Вкусное русское

Вкусное русское
Иллюстрация: коллаж ДК

Ресторанный бизнес — герой нового выпуска спецпроекта «Делового квартала» «Русское». Прошедшие через горнило продуктового эмбарго и пандемии рестораторы намерены переиграть новый кризис.

Вкусное русское                     1— Самым сложным было найти достойную альтернативу некоторым из ушедших позиций бельгийского и немецкого пива, а в остальном много каждодневной и давно привычной работы… — о влиянии геополитических потрясений на работу ресторанной группы Berrywood family соучредитель компании Дмитрий Журкин говорит, не сгущая красок. Логистические проблемы, уход части поставщиков и номенклатуры, ужесточение условий расчетов с контрагентами, стремительный рост курсов валют — то, что для значительного числа бизнесов в России стало вселенским потопом, рестораторы восприняли как «скучный вторник».
 
— Если разобраться, для ресторанного бизнеса этот кризис никакая не terra incognita. Было продуктовое эмбарго 2014-го, пандемия, которая выключила ресторанную отрасль без малого на полгода: заведения просто не работали, а чтобы остаться на плаву, пришлось перекраивать все бизнес-процессы, от фудкостов до маркетинга. На фоне этих тектонических сдвигов задача пересмотреть меню или найти нового поставщика пива просто блекнет. К слову, решили ее оперативно. В двух пивных концепциях Berrywood family 20 % ассортимента сегодня приходится на российские крафтовые пивоварни, а 80 % — это по-прежнему европейские производители, но конечно, уже по новым ценам, — говорит ресторатор. 
 

План «Б»

Главное слово, которое новые реалии вернули в обиход рестораторов, — импортозамещение. Выученное еще в 2014-м, оно вновь стало актуальным. Вместо фарерского лосося в ресторанные сети «заплыла» камчатская нерка, на смену значительно подорожавшим итальянским и французским винам пришло вино из виноделен Крыма. 
 
Вкусное русское                     2— Сложнее всего было с морепродуктами, которые поставлялись из-за рубежа, к примеру, мидии и фарерский лосось, цена на который в пик кризисного напряжения взлетела на 100 %. Поставщики алкоголя убрали все скидки и подняли цены. Сегодня стоимость откатилась на 50 %, а вот ассортимент вернулся не полностью. В дефиците новозеландское масло, на котором работают кондитории холдинга; возможно, с ним будут перебои. Однако в целом ситуация рабочая, ощущения «все пропало» точно нет, — говорит директор ресторанного холдинга Bellini Анатолий Ващенко.
 
Всегда иметь, как минимум, план «Б» рестораторов научил не только опыт продуктового эмбарго — тогда в список запрещенных попали мясные и молочные продукты, рыба, овощи и фрукты, орехи и даже соль. Поиск интересных и конкурентных по стоимости продуктов — часть рутины ресторанного бизнеса. 
 
Вкусное русское                     3— Всегда можно найти альтернативу. Ресторанный бизнес в этом вопросе очень гибкий. Например, вместо японских устриц, продажу которых поставщики заморозили, начали возить также фермерские устрицы, но из Крыма. Поиском вариантов на замену ушедшему или кратно подорожавшему продукту в холдинге занимается отдельный человек. Подобрать замену можно за день-два, чуть больше времени нужно, если приходится налаживать логистику, — рассказывает основатель 0,75 group Александр Митраков.
 
Однако если место ушедших производителей и поставщиков в сегменте морепродуктов и алкоголя уверенно заняли другие игроки, то по ряду категорий скамейка запасных оставляет желать лучшего.
 
Вкусное русское                     4— Чтобы отобрать достойные альтернативы, специально организовали фокус-группу. Нашли нового поставщика молочных продуктов; в поставках алкоголя, за исключением разве что шампанского, появилось много интересных отечественных производителей. А вот слепые тесты по газированным напиткам, а «пролив» по ним хороший, показали, что выбирать, может, и есть из кого, но качество этих альтернатив на порядок ниже. Если Coca-Cola и PepsiCo сдержат свое обещание и все же уйдут с рынка, подбирать им замену придется по принципу «лучшее из худшего», — рассказывает директор ресторанного холдинга Riesling Group Максим Орешин
 

Прайсы в у. е.

Прекращение поставок в Россию и разрыв логистических цепочек — не единственные резоны искать альтернативы привычным продуктам. Гораздо больше, чем сломанная логистика, экономику ресторанного бизнеса перекосил рост цен — в пике по некоторым категориям они поднимались на 50–100 %. Поставщики больше не предлагали отсрочку и перешли на работу по предоплате.
 
Вкусное русское                     5— В самый острый период, когда курс доллара доходил до 120 рублей, поставщик, который всегда номинировал свои товары в рублях, начал ежедневно присылать прайсы в у. е. И как предприниматель я его понимаю: конечно, можно продать остатки на складах по старым ценам, но, если все подорожало вдвое, на какие деньги закупать новую партию? Сейчас рынок немного успокоился, но что будет дальше, непонятно. Условия ужесточаются, все больше поставщиков хотят работать по предоплате, все сложнее договориться на рассрочку, — приводит пример из практики директор Seabass Group Екатерина Березина
 
Анатолий Ващенко допускает, что текущий кризис может основательно перекроить пул поставщиков ресторанных холдингов Красноярска. 
 
— На первый план сегодня выходит логистика. Если раньше она составляла порядка 10 % от стоимости продукта, то сейчас выросла до 30–40 %, что существенно увеличивает цену, а значит, и фудкосты. Держать фудкост в пределах целевых 30 % сегодня нереально, показатель увеличился до 35–37 %. Казалось бы, всего несколько процентов, но этот рост очень ощутим. Те из поставщиков, кто предложит логистику, позволяющую вести бизнес в прежней рентабельности, будут играть основную роль, — считает ресторатор. 
 

Сито фудкостов 

Чтобы протиснуться в сузившийся коридор рентабельности, рестораторы подняли цены и пересмотрели меню с точки зрения фудкостов. Екатерина Березина сравнивает эту работу с игрой в шахматы.
 
— Если несколько граммов лосося, который подорожал в два раза, можно спрятать в себестоимости суши, то в случае стейка это все равно, что прятать слона в комнате. Продать такое блюдо гораздо труднее, проще вывести его из меню. Какие-то из подорожавших позиций в меню оставили, регулируем цену за счет уменьшения размера порции. Это в буквальном смысле управление в ручном режиме: берем меню и решаем, что делать с каждой конкретной позицией — такие шахматы.
 
По такому же принципу меню пересмотрели в заведениях ресторанной группы Berrywood family. Все, что не прошло через сито фудкостов, из меню вычеркнули. Однако были и редкие исключения. 
 
— В ресторанной группе отношение к поднятию цен очень серьезное. Руководствуемся тем, что разово цена не может вырасти больше, чем на 10 %. Обычно это 5–7 %. Если какое-то блюдо не укладывается в фудкосты, либо ищем альтернативу по ингредиентам — с хорошим качеством, но меньшую по стоимости, либо убираем блюдо из меню. Исключением из этого правила стали якорные и наиболее значимые позиции, например вишневое бельгийское пиво, которое никак нельзя было исключить из пивных концепций, особенно из «Залечь на дно в Брюгге». Оставили его, даже несмотря на то что продавать это пиво приходится по 600 рублей за 0,5 литра, — уточняет Дмитрий Журкин.
 
Как и прошлые кризисы, новый вызов заставил рестораторов пристально всмот-реться в эффективность бизнес-процессов.
 
— Такой стрессовый опыт всегда проходит в режиме год за два: резко вскрывает недоработки, заставляет много анализировать и быстро перестраиваться. Работать, как раньше: кинул мясо на гриль — будет вкусно и рентабельно, уже нельзя, потому что «себес» критично вырос. Бороться приходится буквально за каждый рубль. Сделали серьезную ставку на программу обучения управленческого персонала — управляющих заведений и шеф-поваров. Вкупе с новыми технологиями, сокращением фудкостов и даже таких нюансов, как оформление блюд, это позволяет снижать себестоимость и оставаться конкурентными, — говорит Максим Орешин. 
 
Вкусное русское                     6
 

Привычка к ресторанам 

Апдейтить меню, обновлять в нем перечень блюд и цены за последние три месяца рестораторам пришлось не единожды. И не всегда речь шла только о сокращении наименований. 
 
— Сейчас вернули в меню «Чешуи» ряд позиций, которые из-за подорожания морепродуктов исключили в начале кризиса. Почему так делаем? Возможно, причина в хорошем летнем настроении, но я не вижу сильного падения спроса в заведениях холдинга. А раз спрос со стороны гостей есть, возвращаем предложение. Но оговорюсь, это уже другие цены — плюс 5–10 % в лучшем случае, по ряду продуктов — плюс 20 % и больше. Чтобы нивелировать это повышение, запускаем различные акции. Так, в один из дней предлагаем устрицы по закупочной цене, полагая, что к ним гости сделают дополнительные покупки, — говорит Анатолий Ващенко.
 
О том, что посещаемость ресторанов быстро вернулась на прежние показатели, говорит и Александр Митраков. 
 
— В первые недели после 24 февраля число гостей заметно просело. Не скажу, что рестораны пустовали, но посещаемость сократилась в среднем на 25 % от обычной. Чтобы отыграть это падение, сделали в марте больше «событийки», гала-ужинов. Если раньше они проходили раз в несколько месяцев, то сейчас — каждые две недели. Несмотря на то что число гостей давно вернулось на прежние показатели, этот инструмент решили сохранить. Если реалии не будут меняться в худшую сторону, посещаемость ресторанов, как минимум, останется на текущем уровне, а возможно, и вырастет. Привычка есть вне дома и привычка к разнообразию блюд укоренились сильно, так просто люди от них не откажутся, — считает ресторатор. 
 
Максим Орешин добавляет: за последние три месяца посещаемость демократичных заведений даже выросла. Однако прогнозы, что в ресторанный бизнес хлынут деньги из вставших на стоп отраслей развлечений, все же не сбылись. 
 
— В сравнении с премиальным форматом, рестораном «Бангкок», где посещаемость осталась на прежнем уровне, число гостей в демократичном «Нью-Йорке» даже выросло. Это плюс с точки зрения бизнеса и минус с точки зрения ситуации в целом. Платежеспособность аудитории падает, и, если эта тенденция сохранится, очевидны нерадужные перспективы. К слову, и в премиум-сегменте люди не то чтобы спешат расставаться с деньгами. Многие потеряли серьезные средства — на фондовом рынке, в своих бизнесах, и им тоже не до веселья. Это хорошо заметно не столько по ресторанам, сколько по полупустым ночным клубам. А ожидания, что на фоне падения интереса к кино и фактически неработающего зарубежного туризма люди активнее начнут ходить в рестораны, не оправдались. 
 

Распробовать региональное 

Вопросы о том, продолжит ли ресторанный рынок России существовать в прежнем виде, особенно громко звучали в первые дни и недели реальности 3.0. Заградительные цены на сложные ингредиенты и тотальное прекращение поставок заставили говорить о неизбежном упрощении рынка и вспомнить сюжет «Каши из топора». В сравнении с этим периодом градус настроений сегодня находится в явном плюсе.  
— Думаю, что с ингредиентами и их представленностью все будет прекрасно. Сейчас происходит глобальная перенастройка логистических цепочек, большая часть из них уже встала на новые рельсы — не вижу в этом больших проблем. Даже больше — кризис открывает возможности. В 2014 году массовый исход из России производителей продуктов из Европы и Америки стал точкой роста для производителей отечественных. Как результат, сегодня в России появились достаточно хорошие производители сыров и других продуктов, которые раньше мы делать не умели, — говорит Дмитрий Журкин. 
 
Екатерина Березина считает, что импортозамещение в ресторанном бизнесе — сценарий с неочевидно хорошим финалом. Плюс его нельзя воплотить в жизнь по щелчку пальцев.
 
— В зависимости от того, какую стратегию выбирает компания, результатом импортозамещения в ресторанном бизнесе может стать сужение ассортимента, снижение качества, увеличение цен. Чтобы закрыть все потребности рынка (к примеру, в России нет элементарного производителя лимонной кислоты), нужно колоссальное финансирование и специалисты, которые с нуля построят эти производства. Это касается любых секторов, которые никак не представлены или мало представлены в России — от выращивания рыбы и морепродуктов до производства оборудования, комплектующих, ингредиентов. На то, чтобы заместить импорт, нужны годы.
 
Александр Митраков уверен: новые условия работы могут стать отправной точкой для еще большего роста ресторанного рынка.
 
— В России, в Красноярском крае в том числе, очень много интересных и еще не распробованных ингредиентов. Чтобы быть классным, блюдо необязательно должно состоять из супердорогих заморских продуктов. Думаю, ограничения только простимулируют развитие фермерства и появление новых интересных ингредиентов. Плюс амбиции самих игроков рынка, профессионализм которых за последние годы заметно вырос. Все это даст плоды — рынок будет развиваться, меняться, даже с большими скоростями, чем раньше, — резюмирует ресторатор.
 
Наталья Повольнова 
 
 
 
Самое читаемое
  • «Норникель» договорился с российскими производителями об импортозамещении«Норникель» договорился с российскими производителями об импортозамещении
  • Инфляция в Красноярском крае оказалась выше общероссийскойИнфляция в Красноярском крае оказалась выше общероссийской
  • Озеро-парк «Октябрьский» готовят ко второму этапу благоустройства: объявлены торгиОзеро-парк «Октябрьский» готовят ко второму этапу благоустройства: объявлены торги
  • МТС обеспечила связью жителей трех деревень и дачников нескольких СНТ под КрасноярскомМТС обеспечила связью жителей трех деревень и дачников нескольких СНТ под Красноярском
  • Красноярским павильонам будут продлять аренду без торговКрасноярским павильонам будут продлять аренду без торгов
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.