Анатолий Ващенко, Дмитрий Журкин, Александр Митраков о том, почему закрываются рестораны. Красноярск

Иллюстрация: DK.RU

За последнее время в Красноярске закрылось несколько знаковых заведений, на месте которых анонсированы или уже работают новые проекты.

DK.RU спросил у рестораторов города, чем они руководствуются, принимая решение свернуть проект. И сложный ли это шаг с точки зрения эмоций.

Анатолий Ващенко, директор ресторанного холдинга Bellini

– Я отношусь к тем, кому решение о закрытии заведения дается непросто. К счастью, в нашей практике таких прецедентов было немного. Каждый проект как ребенок, поэтому думаешь до последнего, взвешиваешь все «за» и «против». Но в итоге бизнес-подход всегда берет верх над эмоциями. Зачем тянуть то, что никуда не едет? Знаю, что есть и другой «лагерь» бизнесменов: если финпоказатели заведения их не устраивают, они легко закрываю проект, даже не пытаясь его спасти.

Причины закрытия могут быть разными. Главная из них – финансовая неэффективность. Если интерес гостей к проекту потерян, а его экономика хромает – это прямая дорога к тому, чтобы свернуть работу заведения.

Одной из причин могут быть плохие отношения с арендодателем – у нас так было по двум проектам. Играет свою роль и неправильное месторасположение: на неудачной локации даже хороший проект может работать «в минус». Нельзя сбрасывать со счетов и человеческий фактор: причиной закрытия могут стать разногласия между бизнес-партнерами. Бывают ошибки в финмодели, что тоже становится предпосылкой к закрытию.

Рынок знает много примеров того, что финансово неэффективные проекты существуют благодаря желанию собственника иметь свой ресторан. Но и таких проектов, и таких людей сегодня все меньше. Понять, есть ли у заведения потенциал роста, можно в среднем за год. Если за это время, пройдя все сезоны, проект не вышел на прибыльность, то его шансы на дальнейшую успешную работу не очень большие. Но бывают и исключения. Из личного опыта – в течение двух лет Benedict работал то «в плюс», то уходил «в минус». Но в конце концов прочно встал на ноги и сейчас показывает хорошие цифры.

Дмитрий Журкин, соучредитель ресторанной группы Berrywood family

– Рестораторы закрывают заведения по одной главной причине – экономическая несостоятельность проекта. Почему она случилась – здесь причины кроются в ошибках реализации концепции. Концепция состоит из 7 важных составляющих (модель 7P): место (Place), продукт (Product), цена (Price), вещественные доказательства концепции (Physical Evidence), отлаженный процессы (Process), команда (People), промоушн (Promotion). Ошибки в одном-двух пунктах обычно поправимы и не могут привести к закрытию (при условии правильного управления, которое позволит из этих ошибок вырулить). Однако совокупность ошибок по большему количеству пунктов обычно приводит к закрытию заведений. При этом я уверен и в обратном: при постоянном соблюдении всех 7P ресторанные концепции могут жить очень долго.

За все время работы у Berrywood family не было опыта закрытия проектов. Был прецедент, когда арендатор решил пересмотреть условия аренды. Новые условия не соответствовали ценовой политике нашего заведения – оно работает в демократичной нише, поэтому мы были готовы закрыть проект. Но в итоге этот вопрос решился переговорами.

Александр Митраков, основатель 075 group

– Плохая экономика проекта, а именно она и ставит точку в работе заведения, никогда не появляется на пустом месте. В проекте нет экономики, когда в нем хромает концепция, допущены ошибки по месту расположения ресторана и условиям аренды. Приведу пример из собственного опыта: Mike&Molly на Партизана Железняка проработал два года и не показал ожидаемых финансовых результатов, хотя и не был убыточным. Эту локацию мы брали в первую очередь из-за удобной транспортной доступности, для развития доставки.

Однако уже в процессе работы вскрылось множество нюансов. Из-за грубых ошибок на этапе строительства здания в помещении было очень холодно зимой и очень жарко летом. И это лишь один из примеров. Были и другие сложности – казалось, что мы не сможем раскрутить эту локацию до необходимых нам цифр. В какой-то момент появилось предложение по новому помещению, и мы им воспользовались.

Закрывать точки, если они не являются прибыльными – единственно верное решение. Хотя так думают не все – и в Красноярске, и в Москве есть рестораторы, которые до последнего держат убыточные проекты, подпитывая их за счет сторонних бизнесов. Возможно, они сильно дорожат идеей или есть другие причины. Но надо быть максимально прагматичным: нет экономики, фиксируешь убыток и сворачиваешь проект, либо переделываешь его.

Хайям Аминов, бренд-шеф ресторана Fresco

– Основная причина закрытия ресторанов конечно же экономическая. Она ведет за собой и все остальные, такие как локация и команда. Но если копнуть глубже, причиной плохой экономики чаще всего становится отсутствие концепции и смыслов. Любому заведению нужен монопродукт, вокруг которого будет выстроен весь проект и который станет визитной карточкой заведения. Поэтому важно не только найти этот продукт, но и транслировать сопряженные с ним смыслы. Работа по принципу «все в кучу» неизбежно приведет к стремительному закрытию заведения.

Сложно ли закрывать проекты? Конечно, сложно! Любой проект – это не только вложенные в него силы и деньги, но и большая душевная работа. Не спишь ночами, чтобы придумать что-то интересное, думаешь над каждой деталью.

Решение о закрытие проекта лично мне пришлось принять лишь однажды – и это было больно. С одной стороны, я понимал, как много сделал. Но с другой – пришло осознание, что что-то было сделано неправильно, допущены обидные и даже нелепые ошибки, которые и привели к таким последствиям. Не скажу, что мои проекты для меня как дети, но они точно большее чем просто бизнес.

Асиф Алиев, владелец сети кофеен Lunga coffee

– Мой опыт говорит о том, что у каждого закрытия есть свои причины и далеко не всегда это «минусовая» прибыль. К примеру, заведение может закрыться из-за сложностей с локацией. Так было с нашей кофейней на пр.Мира, 54: она располагалась в здании-памятнике культурного наследия, что влекло понятные сложности в оформлении фасада. Плюс сложности в коммуникации с собственником, который не понимал, что для общепита очень важен фасад и окна. Добавьте к этому риски закрытия заведения на период планового ремонта фасада (а это год с полной арендой площадей) – решение о закрытии проекта напрашивалось само собой. Могут быть и другие причины: не получилось собрать команду; сложности с финансированием, что было особенно актуально после пандемии; закрытие или открытие рядом с заведением других проектов.

В конце концов рестораторам не чуждо ничто человеческое: проект может просто перестать приносить удовольствие или ты перестаешь видеть перспективы – как для заведения, так и для себя самого.

Из моего опыта (а я закрывал заведения два раза) – решение о сворачивании проекта часто приходит само. Считаешь цифры, оцениваешь проект и его перспективы – и это не оставляет других вариантов. Сначала сильно расстраиваешься, но уже через неделю понимаешь, что решение было правильным. Освобождается много энергии, которую всегда можно вложить в проекты, где есть и деньги, и удовольствие.

Читайте по теме:
Место «Луи Бидона» в Красноярске займет ресторан шаурмы

Пекарня Александра Митракова «12 слоев» превратится в сеть

В открытом доступе: топ гастротеррас Красноярска `2023

В Красноярске закрыли на реконструкцию ресторан «Хозяин тайги»

Алексей Дудин, WhereToEat: «Триумф гастрономии Красноярска случился не на пустом месте»

Berrywood family откроет премиальный ресторан в здании Речного вокзала