эксперты Андрей Блинов директор ресторана «Старый замок» Анатолий Ващенко ресторатор («Крем-холл», Bellini, «Перцы») Елена Викторова директор «Кофе-Терра» Владимир Владимиров ресторатор («Сул
эксперты
Андрей Блинов
директор ресторана «Старый замок»
Анатолий Ващенко
ресторатор («Крем-холл», Bellini, «Перцы»)
Елена Викторова
директор «Кофе-Терра»
Владимир Владимиров
ресторатор («Султан-Сулейман», «Микс Патио», «Калинка-Малинка», «Гарем» и др.)
Эльвира Колмакова
директор кафе «Кофейня»
Елена Постоногова
начальник отдела взаимодействия с регионами, мониторинга и организации работы управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска
Дмитрий Черняк
директор ресторанной компании «Блинофф»
В начале 2006 г. владельцы ресторана «Троя» решили передать его в управление Владимиру Владимирову («Султан-Сулейман», «Микс Патио», «Калинка-Малинка», «Одесса-Мама», «Али-Баба» и др.). По словам г-на Владимирова, бывшим хозяевам «Троя» не приносила прибыли: «Проект был интересный. Много вложили в интерьер, но массовым спросом заведение не пользовалось. Средний чек в «Трое» — 700-1000 руб. Это дорого». Новые собственники переформатируют заведение. На месте помпезной римской «Трои» появится восточный «Гарем» — кафе национальной турецкой кухни, где средний чек составит 300 руб.
По словам директора кафе «Кофейня» Эльвиры Колмаковой, первые демократичные заведения на рынке общепита появились всего два года назад: «Именно в этот период стали открываться самые разнообразные недорогие кафе, бары, рестораны. Мы работаем с 1999 г., тогда рынок был свободен — возле нас в Центральном районе был всего лишь один ресторан. А сегодня пройдитесь по проспекту Мира — везде заведения, рассчитанные на людей со средним достатком». Повальный интерес рестораторов к middle-сегменту подтверждает и начальник отдела взаимодействия с регионами, мониторинга и организации работы управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска Елена Постоногова. По данным управления, рынок общественного питания города в год растет на 15-20%. В прошлом году в Красноярске открылось 65 новых предприятий общественного питания. Основной рост произошел как раз за счет демократичных заведений. Больше половины новичков на рынке — это кафе, бары и кофейни для клиентов со средним доходом.
В 2005 г. рестораторы начали активно открывать кафе национальной кухни со средним чеком до 350 руб. — «Микс Патио», «Одесса-мама», «Перцы». Появились суши-бары — Pearl Harbor, Bellini, «Блинофф-Сан» (ресторанная компания «Блинофф») — и евростоловые — «Суриков» и «Блинофф Экспресс».
Демократичные форматы пришли из столицы
Увлечение новыми демократичными форматами пришло к нам из столицы. Московские рестораторы разочаровались в элитных заведениях и переключились на недорогие кафе и рестораны. Так, гуру ресторанного бизнеса Аркадий Новиков, развивавший до недавнего времени в Москве только дорогие авторские проекты, в 2004 г. «пошел в народ», открыв сеть недорогих ресторанов «Маленькая Япония» (средний чек $15-17) и сеть заведений формата фаст-фуд — «Пять звезд» (средний чек до $10).
По словам участников рынка, основная цель освоения middle-сегмента — охватить как можно большую аудиторию. Анатолий Ващенко, ресторатор («Крем-холл», Bellini, «Перцы»): «Когда мы делали «Перцы», изначально ориентировались на то, что это будет качественный, недорогой фаст-фуд. В этом сегменте легче всего работать. Он позволяет охватить большую аудиторию».
Директор ресторанной компании «Блинофф» Дмитрий Черняк пояснил, что масштабный заход в средний сегмент стал возможен, потому что изменился сам потребитель: «В Европе около 65-85% населения постоянно посещают кафе, бары, рестораны: это и экономия времени, и способ хорошо отдохнуть. У нас последние два года эта тенденция только наметилась. Сегодня 15% россиян регулярно едят вне дома. Я думаю, мы постепенно догоним Запад». Другой ресторатор, г-н Владимиров, добавляет, что долгое время в городе практически не было заведений для клиентов со «средним» кошельком: «В Советском Союзе существовала широкая линейка массовых заведений — рюмочные, пельменные, кафетерии, столовые и т. д. С развалом Союза исчезли и эти форматы. Людям просто негде стало перекусить. У нас были крайности: или фешенебельный ресторан или шашлычная за углом. Стало понятно, что средний сегмент общепита не занят и весьма актуален». О востребованности среди аудитории новых форматов говорит тот факт, что даже в спальных районах города у недорогих заведений высокая проходимость. Так, в будний день евростоловую «Блинофф» (Железнодорожный район) посещают до 500 человек.
Кафе живут в два раза дольше, чем рестораны
Эльвира Колмакова отмечает, что срок жизни обычного ресторана не превышает трех-четырех лет: «Потом уже надо думать: менять концепцию, формат, следить за веяниями столичной моды». Дмитрий Черняк добавляет, что в среднем срок жизни заведений формата фаст-фуд или евростоловой выше как минимум вдвое: «Сколько живет McDonalds? Больше 50 лет. А они ведь ничего особенно не меняют. У них отработанная технология. Если концепция заведения четкая, то у него есть все шансы прожить на рынке не год и не два, а гораздо дольше».
Игроки утверждают: жизнь демократического заведения удлиняется потому, что аудитория кафе, баров и кофеен не так прихотлива, как аудитория авторских ресторанов. Елена Викторова, директор «Кофе-Терра»: «Когда открывается новый авторский ресторан, он становится популярным у определенной публики. До тех пор, пока не появится новое заведение и все клиенты не перейдут туда. А к небольшим кофейням люди привыкают. Им не нужны особые изыски. Они ходят сюда завтракать, обедать. И смена формата может их даже оттолкнуть». Анатолий Ващенко: «Клиенты демократичных заведений могут простить какие-то недостатки — долгое обслуживание или очередь».
Классические рестораны готовятся переродиться
Демократические заведения уже составляют конкуренцию городским ресторанам. По словам Анатолия Ващенко, классическим ресторанам в Красноярске стало сложнее выживать: «У современных кафе, баров, кофеен своя технология обслуживания, подготовленный, дружелюбный персонал. А классические рестораны зачастую работают со старыми кадрами из советского прошлого».
По мнению директора ресторана «Старый замок» Андрея Блинова, на этом перемены на рынке не закончатся: «Некоторые рестораны в скором будущем начнут переживать свое второе рождение. Для них наступит период реформирования. Они будут меняться, обновлять меню, искать новую концепцию или новых владельцев».
Через два года город заполнят кафе-пекарни
По оценке г-на Блинова, рынок заведений middle-сегмента сегодня не занят даже на одну треть: «Несмотря на то, что в последнее время открылось много недорогих заведений, рынок еще далек от насыщения. Я думаю, именно в этом сегменте и будут появляться новые игроки. Скорее всего, в город войдут сетевые проекты».
Первыми незаполненность ниши демократических заведений почувствовали федеральные игроки. С сетевыми заведениями в Красноярск уже зашли Papa Potato (Нижний Новгород), «Кофе-Терра» (Новосибирск), Subway (Москва). Заявили о своем приходе «Фуд-Мастер» (Новосибирск) и «Ростикс» (Москва). Елена Викторова: «Для федеральных игроков рынок весьма перспективен. Мы, например, в этом году планируем открыть еще две кофейни. Сегодня основные заведения расположены в центре города. Спальные районы пустуют. Как раз на них мы и делаем ставку».
Вслед за федералами тиражировать свои проекты намерены и местные игроки. По словам г-на Владимирова, сетевые заведения дают важное преимущество — еще больший охват аудитории: «В Красноярске мало сетевых кафе и баров, хотя эти проекты интересны. Я уже начал поиск инвесторов для создания сети общественного питания». Строительством сети намерена заняться и ресторанная компания «Блинофф». Дмитрий Черняк: «Мы собираемся, во-первых, клонировать «Блинофф», во-вторых, разрабатывать новые заведения и также их тиражировать».
Помимо «размножения» уже существующих успешных проектов, рестораторы присматриваются и к новым форматам. Одним из самых перспективных участники рынка считают кафе-пекарню. В Москве в этом формате работает кофейня «Мока Лока», в Екатеринбурге — кафе-пекарня «Поль Бейкери». Эльвира Колмакова: «Я уже давно думаю о том, чтобы ввести при своем кафе пекарню — делать свой хлеб, кулинарную продукцию. Это поднимет имидж заведения». Г-жа Колмакова предположила, что через год-два кафе-пекарни массово появятся в Красноярске.
мнение
Я недавно был в Доминиканской Республике. Когда у меня там встал вопрос, где бы поесть, я пошел в McDonalds. Я точно знал, какое меню у заведения и сколько мне будет стоить обед. McDonalds — целый институт гамбургероведения, за которым стоит выработанная годами технология. Поэтому формат его так легко тиражируется по всему миру. Красноярскому общепиту сложно заниматься сетевыми проектами как раз потому, что в большинстве своем он страдает отсутствием четкой концепции. Почему закрываются многие заведения? Нет четкой идеологии. Люди не всегда удачно соединяют разные кухни, не понимают, на какую аудиторию рассчитано заведение и в каком формате оно работает. Отчасти это происходит потому, что в Красноярске мало хороших дизайнеров, которые занимаются общепитом.
Пока нет идеологии, на которую можно нанизать все остальное, местным рестораторам будет сложно строить сети.
Я недавно был в Доминиканской Республике. Когда у меня там встал вопрос, где бы поесть, я пошел в McDonalds. Я точно знал, какое меню у заведения и сколько мне будет стоить обед. McDonalds — целый институт гамбургероведения, за которым стоит выработанная годами технология. Поэтому формат его так легко тиражируется по всему миру. Красноярскому общепиту сложно заниматься сетевыми проектами как раз потому, что в большинстве своем он страдает отсутствием четкой концепции. Почему закрываются многие заведения? Нет четкой идеологии. Люди не всегда удачно соединяют разные кухни, не понимают, на какую аудиторию рассчитано заведение и в каком формате оно работает. Отчасти это происходит потому, что в Красноярске мало хороших дизайнеров, которые занимаются общепитом.
Пока нет идеологии, на которую можно нанизать все остальное, местным рестораторам будет сложно строить сети.
мнение
Один известный ресторатор как-то сказал, что авторский проект сделает вас знаменитым, а сетевой — богатым. Мы будем строить сеть заведений в middle-сегменте — он наиболее перспективен. Хотим совместить демократичный чек и дружелюбный сервис. Невозможно сделать сеть, например, «Обломовых» или «Пушкиных». Это авторские рестораны, и они по определению должны быть одиночными. Тиражировать демократические форматы легче. Достаточно четкой концепции и выработанной технологии. Чем привлекательна сеть? Сетевая концепция более живучая, срок жизни заведения автоматически увеличивается в несколько раз. Кроме того, она сокращает издержки, позволяет охватить более широкую аудиторию, делает бренд узнаваемым. Когда мы создавали первый проект («Блинофф»), рассчитывали на то, что на его примере обкатаем наше видение современного общепита, технологии продаж, обслуживания и учета. А потом его растиражируем в пределах России. Мы хотим стать управляющей компанией в ресторанном бизнесе. Будем помогать другим игрокам профессионально выстраивать собственное дело, делиться опытом. А в ближайшие два года надеемся открыть в Красноярске как минимум еще два заведения. Причем не будем зацикливаться только на сети евростоловых. Постараемся ловить тренды и делать то, что сегодня более актуально у потребителей. Это могут быть кафе-пекарни или кофейни.
Один известный ресторатор как-то сказал, что авторский проект сделает вас знаменитым, а сетевой — богатым. Мы будем строить сеть заведений в middle-сегменте — он наиболее перспективен. Хотим совместить демократичный чек и дружелюбный сервис. Невозможно сделать сеть, например, «Обломовых» или «Пушкиных». Это авторские рестораны, и они по определению должны быть одиночными. Тиражировать демократические форматы легче. Достаточно четкой концепции и выработанной технологии. Чем привлекательна сеть? Сетевая концепция более живучая, срок жизни заведения автоматически увеличивается в несколько раз. Кроме того, она сокращает издержки, позволяет охватить более широкую аудиторию, делает бренд узнаваемым. Когда мы создавали первый проект («Блинофф»), рассчитывали на то, что на его примере обкатаем наше видение современного общепита, технологии продаж, обслуживания и учета. А потом его растиражируем в пределах России. Мы хотим стать управляющей компанией в ресторанном бизнесе. Будем помогать другим игрокам профессионально выстраивать собственное дело, делиться опытом. А в ближайшие два года надеемся открыть в Красноярске как минимум еще два заведения. Причем не будем зацикливаться только на сети евростоловых. Постараемся ловить тренды и делать то, что сегодня более актуально у потребителей. Это могут быть кафе-пекарни или кофейни.