Сказка на берегу Енисея

Сегодня русская кухня превращается из ностальгического маркера в один из главных гастрономических трендов рынка. Как избежать клише, упаковывая национальную идентичность в бизнес-модель?

#КАЧЕСТВО ЖИЗНИ

Об этом «Деловой квартал» говорит с Евгением Евдокимовым, бренд-шефом ресторана теплых воспоминаний «Буян».

Сказка на берегу Енисея 1

Решение запустить в «Буяне» именно русскую кухню было обусловлено рынком или принималось в первую очередь на идейном уровне?

— Русская кухня — это детство многих из нас: деревенская печка, бабушкины пирожки, поездки в другие города... Все это очень близко нашим людям, но при этом в Красноярске не было проекта, который глубоко погружался бы в такое направление. Вместе с этим тренд «а-ля рус» уже начал приходить во многие сферы. Поэтому мы решили запустить проект с такой историей самостоятельно. Для этого мы консультировались с федеральными шеф-поварами, которые работают в аналогичных направлениях, — например, с Андреем Матюхой и Владимиром Мухиным, вместе прорабатывали некоторые блюда. А еще отыскали сборники рецептв из XVIII…XIX веков — многие позиции меню заимствованы оттуда. Разумеется, без интерпретации с поправкой на время не обошлось: актуальные ингредиенты и актуальные технологии этого требуют.

Какие элементы выделяют «Буян» из остальных гастропроектов Красноярска и создают его настроение?

— У нас все завязано на живом огне и печи, это наш очаг, которым мы гордимся и многое интерпретируем через него — от приготовления до подачи. Выпекаем свой хлеб, который делается на закваске, по старинному рецепту. Сделали собственный кабинет копчения мяса и рыбы — там все готовится, как в старину. Кстати, именно Россия еще тогда, в царские годы, задала некий тренд в культуре еды, который с нами и сегодня: подача блюд курсами, от закусок и горячего до десерта.

Давайте спроектируем идеальный визит в «Буян» для гостя. Каким он будет?

— В начале вас ждет экскурсия по ресторану, в ходе которой мы рассказываем, например, о том, как интерьер ресторана отсылает к царским палатам и зачем на потолке воссозданы фрагменты росписи Покровского собора. Обязательно показываем и камин ручной работы, который создает тепло и уют во всем зале. А затем погружаем в культуру нашего меню, рассказываем о каждом блюде. И сидя вот так у реки, перед панорамными окнами, с приглушенным светом, легко можно почувствовать себя царской персоной.

Какие блюда обязательно стоит попробовать, заглянув в «Буян»?

— Безусловно, наш легендарный холодец, без него никак. Также фирменный сугудай, сделанный по старинному рецепту. Нельзя уйти и без нашего борща, который готовится в печи и подается в глиняном котелке. Конечно, не забыть о блюдах с копченостями и хлебе, о лепешках и пирожках. А на сладкое — десерт «Пушкин», который отсылает к русским сказкам.

Сегодня «Буян» вышел за рамки ресторана и стал точкой, где гастрономия соединяется не только с природным ландшафтом, но и с культурным пространством. Благодаря чему удалось к этому прийти?

— Мы плотно работаем с событиями, которые создают особую атмосферу. Например, регулярно проводим тематические вечера — музыкальные, с чтением стихов или посвященные творчеству какого-либо писателя. На такие события мы приглашаем артистов красноярских театров, музыкантов и других интересных экспертов, чтобы наши гости на несколько часов оказались в другом пространстве — по-своему волшебном и вдохновляющем.