Александр Митраков: «Испытывать себя на прочность — это особый кайф»

 Первый его проект — пиццерия Mike&Molly — мог бы стать рядовым представителем такого рода заведений (как, в общем, и предрекали «знатоки»). Но что-то пошло не так (а точнее — так). «Деловой квартал» поговорил с ресторатором о его пути и о том, что его определило.

Ресторатор Александр Митраков как появился?

— Осознание того, что я ресторатор, пришло только после открытия в 2016 году 0.75 Please. До этого были и другие проекты. Но они не давали такого ощущения. Интерес же к еде, мне кажется, всегда у меня был. Не в плане любви поесть (хотя и это тоже), а во всем, что касается вкуса, его структуры и прочего. К примеру, я в детстве не ел лук. И это был не просто каприз: мне не нравились его консистенция, вкус, как он влияет на блюдо. Я его и сейчас не люблю, но могу съесть, если он часть блюда, приготовленного шеф-поваром, который мне интересен (например, в мишленовском ресторане), — я ведь должен понять его замысел.

Конфликтов из-за этого с родителями не было?

— Нет. Мама просто готовила для меня отдельно. Так, кстати, было и по многим другим аспектам. Родители прислушивались к моим предпочтениям… капризам, наверное. А я этим пользовался. Можно сказать, свой первый опыт управления людьми я получил именно тогда. Я сейчас смотрю на свою дочь, на то, как она пытается управлять людьми, и узнаю в ней себя. Мне это нравится, потому что, как по мне, это очень эффективный путь к успеху.

Упорный труд?! Нет, не слышали?

— Вообще не мой вариант. Еще в школе, помню, мне больше нравилось находить какие-то нестандартные решения, а не корпеть над задачами, пытаясь справиться с ними, как положено. И это не только про учебу, но и в целом про жизнь. В итоге я научился быстро принимать решения в трудных ситуациях. Но в то же время бывает, что мне сложно дается простой выбор: что надеть, что съесть — глупости всякие.

А как было с успеваемостью?

— Прекрасно. Я школу окончил всего с двумя четверками (остальные пятерки), хотя никогда особо усердно не занимался. У меня как-то все получалось и без этого. Тут, кстати, родители тоже не вмешивались. Помню, один раз мама меня спросила, сделал ли я домашнюю работу. Я ответил: «Тебя устраивают мои оценки?» «Да», — сказала она. «Ну и все тогда». Вообще, мне кажется, это было еще и потому, что они очень мне доверяли. И за это им отдельное спасибо.

Доверие родителей превратилось в веру в себя, в свои силы и способности?

— Абсолютно. А еще в упорство. Если я выбрал цель и пошел к ней, то я дойду. Есть люди, которые, если у них не получается, решают, что им это и не надо. Совсем не моя история. «Как это не получается? Надо сделать!» — да я в лепешку расшибусь, но дойду, куда мне надо. Вообще, стремление к результативности — это тоже из отношений с родителями. Помню, когда я делал ошибку в домашнем задании и начинал ее исправлять, отец подходил и вырывал листок, чтобы я переписал без помарок — все должно быть сделано идеально. Этот урок я усвоил. С тех пор без цели я не могу.

Упорство не превращается в упертость?

— Может, иногда. Вообще, я человек очень принципиальный: если в чем-то уверен, меня не переубедить. В молодости, помню, вся наша компания курила. Я ведь вырос на Щорса, и там это было сплошь и рядом. А я нет. Просто был убежден, что мне это не надо. И без разницы, насколько некрутым меня из-за этого считали. Так и с рестораном было: никому и ничего я доказать не хотел. В основе было, смогу ли я.

А если не смогу?

— Значит, сделаю так, чтобы смог. Других вариантов нет. Хотя сомнения, конечно, бывают. Например, когда Mike&Molly открывали, я понимал, что в случае неудачи мы останемся с серьезными долгами (мы же [все свои проекты Митраков ведет вдвоем с женой, Яной Митраковой] из небогатых семей, и нам приходилось занимать). Но главный вопрос был в том, сможем ли мы жить спокойно, если у нас не получится, и поняли, что сможем — если это будет не наша недоработка, а объективные обстоятельства.

То есть главная задача — доказать себе?

— Да. Это такой момент азарта, что ли. И это круто. В итоге ты приносишь в проекты всего себя — все самое лучшее, что у тебя есть. У нас, к примеру, есть два огорода — моих родителей и Яны. Так они сейчас, по сути, фермы 0.75, на которых выращиваем овощи, зелень и ягоды. Много ингредиентов мы собираем сами за городом. Бывает, что-то привозят ребята, которые и так много вкладывают. Кадры — это вообще наша гордость. Мы потратили много сил, чтобы сделать лучшую в городе команду, но оно того стоило.

Тяжелее было найти «своих» людей или привить им стандарты сервиса, обучить?

— Ни то, ни другое. У нас работают только те, кто разделяет наши ценности. Другие просто не задерживаются. Заставлять учиться и развиваться здесь никого не надо — люди сами замотивированы на это. Мы же со своей стороны совершенно открыты для них. Мне вообще очень нравится давать людям знания, навыки, развивать компетенции сотрудников. Я от этого кайфую. Например, приходит к нам устраиваться молодой человек и совершенно не знает о своем потенциале. А я его вижу. Мы берем парня и начинаем развивать. В итоге он становится крутым специалистом. Видеть это — огромное удовольствие.

Сам я никогда не стремился учиться впрок, ведь, как мне кажется, у меня хороший набор софтовых компетенций (спасибо родителям). Есть задача, я под нее что-то делаю, впитываю информацию. А сейчас пришло понимание, что я готов вобрать в себя больше, чтобы больше отдавать команде. Я начал искать варианты обучения. MBA с моим опытом управления уже неактуален, поэтому выбрал Executive MBA — там как раз про системность, иной взгляд на ситуацию и прочее, что мне близко.

Очередной вызов?

— Можно и так сказать. На одном из собеседований мне профессор (или как его назвать) сказал фразу, которая заставила меня сильно задуматься. Я рассказывал ему о своих проектах и как двигался по ним, и в какой-то момент он произнес: «Мне кажется, что тебе в жизни все очень легко доставалось. И я не уверен, что это твоя заслуга, а не стечение обстоятельств». Это было несколько неожиданно, и я потом долго прикидывал, так это или нет.

В восточной философии есть мнение, что если ты «правильно» встал на свой путь, то дальше он тебя будет вести сам, и у тебя все будет легко получаться…

— Может, и так. По крайней мере, я всегда был уверен, что все происходящее с тобой — оно для чего-то. И надо лишь понять, какой урок из этого ты должен вынести.

И какой главный урок вынес Александр Митраков из проекта 0.75 Please?

— О, их много. Но главное, пожалуй, это то, что у меня изменилась стратегия. Когда мы только начинали в 2016 году, я не планировал делать большую сеть. А теперь я хочу создавать ценности для большего количества сотрудников и гостей. Уже сейчас в планах еще три заведения в Красноярске и по одному в Новосибирске и Москве. А дальше посмотрим, куда дорога вырулит.

По теме

• Бренд-шеф Tunguska презентует сибирскую кухню лучшему шефу России

  Он даст два гала-ужина в одном из московских ресторанов Владимира Мухина. С именитым поваром красноярцы могли познакомиться, когда он приезжал в город зимой.

  15.07.2021

  Новости ДК

  Красноярск
• Вкус успеха: смешайте конкуренцию, локальные продукты, творчество и упертость

  Ресторанный бизнес — визитная карточка Красноярска. Несмотря на ограничения в 2020 году, он выстоял: продолжают открываться новые заведения, рестораторы получают международные премии за свои проекты.

  15.07.2021

  Новости ДК

  Красноярск
• Еда под впечатлением: как устроить правильный гала-ужин

  О массовом ресторанном тренде гала-ужинов с привозом шеф-поваров «Деловому кварталу» рассказал тот, с кого все началось четыре года назад, – основатель 075 GROUP Александр Митраков.

  06.05.2021

  Новости ДК

  Красноярск
• Александр Митраков откроет рестораны в Новосибирске и Москве

  На днях ресторатор анонсировал новый проект, под который сейчас ищет помещения в Красноярске и Новосибирске. Работа же в московском направлении началась несколько месяцев назад.

  05.05.2021

  Новости ДК

  Красноярск
• Начало года красноярский общепит отметил падением оборота

  И в первый, и во второй месяцы года просадка была примерно одинаковая. Эксперты связывают это с тем, что еще не все предприятия вернулись на рынок, а некоторые и вовсе его покинули.

  30.03.2021

  Новости ДК

  Красноярск
• 0.75 Please даст еще один гала-ужин в Москве

  Это второе подобное мероприятие ресторана. В первый раз столичных жителей кормил владелец заведения Александр Митраков. Теперь же этим займется его новый шеф.

  24.02.2021

  Новости ДК

  Красноярск