Икра на понижение: эксперты Красноярска — о том, почему икра дешевеет, а продажи падают

От дефицита к насыщению

По оперативным данным, в лососевую путину-2025 вылов составил порядка 335 тыс. тонн, что на треть превысило показатели провального 2024 (тогда добыча рухнула до 235 тыс. тонн — худшего результата за два десятилетия). Этот природный ритм и простое правило «урожай…цена» остается главным дирижером рынка.

В этом году путина оказалась значительно выше, чем в прошлом. Почему? Это естественный природный ритм, он колеблется год от года. И примерно раз в четыре года объем добычи бывает минимальный — именно так и случилось в 2024. В путину-2025 добыли 335 тыс. тонн. И, соответственно, выросли и объемы производства икры», — объясняет логику работы икорного рынка Светлана Буриченко, основательница сети магазинов «Рыба пила».

По оценкам Рыбного союза России, объем вылова в 2025 позволит полностью закрыть внутренний спрос. Его отраслевой институт оценивает в 12…14 тыс. тонн пробойной икры, в то время как объем производства деликатеса по итогам текущего года, как ожидается, составит порядка 13,5 тыс. тонн готового продукта. Такой баланс спроса и предложения создал фундамент для стабилизации и даже снижения цен.

Между издержками и спросом

Осенью 2025 Росстат зафиксировал историческое событие: в сентябре среднероссийская цена на красную икру впервые с прошлого года не выросла, а снизилась — с 9,5 до 9,4 тыс. рублей за килограмм. Эта тенденция наметилась еще в августе, когда икра нерки подешевела на 9%, а горбуши — на 2%. Но сухая статистика дает срез «в среднем по больнице». Реальная же картина на рынке икры более сложная и неоднородная. 

Цена икры зависит от многих факторов. Например, мы уже много лет работаем с одним и тем же заводом на Камчатке, лишь на одном этом заводе производят девять видов икры горбуши. Она отличается по степени солености, по плотности, по влажности, по структуре. Икра бывает охлажденная — именно такую покупаем мы, а бывает замороженная. Все эти критерии влияют на стоимость. Сейчас икра горбуши высшей категории стоит у нас в районе 11 тыс.», — объясняет Светлана Буриченко.

Стабильность цен в условиях растущих издержек, пожалуй, один из ключевых итогов сезона-2025. Вопреки экономической логике, удорожание вылова и транспортировки не привело к подорожанию икры для конечного покупателя.

В этом году на рынке икры волатильности не наблюдается. Стоимость икры осталась на прежнем уровне даже при условии увеличения затрат на вылов и транспортировку», — отмечает Татьяна Расса, основатель компании Foras group.

Однако общий тренд на стабилизацию и даже некоторое снижение цен на красную икру под конец года наложился на сезонный декабрьский рост. 

В среднем цена красной икры за год выросла примерно на 5...7%. Сейчас мы вошли в период самых высоких цен по году, это традиционно декабрь-январь. Этот рост отчасти рыночный (спрос превышает предложение), отчасти спекулятивный (икра — традиционный продукт новогоднего стола). После зимних праздников начнется реализация остатков сезона и стоимость икры пойдет вниз, а самые низкие цены ожидаются перед новой путиной — в мае...июне», — отмечает Вероника Дудченко, операционный директор Bellini Gastronomic Ecosystem. 

Новая парадигма потребления

Главным сюрпризом года стало поведение покупателя. Несмотря на относительное снижение цен, объемы продаж красной икры в сетевом ритейле за период с апреля 2024 по март 2025 упали на 22%. Это единственный продукт на «икорной» полке, показавший отрицательную динамику в натуральном выражении, хотя его доля в денежном чеке по-прежнему доминирует — почти 69%. Эксперты рынка констатируют: потребитель пересматривает привычки.

Несмотря на то, что икра в этом году стоит немного дешевле, чем в прошлом году, объемы продаж уменьшились. Потому что для покупателей все равно дорого покупать икру за 11...13 тыс. Икра никогда не была продуктом повседневного спроса, ее приобретают для особых праздничных или торжественных дней. Мы четко видим, что покупатель начинает экономить: количество чеков снижается, и средний чек тоже падает. Если раньше люди чаще брали баночку 250 или 500 грамм, то сейчас — 250 или 125», — приводит пример Светлана Буриченко.

Главный индикатор потребительских настроений — цена на новогодние деликатесы — в этом году замер. Отсутствие традиционного декабрьского роста стоимости красной икры — четкий сигнал, который отрасль трактует однозначно: покупательская способность снижается.

Если посмотреть на статистику предыдущих лет, можно заметить, что как правило ближе к новогодним праздникам цены на икру значительно растут, однако в этом году цены остались на том же уровне, что свидетельствует о снижении спроса. Основная причина — общая ситуация в экономике. На данный момент во многих сферах наблюдается стагнация, цены остаются на прежнем уровне, так как спрос упал.  В декабре этого года наблюдается небольшое сокращение продаж в предновогодний период. Обычно пик наблюдался с 15 по 30 число, однако в этом году пик продаж ожидается с 20 по 30 декабря», — рассуждает Татьяна Расса.  

Эта «экономия без отказа» приводит к сегментации рынка красной икры. Как отмечают эксперты Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), в России происходит трансформация клиентского опыта. В традиционной рознице покупают мелкую фасовку для личного потребления или подарка, а за большим объемом идут в специализированные магазины, на рынки или в онлайн. Последний канал, включая маркетплейсы и нишевые бутики, становится все значимее, «отъедая» долю у классических сетей.

Что ждет рынок икры?

На фоне легального рынка в России продолжает существовать теневая торговля красной икрой. И это, помимо очевидных рисков для потребителя, создает недобросовестную рыночную конкуренцию. Дополнительным фактором неопределенности на рынке красной икры становится предстоящее изменение налогового законодательства. Бизнес уже начинает закладывать в текущие цены ожидаемый рост НДС, что не дает ценам на икру упасть даже при высоком предложении. 

Эксперты сходятся во мнении, что эпоха рекордных уловов и связанных с ними ценовых обвалов позади. Так, ученые дают прогнозы о том, что в ближайшие 5...6 лет не стоит ждать всплеска добычи тихоокеанских лососей. Рынок входит в период «управляемой стабильности», когда его колебания зависят от целого набора факторов: госрегулирования, логистических цепочек и потребительского поведения, а не только от объемов улова. 

Ресурс океана никто не отменял — поэтому икра остается дорогим продуктом. Все, что связано с морем, — это высокие издержки. На цену влияют сезонные колебания, спрос и предложение, условия рыболовства и объем вылова. Кроме того, рынок находится под строгим контролем госорганов: они регулируют правила, вводят квоты и ограничения. И, наконец, икра — это премиум-товар, а инфляция в первую очередь бьет именно по таким продуктам», — резюмирует Вероника Дудченко.

В этих условиях ключевой становится адаптивность всех участников цепи: вылов, производство, логистика, продажа. Потребителям же эксперты дают практические советы: планировать покупки заранее, используя возможность бережной заморозки, следить за акциями в разных сетях и рассматривать более выгодные крупные фасовки. Очевидно, что красная икра, как продукт, «вшитый» в кулинарный код России сохранит статус главного праздничного деликатеса, однако ее потребление станет более осознанным и сегментированным.

Читайте по теме: 

Масленица: посчитали индекс блинов с икрой в Красноярске

С 24 февраля начинается масленичная неделя. Пора печь блины, и самые вкусные — с икрой. Посчитали «индекс успешных блинов».

Рынок на безрыбье: почему в Красноярске дорожают морепродукты и когда рост цен остановится

DK.RU спросил у игроков рыбного рынка Красноярска о том, стоит ли ждать дефицита рыбы в городе и как будут вести себя цены.

Рыба, кофе и бензин: что разгоняет инфляцию в Красноярском крае

Темпы роста цен в регионе продолжают замедляться, но все еще остаются выше, чем в среднем по стране.

В Красноярском крае подорожали рыба и мясо и подешевели яйцам

Годовая инфляция в Красноярском крае немного снизилась. В мае в сравнении с апрелем больше всего дорожали услуги, цены на продукты росли умеренно, но за год они показали большую динамику.