Красноярские рестораторы рассказывают, что сейчас в городе открывается больше демократичных заведений, а дорогие рестораны меняют формат.
Ресторатор Евгений Пономарев говорит, что летом заведения стали закрываться чаще. Часть из них уходят совсем, некоторые закрываются на ремонт, потому что "проще закрыться и терпеть убытки только по аренде". Из крупных проектов запускаются в основном те, которые начали строить ещё до кризиса. Труднее всего сейчас приходится владельцам дорогих ресторанов, говорит Евгений Пономарев.
- Спрос на дорогие рестораны упал. В этих заведениях вводятся бизнес-ланчи, чтобы удержать клиентов. Рестораторы готовы снижать средний чек. Это тоже показатель демократизации даже дорогих форматов.
Ресторатор также отметил, что спада гостей сейчас нет, рынок стабилизировался. Все, кто не отказался от походов в заведения общепита с начала года, продолжают приходить.
Ресторатор Владимир Владимиров считает, что уходят только те заведения, которые должны были покинуть рынок. Это общепит с плохим качеством блюд и обслуживанием, некоторые заведения просто морально устарели.
- А вообще, работают все форматы. И дорогие заведения показывают хорошую выручку. Впрочем, те заведения, что считаются дорогими по красноярским меркам, в Москве бы, например, отнесли к заведениям со средним чеком. Почему больше открывается демократичных заведений? Их открыть легче. Вложений меньше, сложностей с местом меньше. Однако в открытии любого заведения сейчас есть риски. Были случаи: хорошее, проходное место, рядом офисные здания, интересная концепция. Но не идут продажи. И в чем тут дело: качество не устраивает, цена, еще какой-то параметр, сложно сказать. По моим оценкам, самыми проходными заведениями сейчас являются те, средний чек которых составляет 600-1000 рублей.