Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini

Анатолий Ващенко и соучредители Hello wine рассказали, как создавалось и как работает первое в Красноярске заведение, совладельцами которого стали сотрудники ресторанной сети.

#БИЗНЕС

Hello wine — самый нетипичный проект Bellini Gastronomic Ecosystem. Крупнейший гастрохолдинг Красноярска впервые в своей истории запустил камерное заведение, а его совладельцами наряду с соучредителем экосистемы Анатолием Ващенко стали два сотрудника Bellini. Эксперимент оказался удачным: доля в проекте служит допмотивацией и добавляет со-партнерам ответственности за принятые решения. Bellini уже тиражирует эту практику на свой новый проект. Команда Hello wine также на условиях со-партнерства открывает заведение в центре Красноярска.

Из сотрудников в бизнес-партнеры

Ни торжественной обстановки, ни долгих речей, ни пафосных лиц. Совладельцы Hello wine Роман Чемеренко и Сергей Гармашов вспоминают: предложение стать соучредителями нового проекта Bellini прозвучало буднично, как приглашение на чашку кофе. Эти несколько слов для каждого из них были настоящей мечтой.

Я ехал с Анатолием Валерьевичем (соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Анатолий Ващенко. — Прим. ред.) в машине, и он сказал, что готовит новый проект и хочет взять меня в партнеры. Долго ли я думал? Секунду! Это была мечта — и вот она сбылась. Я был безумно счастлив и недели две не мог поверить, что это не сон», — говорит Сергей Гармашов.

Как и Роман Чемеренко, в Bellini он пришел еще студентом и за 16 лет работы вырос из официанта до руководителя алкогольного отдела холдинга. Роман Чемеренко называет себя «старейшим» сотрудником Bellini: в компании он с 2006. В разное время в качестве шеф-повара Роман запускал в Красноярске «Якиторию» (Bellini франчайзи проекта в Красноярске. — Прим. ред.), развивал кейтеринг и доставку, а три года назад возглавил флагманский проект холдинга — ресторан «Чешуя».

Если бы подобное предложение поступило от другого ресторатора, я бы долго думал, уточнял условия, взвешивал «за» и «против». Но в случае с Анатолием вопросов и сомнений не было. Доверие к нему максимальное. А мне лично этот новый опыт был очень интересен», — рассказывает Роман Чемеренко.

Перевод наемного сотрудника в статус бизнес-партнера — инструмент не новый. Такой способ удержать в компании топ-менеджмент в разы эффективнее, чем соцльготы или бонусы по итогам года. За 20 лет работы в истории Bellini Gastronomic Ecosystem было три подобных кейса.

Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini 2

Команда Hello wine — первого заведения в Красноярске, совладельцами которого стали сотрудники ресторанной сети

Фото: Hello wine

Несмотря на то что два из них закончились неудачно, совладельцы холдинга не отказываются от этой практики. Однако смотрят на нее по-разному. Алексей Горенский считает, что предложения о партнерстве нужно делать на широкую аудиторию — и таким образом находить самых смелых, амбициозных и инициативных сотрудников. Анатолий Ващенко стоит на противоположных позициях: он за точечный подход.

Рано или поздно ключевые сотрудники начинают думать о своем деле. На моей памяти таких случаев было много. Люди уходят с надеждой построить что-то свое, правда, получается это у единиц. Я видел, что и Роману, и Сергею уже неинтересно быть просто менеджерами. У них есть внутренний запрос на новый шаг. И подумал: почему бы не сделать этот шаг совместно? И именно с теми, кто своим отношением к работе доказал, что достоин большего», — говорит Анатолий Ващенко.

Ресторатор добавляет: со-партнерство с сотрудниками не панацея. Этот способ работает скорее как допмотивация, но не гарантирует, что человек навсегда кинет якорь в компании. Так, четвертым партнером и совладельцем Hello wine должна была стать Марина Савенко, которая долго работала в рестохолдинге на разных управленческих позициях. Но она вышла из проекта на этапе его создания и покинула Bellini.

Миллионы в мелочах

Hello wine — заведение, в котором можно четко проследить черты каждого из его «родителей». Винная карта ресторана — зона ответственности Сергея Гармашова. Он экспериментирует и с ее наполнением (в карте более 250 этикеток: вино, крепкий алкоголь, авторские коктейли), и с пейрингом — сочетанием вина и блюд. Ему же принадлежит идея электронной винной карты.

Люди выбирают вино по-разному. Одни смотрят на этикетку, другие на цену, а знатоки в первую очередь хотят увидеть «биографию» напитка. Электронная винная карта отвечает на все эти запросы, с ней проще сделать выбор. Безусловный плюс — электронный носитель можно легко обновлять», — детализирует Сергей Гармашов.

Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini 3

Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini 4

Готовность к экспериментам — не только гастрономическим — стала в Hello wine одним из главных «ингредиентов»

Фото: Hello wine

Полем для экспериментов в Hello wine стала и гастрономия. Основа меню заведения — европейская кухня с авторскими элементами. Винный ресторан развивает концепцию small plates — небольшие порции блюд и достаточно демократичные цены. А за счет смены меню в течение дня заведение ловко переключается между разными амплуа — от «идеального места для завтрака» до «ресторана для романтического ужина».

С 9:00 до 16:00 у нас действует одно меню — в нем только завтраки и обеды. В 16:00 мы его убираем и подаем вечернее меню, где к блюдам рекомендован тот или иной пейринг. Эти меню никак не пересекаются. То есть, позавтракав у нас днем, вечером гость приходит в абсолютно другое место», — говорит Роман Чемеренко.

Для Анатолия Ващенко Hello wine — это не только бизнес и HR-эксперимент, но и дело для души и с душой. Свой 20-летний опыт ресторатор упаковал в детали и нюансы этого заведения.

— Bellini — это глобальные проекты. В таких проектах сложно учесть все детали, как и воплотить в жизнь все задуманное. В этом смысле я всегда завидовал маленьким объектам, где можно продумать каждую мелочь и через это стать ближе к гостю, укутать его своим теплом и вниманием. За счет камерности Hello wine получился очень московским — если мы говорим о Москве как об одной из мировых гастростолиц. Такой типичный ресторан на Патриарших, но в Красноярске, — говорит ресторатор.

Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini 6

Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini 7

Hello wine получил лестные отзывы гостей и был отмечен профессиональным сообществом
Фото: Hello wine

Все решения по проекту принимают три человека, а потому идеи, которые в большом холдинге могут согласовываться месяц, здесь воплощаются в жизнь уже «назавтра». Новые блюда, написанное от руки меню, тематические ужины — готовность к экспериментам стала в Hello wine одним из главных «ингредиентов». Впрочем, не похожий на старших братьев, винный ресторан сохраняет частичку ДНК Bellini.

Наверное, у меня никогда не получится сделать лоукост-заведение. Когда мы заходили на площадку, я думал, что получаю готовый ресторан (Hello wine открылся на месте Bon cafe. — Прим. ред.) Заменим обои, отшлифуем пол — а в итоге планируемые вложения выросли вдвое. Где они? Растворены в мелочах и нюансах… В вязаной дизайнерской люстре и новых стульях Calligaris. И это притом, что мы могли взять стулья из прошлых проектов, которые без дела лежат у нас на складе», — говорит Анатолий Ващенко.

Калорийный опцион

В запуск Hello wine было вложено порядка 25 млн рублей. Основной инвестор проекта — Анатолий Ващенко, а соинвестором выступил Алексей Горенский. Роман Чемеренко и Сергей Гармашов вложились в заведение «работой», за что каждый получил долю в 15% от прибыли. При этом у партнеров есть договоренность, что через выкуп опциона доля и Романа, и Сергея со временем может быть доведена до 30%.

Люди очень легко рискуют чужими деньгами. И совсем другой опыт — рисковать деньгами своими, нести кредитную нагрузку, ответственность за коллектив или, как в пандемию, не работать несколько месяцев и платить зарплаты и аренду. Об обратной стороне предпринимательства большинство даже не задумывается. Для ребят это новый и не всегда простой опыт», — говорит Анатолий Ващенко.

Роман Чемеренко и Сергей Гармашов признаются: одной из самых сложных для них задач стал контроль расходов. Разобравшись с тем, как сводить «дебет с кредитом», совладельцы Hello wine приняли решение согласовывать друг с другом все траты — даже если это тысяча рублей.

— Сейчас мы знаем, откуда берется каждая цифра и что можно сделать, чтобы на нее повлиять. Разобраться с этим было очень сложно, но после этого наши расходы заметно сократились, — говорит Сергей Гармашов.

Самый дорогой урок обошелся Сергею и Роману в сотни тысяч рублей. Отработав несколько месяцев, они не досчитались посуды на полмиллиона. Вероятно, еще на старте поставка пришла не в полном объеме, но во время приемки это никто не отследил. Потерянная таким образом сумма была записана в статью «Расходы», а управленческая ошибка — в статью «Опыт».

Hello wine: Анатолий Ващенко откровенно о том, удался ли эксперимент в меню Bellini 8

За счет камерности Hello wine получился очень московским
Фото: Hello wine

Совладельцы Hello wine столкнулись и со сложностью, которую нельзя измерить в деньгах. Будучи со-партнерами винного ресторана, Роман Чемеренко и Сергей Гармашов продолжают работать как сотрудники Bellini. Таким образом, каждый из соучредителей Hello wine постоянно перемещается между ролями: начальник — подчиненный — партнер.

На стратегической сессии юрист предупредил нас, что перепрыгивать из одной роли в другую будет архисложно. И он был прав! Лично мне не просто соблюдать баланс между менторством и контролем. Думаю, и ребята воспринимают мои предложения скорее как приказы, а не как рекомендации, что тоже неправильно. Для каждого из нас это зона роста. Все время напоминаю им, что в этом проекте я оказываю консультационные услуги, а рулить должны они», — рассказывает Анатолий Ващенко.

Результат, к которому гастротриумвират вырулил после первого года работы, говорит сам за себя. Уже с третьего месяца Hello wine начал приносить прибыль — изначально на это закладывался год. Проект получил лестные отзывы гостей и был отмечен профессиональным сообществом. Так, в 2023 Hello wine занял седьмую строчку в рейтинге Where To Eat Siberia. Bellini уже тиражирует удачный опыт со-партнерства с сотрудниками на свой новый проект. Анатолий Ващенко, Роман Чемеренко и Сергей Гармашов работают над заведением в центре города — на месте бывшего Seabass&Sauvignon. Ориентировочно оно откроется летом 2024 и, возможно, со временем вырастет в сеть.

Опыт Hello wine показал, что партнерство с сотрудниками дает много плюсов. Дальнейшее развитие в таком русле мне кажется интересным», — резюмирует Анатолий Ващенко.

В Москве прошла церемония вручения премии WHERETOEAT. Красноярцы снова оказались на высоте.

«La Перцы» на Мира — Bellini вновь запускает легендарный проект

Гастрономическая экосистема сделала себе и горожанам подарок к 20-летию компании. Вновь, после паузы, открылись обновленные «Перцы» на Мира.

HelloCofeе: Анатолий Ващенко раскрыл интригу о новом заведении Bellini на Мира

Bellini gastronomic ecosystem анонсировала подробности о новом заведении, которое будет находиться на пр. Мира на месте ресторана Seabass & Sauvignon.

Асса! В здании офиса РусГидро в Красноярске открылся ресторан-праздник

Ресторанная группа Berrywood Family открыла новый грузинский ресторан «Дзеими». Делимся впечатлениями.