«Ставим на «стоп» планы по запуску нового проекта» - как кризис меняет работу рестораторов

«Ставим на «стоп» планы по запуску нового проекта» - как кризис меняет работу рестораторов
Иллюстрация: предоставлено Berrywood Family

Дмитрий Журкин (Berrywood Family) рассказал DK.RU о сложностях, с которыми столкнулись рестораторы в новых реалиях, и необходимых рынку мерах поддержки.

Ресторанный бизнес в авангарде отраслей, принявших на себя удар пандемии коронавируса и пострадавших от нее едва ли не больше остальных. Оборот российских ресторанов и кафе падал более, чем в два раза и не восстановился до сих пор. Однако для самых отважных рестораторов это не стало поводом откладывать в долгий ящик запуск новых проектов. Как сфера планирует работать в реальности 3.0.? 
 
Дмитрий Журкин, соучредитель ресторанной группы Berrywood Family: 
- Последние два года для ресторанного бизнеса были очень тяжелыми. Пожалуй, это одна из немногих сфер, которая была полностью «выключена» на полгода. Рестораны не работали порядка пяти месяцев, а последние ограничения были сняты лишь недавно. За эти два года, как в древней Спарте, выжили сильнейшие. Тот, кто был слаб и не смог адаптироваться, к сожалению, закрылись или находятся на грани закрытия в силу накопившихся и не разрешенных до сих пор проблем. 
Это время стало еще и хорошей «школой», научив нас очень многому. Перестроили весь бизнес, подходы к нему, пересмотрели работу с фудкостами, ФОТами, маркетингом, развитием и образованием сотрудников. Пандемийный опыт, хуже которого для ресторатора, наверное, не может быть, дал иммунитет и к реалиям, последовавшим за февральскими событиями.
Несмотря на яркие эмоциональные реакции коллег и партнеров, я был уверен: раз мы пережили пандемию, то справимся и с новыми обстоятельствами. Мою уверенность подтверждают и бизнес-показатели: по итогам марта фиксируем даже небольшой рост по сравнению с показателями прошлого года и началом этого года. С другой стороны, открыв в феврале и начале апреля два новых заведения, ставим на «стоп» планы по запуску еще одного проекта. Его открытие было намечено на глубокую осень 2022-го. В сложившейся ситуации не понятен как новый бюджет этого проекта и срок возврата инвестиций, так и то, как вообще его строить. При открытии нового ресторана 80% оборудования — это оборудование не российского производства.
Что касается трудностей в уже работающих проектах – наиболее серьезно они коснулись проектов, в которых велика доля импортной продукции. В нашей ресторанной группе есть два заведения, уникальное торговое предложение которых построено на 50 различных сортах европейского пива. Конечно, первые опасения были связаны с их работой.
К счастью, за последние 10 лет в России появились небольшие крафтовые пивоварни, работающие в мировых традициях и технологиях, таких как бельгийское и немецкое пивоварение. Понятно, что невозможно получить идентичное качество, но собрать широкую палитру - региональную, вкусовую, которая представлена в этих заведениях, можно. Сейчас плотно работаем над этим. 
Первый кризис, который мы пережили в статусе рестораторов, пришелся на 2014-й. Тогда ответом санкциям было продуктовое эмбарго, отрасль пережила серьезный срыв логистических цепочек. В ежедневном режиме мы пересматривали меню и думали, где искать продукты. В этом смысле то, что происходит сейчас, как дежавю 2014 года. И тот опыт, и опыт пандемии сделали нас значительно сильнее и позволяют с уверенностью смотреть в будущее, при условии, что новых радикальных вводных мы не получим. 
За последнее время ресторанный бизнес, особенно у нас в Красноярском крае, стал важной точкой контакта с регионом в общероссийском масштабе. В прошлом году все гастрономическое сообщество России назвало Красноярск главным открытием на гастрономической карте страны. А краевая власть выделила гастрономический вектор как один из основных для развития туристической привлекательности.
Сам по себе регион, Енисейская Сибирь, место уникальное - он единственный пересекает страну от южных границ с Монголией до Северного Ледовитого океана, включает в себя различные климатические зоны с разными продуктовыми корзинами и гастрономическими традициями коренных народов. Это очень мощная база, которая сейчас привлекает многих. 
Поэтому, если говорить о мерах поддержки, взгляд рестораторов устремлен именно в это направление. Со стороны государства, администрации края нужна помощь в организации логистики продуктов из разных регионов Енисейской Сибири в Красноярск, начиная от северных рыб, оленины, и заканчивая маралами и яками, которых разводят фермеры в Тыве и Хакасии. Эти интересные продукты должны в первую очередь уходить не в Москву, а именно в Красноярск - точку контакта и привлекательности, гастрономической в том числе, региона. 
 
Самое читаемое
  • Отброшен и скомкан: «Красное&Белое» открылось в КрасноярскеОтброшен и скомкан: «Красное&Белое» открылось в Красноярске
  • В сеть слили данные Ксении Собчак, Михаила Шаца, губернатора Усса и членов их семейВ сеть слили данные Ксении Собчак, Михаила Шаца, губернатора Усса и членов их семей
  • Подземный переход через улицу Дубровинского в Красноярске построят к осени 2023Подземный переход через улицу Дубровинского в Красноярске построят к осени 2023
  • Полный провал: сенатор Клишас жестко высказался о программе импортозамещенияПолный провал: сенатор Клишас жестко высказался о программе импортозамещения
  • Как в Скандинавии: красноярский «РостТех» «добился» 90-процентной сортировки мусораКак в Скандинавии: красноярский «РостТех» «добился» 90-процентной сортировки мусора
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.