрос на это действительно есть. Но «летник» в сентябре и тем более октябре — в Сибири это невозможно. Уже в августе, как только начинает холодать, люди хотят быть в тепле и предпочитают террасе помещение ресторана. 

Фото в материале: Bellini Gastronomic Ecosystem, Berrywood Family, 075 Group, «Огонь и лед».

Читайте по теме: 

В Красноярске на высоте пять метров открыли летнюю веранду ресторана Fresco

Хайям Аминов запустил летнюю террасу ресторана Fresco на Театральной площади в Красноярске. DK.RU показывает интерьеры и делится деталями новой площадки.

Сашими или пельмени: самую вкусную кухню выбрали красноярские рестораторы

Минпромторг России планирует разработать стандарт русской кухни. Одна из целей этой инициативы — развить потенциал национальной кухни как важного сектора экономики.

Собственники 75°COFFEE открывают еще одну кофейню в Красноярске

Новое заведение откроется в ТРЦ «Планета». Сейчас там идет ремонт.

Место чайханы в красноярской «Планете» займет кафе паназиатской кухни

Спустя почти четыре месяца после закрытия чайханы «Гранат» в ТРЦ «Планета» стало известно, кто займет эту площадку.