Анатолий Ващенко, Дмитрий Журкин, Александр Митраков о том, почему закрываются рестораны

– Я отношусь к тем, кому решение о закрытии заведения дается непросто. К счастью, в нашей практике таких прецедентов было немного. Каждый проект как ребенок, поэтому думаешь до последнего, взвешиваешь все «за» и «против». Но в итоге бизнес-подход всегда берет верх над эмоциями. Зачем тянуть то, что никуда не едет? Знаю, что есть и другой «лагерь» бизнесменов: если финпоказатели заведения их не устраивают, они легко закрываю проект, даже не пытаясь его спасти. 

Одной из причин могут быть плохие отношения с арендодателем – у нас так было по двум проектам. Играет свою роль и неправильное месторасположение: на неудачной локации даже хороший проект может работать «в минус». Нельзя сбрасывать со счетов и человеческий фактор: причиной закрытия могут стать разногласия между бизнес-партнерами. Бывают ошибки в финмодели, что тоже становится предпосылкой к закрытию. 

– Рестораторы закрывают заведения по одной главной причине – экономическая несостоятельность проекта. Почему она случилась – здесь причины кроются в ошибках реализации концепции. Концепция состоит из 7 важных составляющих (модель 7P): место (Place), продукт (Product), цена (Price), вещественные доказательства концепции (Physical Evidence), отлаженный процессы (Process), команда (People), промоушн (Promotion). Ошибки в одном-двух пунктах обычно поправимы и не могут привести к закрытию (при условии правильного управления, которое позволит из этих ошибок вырулить). Однако совокупность ошибок по большему количеству пунктов обычно приводит к закрытию заведений. При этом я уверен и в обратном: при постоянном соблюдении всех 7P ресторанные концепции могут жить очень долго. 

– Плохая экономика проекта, а именно она и ставит точку в работе заведения, никогда не появляется на пустом месте. В проекте нет экономики, когда в нем хромает концепция, допущены ошибки по месту расположения ресторана и условиям аренды. Приведу пример из собственного опыта: Mike&Molly на Партизана Железняка проработал два года и не показал ожидаемых финансовых результатов, хотя и не был убыточным. Эту локацию мы брали в первую очередь из-за удобной транспортной доступности, для развития доставки.

Однако уже в процессе работы вскрылось множество нюансов. Из-за грубых ошибок на этапе строительства здания в помещении было очень холодно зимой и очень жарко летом. И это лишь один из примеров. Были и другие сложности – казалось, что мы не сможем раскрутить эту локацию до необходимых нам цифр. В какой-то момент появилось предложение по новому помещению, и мы им воспользовались. 

– Основная причина закрытия ресторанов конечно же экономическая. Она ведет за собой и все остальные, такие как локация и команда. Но если копнуть глубже, причиной плохой экономики чаще всего становится отсутствие концепции и смыслов. Любому заведению нужен монопродукт, вокруг которого будет выстроен весь проект и который станет визитной карточкой заведения. Поэтому важно не только найти этот продукт, но и транслировать сопряженные с ним смыслы. Работа по принципу «все в кучу» неизбежно приведет к стремительному закрытию заведения.  

Сложно ли закрывать проекты? Конечно, сложно! Любой проект – это не только вложенные в него силы и деньги, но и большая душевная работа. Не спишь ночами, чтобы придумать что-то интересное, думаешь над каждой деталью.

– Мой опыт говорит о том, что у каждого закрытия есть свои причины и далеко не всегда это «минусовая» прибыль. К примеру, заведение может закрыться из-за сложностей с локацией. Так было с нашей кофейней на пр.Мира, 54: она располагалась в здании-памятнике культурного наследия, что влекло понятные сложности в оформлении фасада. Плюс сложности в коммуникации с собственником, который не понимал, что для общепита очень важен фасад и окна. Добавьте к этому риски закрытия заведения на период планового ремонта фасада (а это год с полной арендой площадей) – решение о закрытии проекта напрашивалось само собой. Могут быть и другие причины: не получилось собрать команду; сложности с финансированием, что было особенно актуально после пандемии; закрытие или открытие рядом с заведением других проектов.

В конце концов рестораторам не чуждо ничто человеческое: проект может просто перестать приносить удовольствие или ты перестаешь видеть перспективы – как для заведения, так и для себя самого.