А сколько еще ресторанов «переварит» Красноярск? Отвечают главные рестораторы города

За внимание и кошелек гостя рестораторы города на равных конкурируют с гастростолицами России, Москвой и Санкт-Петербургом. Год от года растет и конкуренция внутри: Красноярск стабильно держится в десятке городов-миллионников по числу заведений на душу населения. Однако рестораторы Красноярска не планируют брать паузу в развитии — каждый год в городе открываются десятки новых заведений. 

К какому еще количеству новых проектов готов рынок и потребители — об этом DK.RU спросил главных рестораторов Красноярска. 

Анатолий Ващенко
соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem

— Это вопрос сложный и многогранный. С одной стороны, спрос на ресторанном рынке за последние несколько лет действительно вырос. Открывая новые проекты, рестораторы идут за этим спросом — долго работать в минус в этом бизнесе не получится. Расширение рынка отчасти эволюционное: чтобы посетить кафе или ресторан сегодня мало кому требуется повод, это давно в порядке вещей. Вторая причина стремительного развития ресторанного рынка — сложности с выездом за границу. Часть тех средств, которые раньше были бы потрачены на отдых за границей, сегодня люди оставляют в ресторанах. Поэтому запуск новых проектов более, чем обоснован. Однако дальнейшее развитие рынка упирается в серьезный кадровый дефицит.

Кадры — это уже не просто огромная боль, это катастрофа! Все чаще сталкиваемся тем, что амбиции соискателей по зарплате не подкреплены никакими навыками. Понимая, что на рынке высокий спрос и конкуренция за людей, сотрудники с невиданной ранее легкостью и без всяких весомых причин меняют работу. Поэтому мы все больше смотрим в сторону автоматизации и механизации тех процессов, которые могут работать без участия человека. Второе обстоятельство, которое наверняка затормозит развитие рынка — повышение налогов. Это ударит по и без того небольшой рентабельности бизнеса и приведет к росту цен и инфляции в целом».  

Дмитрий Журкин
соучредитель ресторанной группы Berrywood Family

— Не разделяю мнения, что Красноярск перенасыщен ресторанами. Центр и Взлетка, где расположена значительная часть заведений — это далеко не весь город. Большое поле для развития рынка — спальные районы, где можно смело открывать заведения с успешными и востребованными гастропрофилями, такими как итальянская, грузинская, русская кухни. Это даст кумулятивный эффект: расширяя географию работы, рестораторы будут расширять аудиторию гастропроектов в целом.

Другой вопрос — развивать рынок должны профессионалы, которые будут запускать интересные и хорошо сделанные проекты. К сожалению, на сегодняшний день это не всегда так: в Красноярске очень много непрофессиональных игроков, чей вклад в рынок, скорее, отрицательный. Отмирание таких проектов и замещение их профессиональными концепциями — это вопрос времени. Уверен, ресторанный рынок Красноярска будет расти и дальше — и в количестве проектов, и в аудитории. Для этого сегодня есть все основания».  

Хайям Аминов
основатель и владелец ресторана Fresco 

— Красноярский ресторанный рынок безусловно насыщен. Но это не значит, что он должен останавливаться в своем развитии. Конъюнктура для дальнейшего роста более, чем благоприятная: бизнес-показатели заведений растут от месяца к месяцу, так же, как и число гостей в них (в том числе и тех, кто приезжает в Красноярск ради гастрономии). Поэтому вопрос не в том, стоит ли открывать новые проекты, а в том — кто будет в них работать? Ситуация на рынке труда тупиковая, если бы не эта причина, например, мы открывали бы один-два проекта ежегодно.

Второй весомый стоп-фактор для активного развития — высокая стоимость запуска новых заведений. В Красноярске, где уровень гастрономии и конкуренции среди заведений очень высок, нельзя открыть посредственный ресторан. А потому инвестиции в новые проекты сегодня могут доходить до 200 млн рублей, что сравнимо с открытием крупной компании на других рынках. Это ключевые причины, по которым мы все больше уходим в диверсификацию бизнеса и запускаем смежные проекты — производство посуды, текстиля, мебели и проч».        

Читайте также: