Ярослав Моргунов: Разбираемся на котлетах: как маркетолог может увеличить выручку?

Почему так происходит, где искать таких сотрудников, и зачем они вообще нужны?

Ярослав Моргунов, основатель маркетинг-агентства Nado Vchera

Начнем с первого вопроса: почему к выбору маркетолога нужно подойти серьезно? 

В чем разница между маркетологом и предпринимателем? Первый принял решение работать на кого-то, а второй на себя. При этом такой сотрудник всегда будет правой рукой директора или собственника.

Хороший маркетолог это не мальчик\девочка, который организует корпоративы и готовит презентации для выступлений директора. Он знает и анализирует все цифры в компании. В идеально-профессиональном мире маркетолог отвечает и за себестоимость продукта, и за ценообразование, и за прибыль. Но стоит отметить, что не в одиночку.

Приведем пример ресторанной индустрии, которой так гордятся красноярцы.

В целом, у ресторана может быть две стратегии увеличения прибыли в ресторане:

• увеличение оборачиваемости места: больше людей проходит в ресторан за единицу времени. Людей больше, средний чек ниже, оборачиваемость продукта больше. Тут уместно вспомнить такой концепт как McDonald`s и их неудобные стулья — это тоже важная часть концепта. Быстро съел и ушел, не занимал лишнее место.

• увеличение глубины чека: ресторан специализируется на дорогих блюдах и напитках. Такие рестораны могут иметь режим работы с 18:00 и это тоже хороший подход. Расход ФОТ у вас меньше, более сбалансировано использование продукта и очень высокие чеки, так как чаще всего это рестораны особого повода.

За чем еще должен внимательно следить маркетолог?

Продолжая тему ресторанной сферы, есть показатель фудкоста, это стоимость себестоимости блюда. Возьмем для примера что-то простое. Котлета с пюре. Что входит в себестоимость? Фарш из говядины, картофель, сливочное масло лук и другие ингредиенты. Сверху этой себестоимости добавляется добавочная стоимость, ее наши реставраторы нежно называют «маржа».  Обычно это 300-400%, зависит от формата ресторана.

Причем тут маркетолог? Анализировать финансовые показатели могут шеф-повар вместе с управляющим директором. Но не все так просто, обычно на шефе и управляющем много других операционных функций. Работа с сервисом, кухней, организация командной работы, закупки и отбор нужных продуктов.

Маркетолог может проверить цены на актуальность, проведя стандартный конкурентный анализ по рынку. Вдруг вы ставите слишком низкие цены по сравнению с конкурентами. А значит, можете зарабатывать меньше, чем коллеги по рынку.

Маркетолог всегда может найти поставщика и договориться на особые условия свободного продукта или совместного промо (речь идет о совместном бюджете на продвижение вашего блюда в рамках общей рекламной кампании). 

После запуска нового меню маркетолог должен постоянно сверять часы и делать ABC анализ по блюдам. Что больше заказывают? Какие блюда больше приносят чистой прибыли? Анализ тоже работа маркетолога. Но уточним, что это не только его ответственность. Поэтому в ресторанном мире, если есть коннект шефа, управляющего и маркетолога, точно будет успех.

Был случай, когда управляющий и шеф придумали рецепт блюда для бизнес-ланча, которое продавалось хорошо, но технология приготовления и продукты составляли 110% фудкоста. Как думаете, что произошло? Чем больше они продавали этих блюд, тем больше уходили в минус. Кажется, такого не может быть, но подобное случается нередко. Чтобы исправить ситуацию, пришлось разобрать технологию «по косточкам», срезать фудкост через замену ингредиентов и поиска поставщиков с другими условиями. Маржа в итоге тоже поднялась. 

Где взять хорошего маркетолога?

Во-первых, забудьте про сервисы по размещению вакансий.  Хороший маркетолог по объявлению вряд ли придет. Вам нужно «схантить» специалиста с места, где он уже работает. 

Но есть и вариант №2. Можно взять студента или выпускника вуза, сделать идеальные условия для работы и вкладываться в него. А если  он всему научится и убежит в другую компанию, где больше платят? Логичные опасения. Но согласитесь, лучше сотрудник поумнеет и пойдет дальше всем показывать, где он этому научился или вы продолжите работать с некомпетентным, но постоянным работником.
В ваших силах сделать условия такими, чтобы с вами оставались надолго.

В следующих колонках я расскажу, как теория поколений влияет на маркетинг и рекламную активность в зависимости от определенных возрастных групп. Почему рынок ждут невероятные изменения через 10-15 лет, из-за того, что поколение Z не собирается заводить детей до 30-35 лет. Будем изучать теорию поколений и определять тренды.

Читайте также:

МТС запустила в Красноярске маркетплейс для малого и среднего бизнеса

• Цифровая экосистема МТС объявляет о запуске в Красноярске собственного маркетплейса цифровых решений для малого и среднего бизнеса.

  26.08.2024

  Новости ДК

  Красноярск

• Почему интерьер должен работать на маркетинг

  Чем уникальна работа с HoReCa и на какие факторы обращать особое внимание при создании внешнего облика своего бизнеса, рассказывает Елена Буракова, архитектор, создатель студии BURAKOVA DESIGN.

  18.08.2024

  Новости ДК

  Красноярск

• Гастрономия как наука и бизнес: что обсуждали на первой в Красноярске «Теме Еды»

  Масштабирование ресторанов, окупаемость авторских проектов, развитие доставки — рассказываем о центральных темах ресторанной конференции Яндекса в специальном материале «Делового квартала».

  14.08.2024

  Новости ДК

  Красноярск