Гастрономия как наука и бизнес: что обсуждали на первой в Красноярске «Теме Еды»

1...20 августа в Красноярске проходит гастрономический фестиваль «Тайгастро» — событие, которое объединяет несколько форматов для погружения в ресторанную индустрию. Большинство мероприятий доступны для широкой публики: например, гала-ужины со звездами гастрономии мирового уровня, стритфуд-фестиваль под открытым небом или возможность попробовать специальные сеты в заведениях Красноярска. А вот ресторанная конференция «Тема Еды», которая в этом году стала образовательным блоком «Тайгастро» — событие исключительно профильное, созданное для точечного обучения представителей гастроиндустрии.

В этом году «Тема Еды» проходит в Красноярске впервые: до этого конференцию проводили в Москве и Санкт-Петербурге. Локацией для ее проведения выбрали Институт гастрономии СФУ. Программу разделили на два дня — 12 и 13 августа. В каждый из них участники могли присоединиться к трем блокам: «Управление», «Открытая кухня» и «Доставка». Спикерами каждого стали эксперты из Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи, Нижнего Новгорода, Калининграда, Владивостока, Екатеринбурга, Новосибирска и Красноярска. За модуль «Доставка» отвечала команда «Яндекс Еды»: они подготовили данные по развитию направления в Красноярске и Сибири.

По информации платформы, за последний год количество заказов в Яндекс Еде по Красноярску выросло на 68% (по Сибири этот показатель — 66%), и город вошел в топ-3 миллионников по темпу роста. За это время количество новых покупателей на сервисе в Красноярске выросло на 25%, а уникальные покупатели приросли на 47%. Согласно данным, озвученным на одной из лекций, в 2024 наибольший потенциал роста в Красноярске — у вьетнамской кухни, здоровой еды и морепродуктов. При этом если говорить о федеральных тенденциях, первенство этого потенциала уходит к татарской и восточной кухням.

Эксперты «Яндекс Еды» подчеркнули: самым важным фактором для пользователей при заказе еды остается скорость. Доставка, которая укладывается в полчаса, увеличивает вероятность повторного заказа на 20%. Но время — не единственный фактор, который влияет на объем заказов: например, при выборе ресторана 58% ориентируются на отзывы, 38% изучают фотографии интерьера, а еще 29% ориентируются на готовые подборки заведений. Еще один инструмент для повышения продаж посредством доставки — акции: они помогают увеличить количество заказов на 17%. По оценкам команды платформы, к концу 2024 объем рынка доставки готовой еды превысит 600 млрд рублей. При этом ниша не заполнена до конца: спикеры привели данные Data Insight, из которых следует, что пока доставку используют 60% заведений.

 

Отдельным модулем, организованным специально для поваров, стала «Открытая кухня». Туда включили два направления — «Работа с продуктом» и «Работа с локальным продуктом». Они прошли в формате мастер-классов, где шефы из заведений страны делились навыками по использованию в блюдах аутентичных и территориальных ингредиентов.

Еще один блок посвятили вопросам, которые рано или поздно встают перед управленцами большинства завений. Его тоже разбили на несколько частей: «Финансы и управление» и «Маркетинг и сервис». Здесь участники разбирались, каким образом внедрить в ресторанный бизнес девелоперский подход; как ресторанам может помочь новый закон о развитии креативных индустрий; с чем столкнутся те, кто решит масштабироваться в крупный бизнес; почему деньги должны работать не как самоцель, а как метрика бизнеса. Стихийной, но важной темой стала и ниша «творческих проектов»: спикеры рассуждали, реально ли сделать из авторского ресторана успешно функционирующую франшизу (ответ: да, и сейчас это уже норма) и для какой цели в итоге создаются такие заведения (не всегда для прибыли, но всегда — для имиджа и донесения конкретных смыслов). Немаловажным стал и разговор о том, кому и как стоит трансформировать управляющую компанию ресторана в управляющую среду, и какие инструменты будут рабочими на разных этапах этого пути.

И, конечно, не обошлось без дискуссии о том, благодаря чему город становится гастрономически развитым — здесь профильным опытом делились и красноярские рестораторы.

Параллельно с этим на конференции работал консультационный пункт, где команда «Яндекс Еды» помогала разобраться с точечными вопросами работы на платформе. Всего за время «Темы Еды» в Красноярске прошло около трех десятков лекций, мастер-классов и обсуждений.

Напомним, ранее мы рассказывали про консалтинг для региональных рестораторов — еще одно направление образовательного проекта «Тема Еды». Владельцы и управленцы заведений из регионов могли отправить заявки и получить бесплатные консультации по развитию бизнеса от экспертов ресторанного рынка и Яндекс Еды.

Иллюстрации предоставлены пресс-службой «Яндекс Еды» / Роман Киркоров

Больше материалов «Делового квартала» о событиях в Красноярске:

Погружаясь в бесконечности: куда сходить в Красноярске 10...16 августа 2024

Запуск киноклуба, инновации и тренды гастрономии, читка под открытым небом, космический вернисаж и много музыки — главное о культурных событиях города в афише DK.RU.

В Красноярске пройдёт Международный фестиваль «Азия – Сибирь – Европа»

XXII Международный фестиваль камерно-оркестровой музыки «Азия – Сибирь – Европа» состоится 3... 15 сентября. В программе — мировые, российские и красноярские премьеры.

Праздник партнерства: каким был юбилейный деловой пикник Бизнес!AIR

17 июля на главный бизнес-ивент лета от «Делового квартала» собрались 700+ гостей. Рассказываем, как прошел деловой пикник, который команда посвятила 20-летию издания в Красноярске.

Высокая мода на зеленых полях: рассказываем о fashion-показе на Бизнес!AIR

На Деловом пикнике Бизнес!AIR прошел первый для «Юдинской долины» fashion-показ «Гольф-подиум». Рассказываем, как удалось совместить моду и спорт.

«Площадь Мира» станет площадкой для обучения сотрудников музеев и галерей со всей России

В ноябре там пройдет «Лаборатория музея современности». Кроме подготовки профильных специалистов запланирована и программа для широкой аудитории.

А сколько еще ресторанов «переварит» Красноярск? Отвечают главные рестораторы города

Красноярск — один из самых конкурентных ресторанных рынков страны.